0.7％和13.7％，中國餐飲連鎖化率只是美國的零頭……為啥？

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作者｜張祖弢（FSBi 上海韜翼企業管理諮詢有限公司合伙人）

編輯｜東青

海底撈、西貝、喜家德、德克士……越來越多連鎖餐飲品牌進入人們的視野，這些連鎖品牌不斷的圈城掠地也刺激著中小企業創業者們的神經。

中國餐飲行業集中度如何？未來還有沒有更多連鎖企業成長的空間和可能？今天用數據為你解惑。

中國餐飲連鎖化程度遠遠低於日本、美國

上邊這張圖，對比了中國前 133 家餐飲連鎖企業（「本土連鎖 130 強+中國麥當勞、百勝、星巴克」）、日本 72 強餐飲連鎖、美國 70 強餐飲連鎖企業的門店數佔比（即餐飲連鎖門店集中度）、和營業額佔比（即餐飲連鎖市場規模集中度）。

與日本、美國市場相比，中國餐飲市場規模雖然已經達到 3.2 萬億元（日本的 2 倍）、餐飲門店數達到 500 萬家（日本的 9 倍）；但是中國的餐飲連鎖企業不管在門店集中度（0.7%：中國 1000 家餐飲門店中，只有 7 家屬於連鎖品牌）、還是營業額集中度（6.2%）上都處於非常非常低的水平。

中國連鎖餐企的營業規模也有很大的提升空間

更進一步考慮到上述數據已經包含了麥當勞、肯德基、星巴克這樣的超級連鎖巨頭，可以得出結論：相對於中國餐飲的巨大市場，中國的連鎖化程度還處於非常原始的水平。

結合基礎的市場規模與人口比數據，以及國土面積等宏觀環境，通過日美的餐飲市場規模對比分析，我們推測中國餐飲市場規模頂峰在 10 萬億人民幣左右，可以說，不管是中國餐飲行業的整體市場規模、還是連鎖企業的成長，都有著廣闊的發展空間。

中產階級市場正在崛起

雖然中國人常說：「民以食為天」，但是從外出就餐的年人均餐飲消費數據來看，和其他國家相比中國人的消費能力還有很大的差距。

中國年人均餐飲消費大約只是日本人的 1/5

究其原因，國內的中產階級還在形成過程中，美日連鎖企業的成長與本國中產階級的興起也是緊密關聯的。

消費升級其實就是針對國內隨著城鎮化而來的中產階級形成潮。隨著中產階級收入不斷增長，以及住房、教育、醫療等支出分配的穩定，中產階級收入剩餘部分會越來越多的使用於服務娛樂業。

因此，隨著中產階級消費能力的不斷增強，餐飲消費的頻次會越來越高，也會導致消費休閑化的產生。

消費升級的成長閉環

並且，隨著消費習慣的養成、和消費者的成熟化，消費者對於消費品質和品牌美譽度會有愈來愈高的追求。

粗放的標準化水平

想要成為連鎖企業需要通過標準化來降低各類成本，從而達到快速規模化的目的。

無論是在美國還是日本，快餐或休閑餐飲是餐飲企業集中度最高的細分業態。從市場增長率來看，日本的快餐業態持續保持高增長的態勢：

快餐的增長速度持續領先（數據來源：由FSBi根據《富士經濟》報告數據整理）

除了消費者變化的因素之外，標準化程度高、可複製性強的基因，是快餐業態能夠快速連鎖化的原因。從中國烹飪協會發布的《2016 年中國餐飲百強企業和餐飲五百強門店分析報告》也可以看出：休閑餐飲（包括快餐）和火鍋擁有最高的營收增速，分別達到 12% 和 11% 以上。

當然，並不是只有快餐或火鍋品牌才能成為大型連鎖，標準化也並不是光指現場運營。不管中國還是國外，都既有通過高體驗服務標準化成為大型連鎖的案例，也有通過供應鏈標準化成為連鎖企業的案例。但是毋庸置疑，廣義的「標準化」是成為連鎖企業的必備條件。

細分業態足夠豐富

從下圖的業態細分來看，美國的餐飲行業業態主要集中於三明治、西餐正餐、披薩麵包等業態。總體的業態豐富程度低，易於標準化是其特徵。

比起美國，日本餐飲的業態更為豐富。除了居酒屋、快餐佔據半壁江山外，其他的業態分布比較均勻。

美國餐飲連鎖企業的業態分布：

美國連鎖餐企70強業態分布

日本餐飲連鎖企業的業態分布：

日本連鎖餐企72強業態分布

然而，中國餐飲行業的細分業態要遠多於日本或者美國，因此，只要解決好「業態標準化」的課題，不同的細分市場中都有可能崛起連鎖巨頭（西貝成為西北菜業態的領軍連鎖企業是最好的案例）。

中國國土面積廣闊，不同區域的消費偏好不同，也極有可能產生區域性的連鎖「龍頭老大」。那麼，你認為這一次推動中國餐飲連鎖化發展的主要動力是什麼

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