抹茶到底經歷了什麼會那麼火！

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Holy Matcha 是一家以抹茶為主題的咖啡館，在聖地亞哥市開業不過兩個月，就已經成為美國西岸少女的打卡聖地。

老闆 Geraldine Ridaura 在一次日本旅行中接觸到抹茶，馬上就被它神奇的健康功效所折服，成了抹茶教的信徒。回到美國後，她每天為自己調製抹茶飲品，發現膚色一天天在變亮，於是下定決心，要把這款產品分享給更多愛美的女孩。

在Holy Matcha，除了招牌的抹茶拿鐵是必點之外，還有創意十足的蔬菜甜甜圈、奇納布丁、牛油果吐司等健康美味，每一道點心都造型別緻，搭配上店裡的粉嫩裝潢，讓你忍不住瘋狂拍照。

唯一有些遺憾的是，這個將夢境變成現實的小店位於San Diego，不過對於洛杉磯的小夥伴來說，周末又多了一個理由來一場短途旅行啦!

不僅甜點好看，老闆還把整家店裝飾成了少女們的天堂——以嫩粉色為主色調，用大量綠植裝點，加上大理石的工作檯面和各種黃銅器皿。進到這樣夢幻的店裡，不掏出手機瘋狂自拍個幾百張，是說不過去的。

Holy Matcha

地址：3118 UNIVERSITY AVENUE SAN DIEGO, CA 92104

營業時間：10 a.m. to 7 p.m. daily

INS：@holymatchaa

在日本，流行飲料經歷了從碳酸－咖啡－茶飲料的發展過程。1990 年代，茶飲料在日本開始流行，抹茶也逐漸成為日本社會的一種主流口味。一個並不廣為人知的事實是，抹茶作為典型的亞洲口味，早已深刻影響西方人的味蕾。其中，美國人對抹茶的好感度持續上升，消費了日本茶近一半的出口量，「MATCHA」 這個詞被廣泛使用。

然而，在抹茶的發源地中國，曾經困擾賣茶者的是如何讓年輕人愛上喝茶。不過，當下的中國和 1990 年代的日本有不少共同之處，兩者都經歷了經濟高速增長然後增速放緩，消費者對好產品的渴求卻都在上升。伴隨著當下中國的消費升級的大潮，茶飲料正在受到越來越多年輕人的追捧。

星巴克的 Teavana 在中國推出了兩款茶飲料，星巴克 CEO 霍德華 · 舒爾茨打算在 Teavana 身上複製星巴克的成功。更多的中國本土公司加入賣茶者行列，其中包括獲劉強東 5 億投資的因味茶。

抹茶品類在中國的機會。各類消費升級社區和平台的數據顯示，中國消費者對抹茶品類的關注度在極速上升，且從前消費抹茶香精和便宜抹茶粉的用戶開始把目光瞄向高品質抹茶。我們相信，抹茶需求的增長，將推動抹茶供應鏈在中國的升級。

押注抹茶之前，先明白它是什麼

▲ 抹茶的正確飲用方式——點茶。 （來源網路）

抹茶發源於中國，興起於唐朝，鼎盛於宋朝。南宋時，點茶法由榮西禪師傳入日本。明代興起的炒青制茶法由於實行海禁，未能及時傳入日本，因此日本的茶道是在宋茶的基礎上精進而成的。

綠茶從形態上可以分成原葉茶和粉末茶。原葉茶是中國主流的綠茶產品，日本則二者兼有。抹茶的飲用方法，是在盛有抹茶粉末的茶碗中注入沸水，快速有力地攪動茶筅，使茶湯表層形成細密均勻的泡沫，這種飲茶方式就叫做 「點茶」。

抹茶從採摘到研磨要經過一系列複雜的工藝。從選擇茶樹，到遮陰、採摘、蒸青、烘乾、切茶、研磨，它的每一個生產環節都有特定的標準。

製作抹茶要選擇氨基酸和蛋白質含量高的樹種。抹茶僅採用在每年 3 月 1 日至 5 月 31 日之間採摘的 「一番茶」 製作。在採摘的前 20 天，還要給茶樹遮陰，避免陽光直射。

