會「哭」的酒，就是好酒嗎？

在葡萄酒行業，有一個說法是「葡萄酒的眼淚（tears of wine）」，是說輕輕搖晃盛了葡萄酒的杯子，會在液面上方的子壁上出現一層液膜，然後這層液體聚成液滴，最後流回杯中。在中文裡，這種現象被稱為「掛杯」。白酒行業也引入了這個用法，把「掛杯」作為了一種產品追求。在往後，茶行業也開始談論「掛杯」，甚至有人把「掛杯香」作為了普洱茶品鑒的標準之一。

「掛杯」是如何產生的？它跟酒或者茶的優劣有關嗎？

讓我們從表面張力說起

在液體中，內部的分子和表面的分子處於不同的狀態。液體內部的一個分子，周圍全是同胞，各個方向的同胞對它碰撞或者吸引總體上是互相抵消的，所以它處於一種「動態的平衡狀態」。在運動趨勢上，是沒有目標、隨遇而安的。

而表面的分子，一面是同胞，另一面是外族——空氣分子。液體分子喜歡和同胞在一起，空氣分子對它們的吸引力不夠大。所以，表面上的分子都傾向於跑到內部去。這種運動趨勢，結果是使得液體的表面減小。導致這一減小的力，就是表面張力。

表面張力是液體的一種特性，不同的液體可能有比較大的差別。比如在常溫下，水的表面張力大約是72 達因/厘米，而酒精的則大約是22達因/厘米。

馬拉格尼效應（Marangoni effect）

水的表面張力大，酒精的表面張力小，當二者混合的時候，表面張力介於二者的表面張力之間。酒精占的比例越高，表面張力就越小。

葡萄酒主要有水和酒精組成，此外還有少量糖等成分。葡萄酒的度數越高，表示酒精含量就越高，而表面張力就越低。

當人們晃動酒杯的時候，酒會濕潤杯壁。當停止晃動，杯壁上會留下一層酒膜。酒膜中的水和酒精都會蒸發，但是酒精的蒸發速度會比水要快得多。所以，很快，這層酒膜中的酒精含量就比杯子中的要低了。酒精含量降低，酒膜的表面張力就會升高。

也就是說，杯壁上液體的表面張力比杯子里要高。自然界總是追求平衡與和諧，於是，杯子中的液體就會向杯壁上流動，來阻止杯壁上的酒膜向表面張力升高的方向越走越遠。這種流動使得杯壁上有了更多液體，最後難以抗衡重力，形成液滴流下。這些液滴，就是「葡萄酒的眼淚」。

因為表面張力的不同而導致液體流動，就是表面化學中著名的「馬拉格尼效應（Marangoni effect）」。

「掛杯」跟酒的優劣有關嗎？

掛杯的產生是因為表面張力和馬拉格尼效應。它的關鍵因素，是酒精的含量。酒精含量越高，表面張力就越低，而酒精蒸發之後造成的表面張力差異就更大。這一差異越大，杯中酒往杯壁上流動的推動力也就越大，「掛杯」現象也就越明顯。

酒精含量自然是酒的一個指標，但顯然不是決定葡萄酒優劣的關鍵因素。在葡萄酒中，還有糖等其他成分，可能會影響到酒的粘度。「掛杯」形成的液滴，在重力的作用下往下流，而酒的粘度則是它往下流的阻礙。所以，葡萄酒的粘度越高，那麼眼淚往下流的速度也就越慢。視覺效果上，「掛杯」的時間也就越長。

白酒的「掛杯」表示酒好嗎？

「葡萄酒的眼淚」並不被葡萄酒行業作為評判優劣的指標。把玩葡萄酒杯，觀賞「掛杯」現象，主要是作為一種情趣。

白酒的酒精含量一般比葡萄酒要高，也就更容易觀察到「掛杯」現象。在某些廠家和愛好者的推動炒作下，「掛杯」成了「優質白酒」的一個標誌。有的廠家甚至加入某些添加劑，期望獲得更好的「掛杯」效果。需要知道，「掛杯」的關鍵是酒精揮發造成表面張力差異，而這種特性那些傳說「增加掛杯效果」的添加劑是難以實現的。不過，如果添加成分能夠增加粘度，那麼或許可以時掛杯的液滴流下的速度慢一些，在視覺效果上「掛杯」就更為明顯。

普洱茶的「掛杯」只是望文生義

不管是普洱茶還是別的茶，水中都沒有高含量的易揮發成分。茶水潤濕了杯壁，也就只是濕潤了而已。它不會形成杯壁的液膜和杯中茶水之間的表面張力差異，也就不會有馬拉格尼效應來推動液體往杯壁流動。換句話說，茶水不可能形成「葡萄酒的眼淚」類似的「掛杯」現象。

普洱茶的「掛杯」，只是盜用了酒行業的這個說法而已。它所描述的，是留在杯壁上的茶水。這層液膜，除了蒸發，就是在重力的作用下流回杯中。象普洱茶，尤其是普洱熟茶，沖泡時溶出物比較多，不同的茶水可能粘稠度有較大不同。粘稠度大的，杯壁上的液膜留下的速度就慢一些，或者說，留在杯壁上的就會多一些。茶水中內容物的多寡跟茶的品質有一定關係，但內容物多並不見得就好喝。所以，用這個「掛杯」現象來衡量茶的優劣，也不靠譜。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！