良心市集：肉鬆蛋糕問題不斷，還是自己在家做肉末安全放心

日前，多段不同地區的浸泡肉鬆的視頻在網上流傳，都是買來肉鬆糕點，取出糕點上的肉鬆泡入水中，再從水中撈起白色絮狀物體。至於是不是所謂的棉花，自有產品質監部門判定，我們能做到的就是盡量少購買吃起不放心的肉食加工品，而盡量在家做肉製品。

自己在家巧手制肉末

肉末的刀工處理看起來比較簡單，切、剁或絞都可，但實際操作起來，肉末的刀法是相當講究的。要將選好的肉剔凈筋膜，切成粗絲，再頂刀切末。這樣切出的肉末不僅不會相互粘連，而且形狀大致相同，若採用炒的方法烹制，能同時均勻受熱，口感較好；如運用煸的方法烹飪，能將肉末內的水分均勻煸干，再加入鮮湯燒制，還可以重新吸收等量的湯汁，使口感變得更為酥嫩。按量分裝後冷凍保存

制好的肉末如果想以後再使用，就需要放入冰箱冷凍保存。有的人會把肉末裝在塑料袋裡或放入小盆內冷凍，但由於堆疊過厚，不易在很短的時間內解凍。正確的方法是將鮮肉末按每次需要的量分別裝入食品保鮮袋，封好口，用手或擀麵杖將肉末壓平呈薄餅狀，再放入冰箱冷凍。這樣不僅可以吃多少取多少，而且如果想立即使用，淋上涼水即能在很短的時間內解凍。

按量分裝後冷凍保存

反覆冷凍的肉末不宜再食用

在超市買到的鮮肉大部分都是冷凍後再解凍的。用不完的肉末放入冰箱冷凍，再次使用時已是二次解凍，此時的肉末已不能再次冷凍了，因為這樣反覆冷凍會導致肉末受到污染，營養流失，且影響口感。

冷凍肉末應一周內吃完

凍肉入庫前都進行了排酸處理，基本清除了肉品內的水分和污血，肉味更加鮮美，但家庭用冰箱並不能讓凍肉長時間保鮮。凍肉的出庫溫度在-180℃左右，而家庭用冰箱的製冷能力有限，一般只有-20℃左右，凍肉末長時間放在冰箱中仍會慢慢變質。所以，肉末不宜長時間冷凍保存，最好在一周內吃完。

各類肉末的營養功效

豬肉末：豬肉有「長壽之葯」的美稱，與其他食材合理搭配，具有較佳的食療功效。豬肉末與大蒜同食，能夠加強維生素B1 及各種營養成分的吸收；豬肉和白菜配膳，則滋陰、潤燥、補血；豬肉與竹筍為伍，可清熱化痰，解渴益氣；豬肉與白蘿蔔合烹，能健脾化痰，消食除脹；豬肉同藕相合，滋陰血、健脾胃的功效更佳；豬肉與黃花菜同烹調，可防治神經衰弱、反應遲鈍、記憶力減退等癥狀。

牛肉末：牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，味道鮮美，素有「肉中驕子」的美稱。牛肉雖有健脾胃的作用，但其纖維較粗，有時會對胃黏膜造成不良影響。土豆含有豐富的葉酸，與牛肉同烹，可保護胃黏膜；牛肉與雞蛋搭配，能夠促進機體的新陳代謝，延緩衰老；牛肉與芹菜搭配，既能保證正常的營養供給，又不會增加體重；牛肉與白菜搭配，葷素互為補充，營養全面，具有健脾開胃的功效；牛肉與芋頭搭配食用, 可以輔助防治食欲不振及便秘, 還可以防止皮膚老化；牛肉與南瓜同烹，可以輔助防治糖尿病。

羊肉末：羊肉性溫熱，常吃容易上火，因此吃羊肉末時可以搭配一些涼性蔬菜，如冬瓜、絲瓜、油菜、白菜、金針菇等，能起到清涼、解毒、去火的作用，既能達到補益的目的，又能消除羊肉的燥熱。

選自《千滋百味肉末香》一書，版權所有。

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