為了最大程度上保留茶葉中的葉綠素，使抹茶呈現翠綠色，採摘後的茶葉還要用蒸汽殺青。

經烘乾和切茶後的茶葉稱為 「碾茶」，是製作抹茶的原料，平時存放在茶筒中，需要磨成抹茶粉時才取出以石磨現磨。

石磨研磨是製作抹茶的關鍵性步驟。石磨導熱性差，研磨時的溫度不會過於影響抹茶的色澤。研磨後的抹茶粉，顆粒度在 2-20 微米，即 680-6800 目。（目數指的是每平方英寸上的孔數。目數越大，粉末越細，研磨工藝越高。）

經過研磨，茶葉中的物質變成更小的顆粒，其中的茶多酚、生物鹼、氨基酸等成分更容易在水中溶解，使得抹茶的營養價值發揮到最大。

抹茶不是食品添加劑，而是綠茶的一種特殊粉末形態。相較於把茶葉簡單磨成粉，抹茶的製作過程更加嚴格、複雜，營養價值也更高。

抹茶在中國：消費升級趨勢下，需求崛起倒逼供給

在日本，抹茶生產有著嚴格的品質審查和分級標準，並且形成了完整的供應鏈體系。雖然中國也生產抹茶，此前主要為日本企業代工，而目前中國市場上生產流通的多是綠茶粉，工序簡單，價值也較低。

淘寶上的低端抹茶粉（綠茶粉）售價為 10-20 元／100 克，而正宗抹茶的價格應為 40-60 元／100 克。中日的抹茶產業差別為什麼這麼大？

從供應端來講，中國廠商對於原料的選材要求低，製作工藝（尤其是遮陰、蒸青和石磨研磨等關鍵環節）粗糙。

而在需求端，中國廠商面對的主流需求是廉價綠茶粉甚至是抹茶香精，大部分消費者無法辨別抹茶和綠茶粉，且對價格敏感。

但隨著消費升級，消費者對抹茶的需求將倒逼供給，從而推動抹茶產業鏈的整合提升：

新產品對市場的教育將加深消費者對抹茶的了解，進而產生大量對高品質抹茶的需求，抹茶香精和綠茶粉將被淘汰。 得益於比日本低的土地和人力成本以及更為豐富的原料資源，中國在生產要素供給上更有優勢。 抹茶在製作工藝上不存在技術壁壘。

? 像抹茶這類供應鏈尚不成熟的產業，創業公司的機會在於通過打造品牌，聚集單量，再利用單量推動後端供應鏈升級，從而獲得整合供應鏈的先發優勢。

抹茶在日本：和咖啡連鎖一樣，是成熟業態

在日本，流行飲料經歷了從碳酸－咖啡－茶飲料的發展過程。

1970 年代，碳酸飲料頗為流行。

1980 年代，日本經濟騰飛，西方文化進入，自動售貨機的膨脹式擴張帶來了便利的銷售渠道，咖啡飲料成為主流飲品。

進入 1990 年代，茶飲料市場快速增長。這得益於罐裝和瓶裝綠茶技術的成熟，以及消費者對健康和清淡的看重。

2000 年之後，日本飲料市場整體規模趨於穩定，茶飲料市場在 2005 年達到 9313 億日元的規模和 25.8% 的佔比，可與咖啡飲料市場（9551 億日元，26.4%）相媲美，其中綠茶飲料市場規模為 4470 億日元，佔整體的 12.4% [1]。

此後咖啡市場基本保持穩定，茶飲料（含綠茶）市場規模則略有下降，佔比水平分別為 26% 和 24%。

抹茶到底經歷了什麼會那麼火？！

抹茶成為日本社會的主流食品口味，也是從 1990 年代茶飲料興起開始的。1996 年哈根達斯在日本推出的抹茶味冰淇淋，2001 年星巴克在日本推出的抹茶卡布奇諾。這些產品的熱銷，推動抹茶口味成為主流。

抹茶在市場上有多種成熟的應用形態。它既可作為食品調味劑，也可回歸本真作為茶飲料飲用，抹茶咖啡連鎖在日本已經是成熟業態。

應用 1 ：食品調味

抹茶是唯一一種茶類食品調味劑，口味微澀適合調和甜味，從 1990 年代開始，抹茶廣泛出現在日本的冰淇淋、蛋糕、餅乾等食品中，在日本市場佔據特殊地位。

以抹茶冰淇淋為例。日本冰淇淋協會發布的 「消費者最喜愛的冰淇淋口味」 年度調查結果顯示，2010 年抹茶口味還處在第 5 位， 到 2015 年已上升並穩定至第三位，喜好率近 50% [2]。而日本冰淇淋的年消費量穩中有增 [3]。綜合來看，近年來日本抹茶味冰淇淋市場穩定增長。

