揉捻的技巧，絕不是靠力氣就能解決的

岩茶傳統手藝中的揉捻，一個看起來很像在揉麵糰的技術活，成了多少剛學會搖青就開始得瑟騷年的bug。比如班主任，在他自帶光環的體驗環節時，似乎全身每個細胞都在揉，幻想著把茶揉得茶氣爆棚，殊不知揉出的全是茶青的情緒病。

今顛，就讓Y老師告訴那些活在幻想中的騷年，什麼叫「揉捻」。

GIF：被揉捻中的墜柳條

揉捻人：劉安興師傅

岩茶傳統的手工揉捻，用的是一種叫「揉笠」的道具，竹篾編製，形似篩子，但中間會有一個個突起的疙瘩，是編織的時候特意多加的竹節，增強阻力，有利於茶葉細胞破碎和揉捻成形。

用久的揉笠顏色紅褐，很像茶湯的色澤，還能聞到淡淡茶香夾雜著竹香。

揉捻是殺青完後進行的步驟，用手工或機器揉成條形、針形、顆粒、片形等形狀。岩茶要抓緊時間乘熱揉捻，基本就是條形了，反正Y老師是沒見過其他形狀啦。

揉 捻 目 的

揉捻不僅僅是造形，對岩茶的內質變化也有很重要的作用。揉捻時使茶葉捲曲成條，破壞茶葉細胞，茶汁溢出附於表面，讓岩茶更易沖泡，增加茶湯的滋味、香氣、色澤，同時也是形成干茶色澤和干香的重要因素。

揉 捻 方 式

揉捻的方式有手工和機械兩種。

手工揉捻適合在少量製作和好茶加工的時候使用，如前文所說，有專用的道具。

具體怎麼揉？

有條件的同學們可以跟著Y老師操作一遍：大家用單手或者雙手，將一把茶葉握在手心，輕按在揉笠上，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團在手心中翻轉，再順一個方向讓茶團轉回來（注意不能直接逆著推回來，不然茶團會散開），再推揉出去，如此反覆。揉到一定程度解塊一次，不讓茶葉結塊。

看安興師傅的動作時，一定是有太極功力的，如果說岩茶有的是岩韻，要揉捻環節人的氣韻就很撩人，除了一旁拍手叫好，剩下的手，都是咔嚓咔嚓的機位。

因為手工揉捻太費功夫，對制茶師傅的技藝要求也高，現在已經很少用了，基本都是採用機械揉捻。機械揉捻用的是茶葉揉捻機，有30型、35型和40型，指的是揉捻機桶的直徑。

裝茶量在揉捻機盛茶桶高的1/2以上，揉捻過程掌握先輕壓後逐漸加重壓的原則，中途要減壓1-2次，以利於桶內茶葉自動翻拌和整形，壓力太大會揉碎青葉，底盤上出現較多茶末。揉捻全程大概需要5-8分鐘。

小型揉捻機揉捻力度重，揉捻的時候要注意減少加壓的力度，以及加壓時間不可過長；大型揉捻機力度較輕，揉捻時要注意加壓，防止條索過松，特別是過老的青葉，要加重壓，不然會出現「揉不倒」的現象，導致茶片偏多。

另外，揉捻的時間不要過長，不然茶葉會悶黃，影響茶湯的滋味與香氣。揉捻跟岩茶的耐泡程度也有關係哦，一般揉捻越重，茶葉越不耐泡。

揉捻程度和原則

揉捻的程度掌握在成條率在80%以上，茶葉黏附葉面，手摸著有沾手的感覺就可以了。揉捻完的青葉要及時解塊，及時烘乾。

最後，重申一遍揉捻的原則，同學們要記好啦：

裝葉量適當，「嫩葉多投，老葉少投」，加壓要「輕—重—輕」，「嫩葉冷揉輕揉，老葉熱揉重揉」。當然，最重要的，身材要勻稱，姿勢要優美，幹什麼都得有顏值。

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