品茗：古代制茶、飲茶軼事趣談

中國茶几千年的發展歷程中，在茶的製法、飲法、用法等方面，曾經出現過很多現在看來十分新奇的現象，摘擷列舉如下，以饗讀者。

所謂鮮葉煮羹，類似於現在的青菜湯，是直接採集茶樹鮮葉，用水清煮成湯，或者簡單摻入粟米等食材，煮成粥樣食品。

事實上，煮羹是古代尤其是東、西兩漢及以前時期，非常普遍的烹調方法。茶的食用、藥用價值在遠古就被發現，這一點不存在疑問。因此，茶葉被用作煮羹的食材，非常合乎邏輯。

唐代陸羽在《茶經》中所介紹的制茶方法，即「晴，采之，蒸之，搗之，拍之，培之，穿之， 封之，茶之干矣」，其最終產物便是古代的蒸育「茶餅」。所謂「茶餅」，又稱「團茶」，顧名思義，便是呈餅狀的大團茶葉。

將若干個荼餅穿成串，便叫做「串荼」。事實上，餅荼與串茶的形制模式一直延續至今，今天 的普洱茶餅、七子普洱(七塊茶餅串在一起)便是唐時遺風。

隋唐時期，餅茶盛極一時。唐代朝廷在主要產茶區如浙江、川渝設置貢茶院，專門製造高品級 茶餅，即官茶。民間同樣追捧名優茶餅。由於民間加工方法略顯粗陋，所以流通於民間的餅茶叫做私茶。有趣的是，據野史記載，在唐宋時期，市面便出現了仿冒官茶形狀及品質特徵的私茶，即假冒宮茶。

飲茶風俗在宋代社會更為盛行，其流行程度比起唐代有過之而無不及。

宋代烹茶統稱為點茶，主要包括烤茶、碾茶、篩茶、煮水、點茶等步驟。「點茶」環節，茶客 將碾碎篩選的茶木投入大茶碗中，注入沸水，邊注邊用湯勺攪拌，使湯麵產生大量湯花泡沫，然後將茶湯分至各小茶碗中即可。

點茶水平的髙低，以湯花多少及色澤黃白來評定。點茶被仕人階層熱捧到一定程度時，演變成 了比賽，即「鬥茶」。點茶、鬥茶活動極大地刺激了品茶器皿、工具的發展，唐宋之後，中國屢屢出現了茶具瓷器精品。古人風雅情趣體現在茶的這一方面，著實讓人佩服。

相比較於被壓製成團餅狀的「餅茶」，單個茶葉鬆散堆積的茶葉稱為「散茶」。

明朝初年，隨著茶區不斷擴張，茶葉品種、品質不斷升級，散茶優勢逐漸顯現。明太祖朱元璋 體恤民情，認為龍團鳳餅窮於奢華風雅，浪費民力民財，於洪武二十四年九月特別頒布詔令：「罷造龍團……唯采芽茶以進……」散茶自此正式得到官方的認可。

書名：經典名茶品鑒

作者：陳振東, 姜曉麗

出 版 社：清華大學出版社

定價：￥39.80

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