認識廚師，東西會更好吃嗎？

眼前一片漆黑，伸手不見五指，在山谷里嗎？甜甜的花香隨風飄來，嗶嗶啵啵蓬鬆的爆裂聲，好像有人升起了火，煙熏氣息中有豐沛的肉香，油脂軟軟融化時的香氣……我又餓了。

迫不及待揭開眼罩，一道新上的菜已經放在面前。

松果煎熏雪花牛肉和香格里拉黃牛肝菌。煙霧還在繚繞。

將食物吃進肚子里的剎那，我好像吞下了一段回憶——明明不曾經歷，卻又那樣真切，好像身臨其境，是誰的經歷？誰的回憶？誰的故事？

大董的。

大董，現在算不算是中國最有名的廚師？

在中國，廚師向來是沒名字的，只有餐廳有名字：松鶴樓、樓外樓、福臨門、成隆行、陶陶居、龍景軒……

沒有人在乎大廚是男是女是老是少，來自哪裡，有什麼興趣愛好，性格火爆還是婉約溫柔。頂多頂多，只有在熟悉的餐館吃到不如往常出品時，大家會嘀咕兩句：大師傅今天不舒服？……

可是明明我們講到法國的有名餐廳，提起來的都是人名：Paul Bocuse，Pierre Gagnaire、Alain ducasse、Jo?l Robuchon……中國，美食家名氣一向比廚師大得多。

直到大董出現。

大家不僅記得了「酥不膩」烤鴨，記得了意境菜，也記得了大董本人。

我在認識大董以前，早已聽過太多他的傳聞。聽說他斥巨資拜師學攝影，聽說他是國內第一位獲得MBA學位的廚師，聽說他遊歷四方，聽說他熱愛古典詩詞，聽說他身材高大、徒弟很多，聽說他有一點霸道、帶一點傲氣……

儼然明星是不是？

可是為什麼不呢？既然我們對梵高的故事如數家珍，我們講起莫扎特親切得就像看著他長大，既然我們八卦王朔與徐靜蕾的日子津津有味？

既然我們承認，烹飪也是一門藝術。

既然一位有心的廚師，會留意氣候時節變換，挖掘地方物產，會用不同材料反覆試驗黃金比例，會為了一種獨特風味，上山下海苦苦尋覓……會斤斤計較一片肉差之毫厘的熟度，會在意米飯在手中停留時的溫度與時長，會辨別醬汁變化的層次，會要求顏色搭配有繪畫的美感……

那麼，廚藝顯然就是一門藝術，大廚就是藝術家。

他是什麼人？他在哪裡長大？他去過什麼地方？他熱愛什麼討厭什麼看過什麼聞過什麼吃過什麼，向誰學習過，跟誰交往過，顯然會對他做出來的菜有或多或少的影響。

我以前就寫過

一份好的菜單，

你能夠讀懂大廚的出身、家世、師承、成長、際遇、格調與格局；

吃著當中某些菜，

你也彷彿來到他生長的地方，聞得到田裡野菜香與巷尾煙火氣，

甚至還能看見小時候饞嘴偷吃灶頭上熱菜的他。

你好像能跟著他旅行，讀他讀過的書，

用他的眼光看世界。

馬爹利今年啟動了「識廚解味」項目，第一站是上海，大手筆地在靜安嘉里中心的廣場搭起了藍色舞台。

我在這裡「認識」了大董。

紅花汁魚肚 · 師承與眼界

大董曾師承譚家菜傳人，譚家菜的黃燜他亦擅長，但他採用西班牙番紅花調成紅花汁，代替黃燜中的高湯，成為自己的獨門秘笈；再用球化技術將義大利黑醋製成魚子粒，既是裝點，又解湯汁腴膩。這黃與黑的搭配，源自白金漢宮——因為熱愛攝影，色彩的詩意讓他如痴如醉；不僅如此，八大山人筆簡意繁的構圖與莫奈的光影色彩運用都為他的帶來靈感。

