一道白斬雞為什麼名聲這麼大？吃過之後你就不這樣想了！

白斬雞，也稱白切雞，和清蒸魚一樣為常見的粵式名菜。這兩種菜式，其做法看似是最簡單的一種烹飪方法，但實際是一道極其講求手藝及講究製作經驗的菜式。再詳細文字的傳遞，都只能講清其製作的過程及環節的要領，不能代替實際操作之經驗。食材的選用當然重要，但在烹飪過程中，多一分火候則老，少一分火候則生。白切雞的要求不生不老剛夠火侯最佳，最高的境界是″皮脆爽，肉嫩滑，骨不見紅(血水)″。至於佐料，越簡單越好，越突出其風味。白切雞最忌蒜，切勿用蒜蓉調味！一般用純正花生油煑羌蓉放精鹽即可。特殊口味可加少少沙羌粉，或加芥末油。

白斬雞又叫「白切雞」，是粵菜，雞餚中最普通的一種。在粵菜廚壇中，最為人常食不厭的卻屬白斬雞。白斬雞皮爽肉滑，肥嫩鮮美，大筵小席皆宜，逢年過節必備。深受食家及普通老百姓青睞！白斬雞不加任何配料，原汁原味，食時佐以姜蔥末醬油，充分保持雞肉的鮮美。大小朋友都可以吃，佐酒下飯兩相宜。白斬雞是一種比較健康的吃法，白斬雞在南方菜系中普遍存在，其中上海菜，粵菜和川菜中的白斬雞比較出名。下面我們就來看看白斬雞的正宗做法，學會之後還可以做出白斬兔，白斬鴨等菜。

做白斬雞，切法是個關鍵。很多人做出的白斬雞雖然味道不錯，但切出來的卻是一盤碎肉，賣相無從談起。其實您也沒必要練多久的刀工，記住下面這個竅門就夠了。把整雞煮熟後，先切去雞脖子和雞爪，雞胸對半切。然後找到雞的脊椎，把它去掉，這樣雞就形成了對稱的兩半。接下來去掉雞翅膀和雞腿。之後就要切了。刀口對準雞胸肉厚度的二分之一處切下來。將切下來的雞胸肉再切成小塊，寬1.5~2厘米。之後再把雞身其他部分也切成1.5~2厘米寬的塊或條。雞身右半邊的，切好後放在盤子的左邊；雞身左半邊的，切好後放在盤子的右邊。記住這個秘訣，白斬雞賣相最好。

食材準備

草雞半隻，蔥適量，姜少許，麻油，醬油，香菜，酒適量。

方法步驟

1、草雞洗凈待用，姜切片，蔥打結，香菜洗凈，涼開水沖洗；

2、草雞放鍋中，加水，淹沒雞，大火燒開，加酒，撇浮沫，加蔥結和薑片；

3、燒開後轉為小火，燒12分鐘左右，撈出冷卻，然後斬塊轉盤；

4、撒上香菜葉，另用醬油和麻油做味碟，蘸食即可。

白斬雞的正宗做法

食材準備

三黃雞1隻，花生適量，芝麻少許，料酒，辣椒粉，蔥姜蒜，醬油，生抽，蚝油，鹽，糖，醋少許。

方法步驟

1、將雞洗凈切成大塊，芝麻和花生下鍋炒香後搗碎；

2、鍋中燒水，放入蔥姜和料酒，水開後放入雞煮熟，加鹽調味煮15分鐘左右；

3、蔥姜蒜洗凈切碎，鍋中少許油，放入蔥姜蒜爆香，然後倒入辣椒粉中；

4、接著加入生抽，蚝油，醬油，糖和鹽，以及醋調勻，再與花生芝麻混合，加入香蔥拌勻；

5、將煮好的雞放入涼水中或者冰水中過一下，然後瀝干切成小塊，放入盤中；

6、然後將做好的調味料與雞拌勻即可食用。

檸香白斬雞的做法

食材準備

三黃雞，檸檬1個，米酒少許，鹽，蔥結，薑片，花椒，香油，醬油少許。

方法步驟

1、將三黃雞洗凈瀝干，抹上一層花生油待用；

2、鍋中水燒開，放入雞，加入檸檬片，米酒，鹽，蔥結，薑片和花椒；

3、水開後轉為小火煮5分鐘，關火蓋蓋後慢慢煮15分鐘，取出後抹上香油；

4、晾涼後斬件，然後將花生油燒熱，蔥姜蒜切末後與醬油混合，倒入受熱花生油拌勻做蘸料即可。

麻香白斬雞的做法

食材準備

半隻雞，干辣椒，姜蒜適量，蔥，花椒，鹽，白糖，老乾媽，生抽，老抽，料酒，白鬍椒粉少許。

方法步驟

1、將雞放入鍋中，加入薑片和清水，撒入少許白鬍椒粉去腥；

2、大火7分鐘後小火略燜煮至筷子能戳穿即可，晾涼後切塊待用；

3、蔥切花，將期末，蒜切碎，放入碗中，加入白糖，生抽和老抽；

4、然後加入老乾媽拌勻，鍋中少許少許油，放入新鮮花椒和干辣椒炒香；

5、將切塊的雞擺盤，澆上花椒辣油，吃時蘸醬即可。

白斬雞是南方菜系名菜，形狀美觀，雞肉皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，壯族白切雞也與此菜類似。

材料

嫩公雞一隻，姜茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.5克，花生油6克

做法

1、蔥、姜、精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；

2、將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。

3、約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。

4、晾乾表皮，澆上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲

1940年初夏，年僅16歲的青年章潤牛從鄉下逃難來到上海，為了糊口，不得不做一些小買賣。他的買賣十分簡單，就是買一些生的雞鴨的下腳，按照家鄉風味加工成熟食後，提籃沿街叫賣。經過幾年的努力，居然也攢了些錢，於是他就在大世界附近的大東新旅社(今雲南南路、寧海東路口)門口擺了一個小小的雞粥攤頭，賣白斬雞以及用雞湯熬制的粥。由於他是紹興人，賣的白斬雞選用的又是紹興閹雞，所以吃客都叫他小紹興，時間久了，小紹興不但成了他的外號，也成了他的攤名。雖然小紹興雞粥攤剛開始時規模很小，但由於精心專研燒雞技術，善於經營，使他的小吃攤在雲南路上逐漸有了點名氣，生意漸漸有了起色，雞粥攤的規模逐漸擴大，到抗戰勝利後，小紹興雞粥攤已經初具規模。

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