泡好茶，關鍵在於懂得

想要泡出一杯合口味的茶湯，說難也不難，說容易卻並不容易。這些年下來，我差不多也泡了好幾千次茶，遇到過上千款茶。到今天，都還不敢說自己就是高手了。這裡面的學問真的是深不見底，訴諸文字也不知該從何說起。好像只能把流程描述一下，至於人、水、茶、具的搭配和分寸、火候，真的無法言說。即便是我在你眼前展示了一遍行茶的過程，換成你來泡，也未必就是那麼回事。

所以學茶當真是急不來的事，並且自己要全情投入當下，漸漸就能積累些經驗了。起碼在遇到六大茶類標準茶樣的時候，雖說不一定上來就能泡出驚艷的茶湯，卻也可以最大限度避免完全失敗，中規中矩的結果還是可以預見的。

對於烏龍茶的沖泡，有完整的功夫茶流程傳了很多年。如今功夫茶的泡法，已經運用到各大茶類。甚至綠茶，都可以用功夫茶的泡法來演繹。實際上，功夫茶最初，就是用來沖泡烏龍茶的。至今潮汕地區還傳承著傳統的儀軌，那是現代功夫茶泡法的鼻祖。

烏龍茶的品種實在是多，茶湯都是千姿百態的。但無論如何多樣，烏龍茶這個大類的茶，都屬於高香型茶。沖泡高香型的茶，要怎麼才能把香氣激發出來呢？

一般來講，沖泡烏龍茶有一個潤茶的過程，也就是大家俗稱的「洗茶」。實則「洗茶」並不是一個嚴謹的概念，難道是因為茶不幹凈才需要洗嗎？這個辭彙多少會令品茶的人產生些懷疑甚至抵牾的情緒。一開始就有點隔膜了，後面親近起來總是不那麼暢快。

所以，這個程序應該叫做「潤茶」。也就是將沸水注入茶杯中，待水漫過干茶之後，迅速出湯。這一泡茶湯通常不拿來飲用。潤茶只是起到滋潤茶葉，促使茶葉蘇醒，使得內容物質能夠快速析出，茶湯滋味飽滿的作用。

但是烏龍茶有球形和條形，其潤茶的時間就有些講究。條形茶尤其是鳳凰單叢，出湯一定要特別快捷。球形茶尤其是台灣茶，因為包裹地很緊，潤茶的時間需要稍微長一些，最好球球已經出現了明顯的鬆散，這樣後面的茶湯就會比較均衡。

否則可能第一泡的滋味特別淡，但是二三泡又特別濃。高手泡茶，都要盡量追求每一泡茶湯的區別度不要太大。茶本是靜心之物，茶湯若是起起伏伏，心情大約也就無法淡定了。

潤茶之後，正式沖泡的時候。第一要注意的是水溫要保持在沸水的狀態；第二要注意注水的方式，最好是強勁的水流，45度角注入，讓茶葉能夠旋轉。這樣的注水方式最有利於發茶香。但是如果想追求茶湯溫潤，則不適合這種注水方式，那就是溫柔地在杯壁緩緩注入，就可以得到溫潤的茶湯；第三要注意每一泡出湯的時間略有變化。有些書上會精確到幾分幾秒，我對此有些不以為然。啥時候出湯，還是依靠經驗吧，這就需要反覆練習，偷不了懶了。

有心人可以將兩種注水方式，都試試，或許你會認為自己喝的不是同一款茶。不同注水出來的茶湯口感乃至香味，確實太不相同了。這也是行茶的迷人之處，沒有一成不變的茶湯，就好比沒有一成不變的人。

萬事萬物都在不斷變化中，唯有順應變化，才是聰明之舉。

約稿：千山獨一鳥

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