▲ 日本冰淇淋協會 「消費者最喜愛的冰淇淋口味」 年度調查結果（來源：日本冰淇淋協會《 2015 年日本冰淇淋白皮書》）

▲ 2006-2015年日本冰淇淋年消費量（數據來源：日本冰淇淋協會）

應用 2：抹茶飲料

雖然日本主流的茶飲料品種是烏龍茶、綠茶、大麥茶等原葉茶，但抹茶無論是在液體茶（以拿鐵形態為主）還是固體茶飲料市場，都有大量、成熟的消費需求。

▲ 伊藤園集團 Oi OCha 系列與抹茶新品（右一）（來源網路）

在液體茶方面，日本茶飲料市場份額第一的伊藤園集團 Oi OCha 系列推出了含固體抹茶沉澱的新型綠茶飲料。市場份額第三的日本可口可樂也在 2011 年推出含抹茶的拿鐵罐裝飲料。

固體茶方面，日本擁有成熟的固體茶飲料消費習慣，輕便型（Easy-to-use）固體茶飲料的市場規模約 250 億日元。伊藤園在銷的含抹茶口味即時沖泡型茶品年銷量超過 1 千萬份。

應用 3：抹茶咖啡連鎖 (Green Tea Cafe)

在日本，抹茶咖啡連鎖是成熟業態，Nana』s Green Tea 是東京年輕人最喜愛的抹茶咖啡連鎖之一，在全日本擁有 75 家連鎖店。

美國也有較大的茶連鎖企業，其中 Teavana 最受歡迎，在全美有超過 400 家連鎖店。而中國的茶連鎖還處於起步階段，因味茶（inWE）在上海、北京、蘇州等地已有 11 家直營店，獲劉強東 5 億人民幣投資。

▲ Teavana Matcha 系列產品

抹茶在美國：撐起了日本茶出口量的半壁江山

抹茶的海外需求日益擴大。日本茶出口商協會副理事長谷本宏太郎指出，日本茶的增長依賴于海外市場。在占日本茶出口量近半的美國， 「MATCHA」 一詞已被廣泛使用，融合抹茶元素的果汁和咖啡飲料也越來越普遍。

美國的抹茶粉零售額增長 54.9%，抹茶即飲飲料銷售額增加了 253.1%。儘管抹茶品類目前的市場基數較小，但預計到 2018 年，北美市場的年複合增長率可達 25% [4]。

▲ 美國市場對日本抹茶出口的貢獻巨大。

海外市場的增長帶動了日本國內的抹茶生產。據日本全國茶生產團體聯合會統計， 2014 年日本的碾茶產量同比增加 10%，達到 1969 噸，預計 2015 年將進一步增加 6-7%，達到 2100 噸左右。碾茶的熱銷在日本茶產量總體低迷的背景下顯得尤為突出。

另一方面，成品需求擴大也推動了原料價格的上升，使得碾茶價格處在高位。據日本全國 農業組合聯合會統計，京都新茶茶葉市場煎茶平均單價同比下跌 7%，而碾茶的初茶則同比上漲 27%，漲至 4720 日元／千克（截止 2015 年 11 月中旬）[5]。

部分參考資料：

[1] Ito En: Japan』s green tea market

[2] 日本冰淇淋協會《2015年日本冰淇淋白皮書》

[3] 日本冰淇淋協會 種類別販売物量?金額｜日本アイスクリーム協會

[4] Food Navigator-USA: Matcha green tea market on fire, says report: 『This is not a passing fad, but a major trend』

[5]《日經中文網：日本抹茶出現需求熱》

[6] Ito En Report 2015

抹茶咖啡怎麼做

主料：濃縮咖啡、抹茶粉15g

輔料：冰鮮奶、奶泡

廚具：奶泡機、咖啡機

1.牛奶鋼杯里倒入半杯的牛奶，加適量的抹茶粉，攪拌混合好;

2.打發奶泡。奶泡的可以利用蒸汽打發或者用小的電動打泡器來打發。用電動打泡器打發需要將牛奶加熱至65度左右，這時打發的效果較好，奶泡也比較穩定，不會消泡。

3.打發好的抹茶牛奶倒入咖啡杯中，優質的抹茶粉可以刷出豐富細膩的泡沫，倒入奶泡。

4.撒上點抹茶粉做裝飾即可。

小貼士：

1.建議使用品質更好的抹茶粉。

2.冰鮮奶、淡奶油均可。

本文由 峰小瑞 授權

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