殘留農藥的是是非非

記者：曾幾何時，農藥殘留成為人們心頭揮之不去的陰霾。人們在買菜時，不僅要考慮菜的新鮮，還要時刻關注哪些蔬菜是安全的，有沒有農藥超標？那麼，農藥殘留對人體究竟有什麼傷害，我們該如何避免？對去除蔬菜農藥殘留有哪些誤區？怎麼樣吃才會更安全一點呢？

記者：農藥殘留對人體有什麼危害？

曾醫生：有機磷農藥會引起神經功能紊亂、震顫、精神錯亂、語言失常等癥狀；擬除蟲菊酯類農藥毒性中等，但有蓄積性，中毒表現癥狀為神經系統癥狀和皮膚刺激癥狀；有機氯農藥超過一定限度後會導致一些慢性疾病，如肌肉麻木、咳嗽等，甚至會透發血管疾病、糖尿病和癌症等。長期食用農藥殘留超標的食物可導致慢性中毒，有機氯農藥可造成人的肝、腎和神經系統損傷。有機氯脂溶性強，不易水解和降解，非常穩定，聚集於人體脂肪，在自然和食物中能長期殘留，停用後自然環境要經25～110年才能清除。

記者：消費者該如何科學看待蔬菜農藥殘留？

曾醫生：或許，市場上幾乎沒有不打農藥的蔬菜。這跟人病了要打針吃藥治療一樣，對於水果蔬菜來說，發生了病蟲害也要打葯。病蟲害防治是農業生產過程中必不可少的環節。果蔬打農藥，用多了用晚了，就會造成殘留。只要果蔬中的農殘沒有超過國家標準，是不會危害人體健康的，因此，消費者大可不必談農藥殘留就恐慌。

記者：對去除蔬果農藥殘留有哪些誤區？

誤區一：帶蟲眼蔬菜農藥殘留少

為了吃上無農藥殘留的蔬菜，消費者喜歡購買有蟲眼的綠葉菜，認為這樣的蔬菜一定沒有農藥。建議大家不要迷信有蟲眼的蔬菜水果，蟲眼不是衡量是否用了農藥的標準。就算買了有蟲眼的蔬菜水果後，我們在菜里也難發現蟲子，菜農不會人工捉蟲，因此，一般都是發生蟲害後被農藥給除掉了。有蟲眼的蔬菜水果被農藥殺掉的是成蟲，而無蟲眼被殺掉的是幼蟲或蟲卵。還要注意的是，成蟲的抵抗力大於幼蟲，農藥的使用量或許會更高。再說，成蟲的出現時間肯定晚於幼蟲，因此有蟲眼的蔬菜施藥時間離收穫更近，農藥反而分解少、殘留高。

誤區二：最好現吃現買

大家普遍認為，吃蔬菜圖的就是個新鮮，應該現吃現買。我勸大家蔬菜買回家別著急吃，放幾天吃，或許更安全。為了守住「安全間隔期」這條準則，消費者不妨留個心眼，多給買回的蔬菜製造幾天「安全期」。在溫度較低、蔬菜不易腐爛的秋冬季節，消費者將蔬菜水果買回家後不妨放在自然流通的空氣中放上幾天，尤其是捲心菜、大白菜、韭菜這類綠色蔬菜，可以加速殘留農藥的自然分解。在寒冷的冬季，很多蔬菜在外面放上幾天也不會腐壞，可以多用此方法。而在氣溫較高的季節，如果擔心腐爛，可以放在空間較大的冰箱里冷藏幾天，只要保持內部空氣流通，也能幫助殘留農藥的揮發。

誤區三：買就買最漂亮的

買蔬菜別一味圖「漂亮」，不要太貪圖外觀，買個頭、外形較普通的即可。因為濫用激素、農藥的蔬菜的外形通常會有所改變，例如體積過大、顏色怪異的番茄、土豆、黃瓜等。一些看上去有點歪瓜裂棗的蔬菜沒準比那些個大、鮮艷的同類還要健康。而洋蔥、茴香、香菜、蔥等由於味道特殊，通常蟲害較少、農藥殘留較少，購買時不用過於擔心。還有一個原則是，盡量選有產地、有標誌的優質蔬菜。我國目前的蔬菜可分為有機、綠色、無公害和無控制四種。在有可能的條件下，建議購買前三類。小攤小販銷售的一般為無控制蔬菜，通常沒有任何標示，但這並非指無控制蔬菜就一定不安全，但有標誌產品的保險性要高一些。

誤區四：浸泡時間越長，洗得越乾淨

很多人洗菜，喜歡放在清水中浸泡一段時間，以為這樣更乾淨，吃起來更放心。其實蔬菜長時間浸泡再洗，並不能夠洗凈農藥殘留，甚至還會使亞硝酸鹽增加。研究發現，用清水浸泡20分鐘後，蔬菜中的亞硝酸鹽含量升高，可能因為浸泡是一種無氧狀態，有利於提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。還有，長時間的浸泡還可能使蔬菜的葉片破損，加快營養損失。

記者：怎麼樣吃蔬果才會更安全一點呢？

曾醫生：中國工程院院士陳君石說過：食品安全沒有「零風險」，存在的問題也不容忽視，但是「我們還能吃什麼」的擔心毫無必要。我國逐年提高的食品抽查合格率和人均壽命告訴我們——「其實咱們吃得還不錯。」

蔬菜只要經過四個步驟：一洗、二浸、三燙、四炒,即可去除蔬菜上95%以上的殘留農藥,保證食用安全。即先將蔬菜清洗後再泡在水中10分鐘，而後在鍋中用水煮燙兩三分鐘，最後將燙過蔬菜的水倒掉，千萬不能將燙過菜的水留下做成菜湯喝。這樣的物理辦法比用化學方法（臭氧氧化法、高鐵酸鉀氧化法、光化學降解法、洗潔精）要好。化學方法雖具有較好的降解效果，但可能會帶來二次污染，甚至把無毒或低毒物質變成有毒或毒性更大的物質，同時化學方法處理對果蔬營養與品質是否具有一定的影響還需進一步地研究。

中國臨床營養網編委、專家顧問

廣東省家庭醫生協會營養分會常委

深圳市醫師協會營養分會副會長

中南大學營養與食品衛生學碩士

深圳市中醫院臨床營養科副主任醫師曾瑤池祝您健康快樂！

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