香格里拉羊肚菌 · 旅行與品味

大董的眼界來源於一趟又一趟的旅程。他去天目湖挖筍、去敦煌琢磨麵食、去義大利阿爾巴探尋白松露……剛去過香格里拉，隨即帶來羊肚菌，以最質樸簡單的做法發揮其鮮香；來汕頭，又發掘了青橄欖的滋味，切得細細拌成一口沙拉，在主菜與主食之間低吟淺唱……

老北京炸醬麵 · 家世與成長

童年的滋味記憶最是深刻。無論在外吃過多少精緻菜肴，內心深處我最愛的始終是媽媽做的菜，一定會有醬汁與白飯，我的comfort food。大董的父親本身也是相當了得的廚師，資歷可圈可點，父親教他做了這道傳統的老北京炸醬麵。他還記得老爺子當時說的：北京人吃炸醬，肉丁就得像玩麻將牌的色子，廚行的話，就叫三分色子丁。大董依循教誨，但卻像調皮的孩子，多少還是要有些不一樣，味道是他懷念的根源之味，呈現方式卻更新穎別緻。

馬爹利干邑拔絲蘋果 · 出身與際遇

很早就聽說過大董做拔絲蘋果的故事。魯菜出身的大董，26歲那年參加北京第一屆烹飪大賽，賽前的大半年裡勤加練習，為了做好拔絲蘋果，每天晚上要拔將近五十個的蘋果。最後終於奪得大賽熱菜的金牌。到干邑地區拜訪馬爹利香特露莊園之後，大董對於這道經典魯菜又有了新的想法，他將干邑通過小吸管注入蘋果中，甜美得來又帶有豐厚的酒香餘韻。

那麼，話又說回來，懂得了一位廚師的台前幕後這些那些，東西會不會更好吃呢？

不管哪行哪業，還是要靠作品說話。你並不會因為一位歌手的慘情經歷就原諒他唱歌跑調；但是，卻會因為知道林夕與黃耀明那一段故事，而對林夕填的詞有更深的理解。

當然，完全不知道導演是誰，一點也不影響你觀賞電影；只是，成為影迷以後，就會忍不住去分辨導演的風格，去了解導演的個性，去探索更多更多。

其實不僅僅是大董，全國各地都有非常有意思的名廚。馬爹利的「識廚解味」接下來還會來到成都、廈門、廣州……深入挖掘廚藝背後的故事，解密廚師的雙味靈感世界。

不就是吃個飯嘛，為什麼要認識廚師？並不是為了打折，或是開小灶，而是會用一種新的眼光來看待眼前的菜。

很多時候，我們用餐並不僅僅是為了填飽肚子，這是一場嗅覺、聽覺、視覺、觸覺、味覺的全方位的體驗。美食與美酒，無言地表達了風土與人情。即使是一個人面對盤中食物，也彷彿在與另一個靈魂在對話。

有了懂得與明了，才有靠得住的愛。

一姐碎碎念

很久以前我寫過《我們為什麼愛吃故事？》

「人具有被故事吸引的本能，不只喜歡聽故事，

而且喜歡轉述故事，喜歡參與在故事裡。」

加上了故事或由此延伸的想像，

一頓飯也不只是一頓飯了，

「栩栩如生的強大力量」由此誕生。

當然，如我很敬重的餐飲界前輩所說：

好吃才是故事，不好吃的就是事故了。

很榮幸受到馬爹利的邀請，

為了吃大董這頓飯，

我特地飛了趟上海，前後逗留24小時，

但還是值得的。

聞香識大廚，對酌談人生，

我們就是這麼愛故事。

關於大廚、美食、干邑，

你有什麼故事？

請在評論區跟我分享好嗎？

評論最前的五位，

可獲得馬爹利送出的干邑杯各一對。

Santé！

設計：YEECHAN

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