美味普羅旺斯蛋黃醬，再搭配些脆皮烤五花三明治吧

最新 05-26

烘焙薈五月二十

六

普羅旺斯醬

Provence mayonnaise

總之就是百搭！

「大滴的油，被打散成微小液滴，散布或懸浮在醋或檸檬汁所提供的水中，而蛋黃中的卵磷脂令油和水這兩種不相容的物質穩定結合而不分離，所謂乳化emulsify.......」

分子料理大師Herve This，在他的《Molecular Gastronomy》中是這麼解釋蛋黃醬Mayonnaise的乳化原理的。其實蛋黃醬就是蛋黃和油的乳化交融結晶。口感細膩，滋味濃郁，可以用它來抹麵包，拌沙拉，蘸薯條……總之就是百搭！

普羅旺斯

蛋黃醬

---材料---

大蒜

3 顆

粗海鹽

1/2 小匙

蛋黃

1 顆

檸檬汁

1/2 小匙

橄欖油

1/2 杯

現磨的黑胡椒

適量

---做法---

1、把 3 顆大蒜和 1/2 小匙粗海鹽放入研缽里，壓碎成像蒜泥一樣的細度。加入蛋黃和檸檬汁，攪拌均勻。

2、把 1/2 杯橄欖油放在小碗里，準備一個小湯匙。一點一點地，一滴一滴地，用小湯匙把橄欖油加入研缽里，一邊攪拌。上一湯匙的橄欖油還沒充分地被拌進蛋黃汁里之前，千萬別再加下一匙。會漸漸形成乳化狀態。如果油加得太急，或一次太多，乳化狀態就會被破壞而油水分離。

3、隨著加入的橄欖油，醬的顏色會越來越淡。重複以上的步驟直到 1/2 杯橄欖油完全融入。加進現磨的黑胡椒調味，大概 1/4 小匙。再用細海鹽調整鹹度。放在密封的罐子里冷藏起來，可以保存 2 個星期左右。

4、搞定。普羅旺斯蛋黃醬。

脆皮豬肉

三明治

---材料---

脆皮五花肉

13cm x 13cm的五花肉方塊｜2塊

腌料

魚露｜1 1/2大匙

香油｜1tsp小匙

蔗糖｜1/2小匙

黑胡椒和白鬍椒｜各1/2小匙

拍碎的大蒜｜1顆

姜｜1片

薑汁蛋黃醬

大蒜｜3頭

粗海鹽｜1小匙

薑末｜1小匙

蛋黃｜1個

芥末｜1小匙

檸檬汁｜1/2小匙

橄欖油｜1/2杯

湖南搗辣椒

杭椒｜若干根

大蒜｜2頭

粗海鹽｜1/2小匙

魚露｜1/2小匙

檸檬汁｜1/4小匙

橄欖油｜1大匙

醋腌紅蘿蔔和洋蔥

細紅蘿蔔片｜1杯

細洋蔥絲｜1杯

壽司醋｜2大匙

（或1 1/2大匙白酒醋加1 1/2大匙細糖）

鄉村歐式麵包｜1個

一些芝麻菜

---做法---

五花肉均勻塗上腌料，放在冰箱腌至少2個小時。這期間可以開始準備佐料。

薑汁蛋黃醬的詳細做法請參閱上面的「普羅旺斯蛋黃醬」。唯一的變化是，當準備加入檸檬汁的時候，一起加入薑末和芥末。

做湖南搗辣椒。將辣椒放在爐火上，直接用火焰將他們烤到表皮開始焦皺，但不要完全烤焦。把辣椒頭切掉，大致切成大段，放進研缽內。加入大蒜和海鹽，將他們搗碎。搗碎後再加入魚露，檸檬汁，橄欖油拌均。會有一些焦皮在裡面，不過不用擔心。不會有焦味。

快速醋腌紅蘿蔔和洋蔥，就是名副其實的快。把紅蘿蔔削皮後，削成薄片。洋蔥切細絲。加入2大匙壽司醋，攪拌均勻，靜放10 分鐘就可以了。快吧？壽司粗的醋和糖的比例是很完美的，如果沒有，用1：1 的醋和糖的比例也可以。但效果沒那麼好。

五花肉腌好了以後，選擇快熱檔預熱烤箱。如果是小烤箱請選擇上下火的，如果都沒有，就有多熱就多熱。通常烤箱最熱可以到 250度。把五花肉肥肉面朝下，中間間隔一點放在烤架上，下面加一個烤盤接油。把它放入烤箱的中上層，大概需要10分鐘肉面開始焦糖化。然後就可以把五花肉反面，變成肥肉面朝上。德普烤箱大概花了10分鐘把肥肉面烤到稍微焦黃，滴著豬油，溢出香味…搞定！注意每個烤箱都不同哦！烤箱是很會騙人的！烤多久需要看五花肉焦糖化的程度來決定。