若不是我們這麼有「文化」薯片會和爛白菜等一個味道

作者：Marcus Woo

發表於：2017年4月12日

來源：AIP InsideScience

一項以薯片為對象的研究暗示到，我們感知到的氣味都是不同的，但是文化因素使我們在命名這些氣味時達成一致。

Image credits:Freeimages9 via Pixabay

我們大多數人在聞到薯片的氣味時就能判斷出是它。但在化學水平上，我們的鼻子聞到的是特別不同的東西。

每個人的嗅覺都是不一樣。這一觀點仍然同意乳酪是乳酪的味道、薯片是薯片的味道。這一觀點並不新鮮，但在這項研究之外，支持的數據卻很少。

「這是首次有證據證明當人們在聞同一種東西或者吃同一種食物時實際上感受到的是不同的東西，」康奈爾大學氣味化學的研究生Madeleine Rochelle說到。她上周在舊金山美國化學學會的會議上展示了她的研究。

研究者認為，人們很容易識別出普通的氣味——一支玫瑰、一塊還發著噝噝聲的牛排或者一杯長相思——但這並不是因為每個人感受到了相同組合的香氣。

「我們聞到的確實是不一樣的東西有著非常明確的證明。」康奈爾食品科學與化學的教授Terry Acree說到。他說我們識別出一樣的氣味，是因為文化經歷。

新的研究主要著眼於不起眼的薯片，它氣味的本質歸結於三種化學物質：甲硫醇、甲硫基丙醛、2 -乙基 - 3， 5 -二甲基吡嗪 ，它們聞起來分別像爛白菜、烤土豆、烤麵包。

研究者讓實驗測試對象即兩個男人和兩個女人，去聞一種叫做嗅辯儀的自動化儀器裡面飄出來的氣味，該機器將氣味從特氟龍瓶中擠出。每次大概擠70毫秒，釋放足夠短的一絲氣味使測試者不至於習慣了這種氣味。

首先，以無味的乙醇溶液作為對照，研究人員測量每個受試者可以聞到每種氣味的最低濃度。

然後，受試者會聞不同濃度的兩種氣味的組合，寫下他們是否聞到了一種或者另一種氣味。這使得研究者確定了每個人對每種氣味的敏感程度的衡量標準。特別是確定了受試者可能同時聞到其中任一種氣味的濃度的臨界值。然後研究者以三種氣味的混合重複進行了實驗測試。

測試表明每個受試者對氣味的敏感程度差異很大。比如一個人對烤麵包味的敏感程度可能上萬倍於他對腐爛捲心菜散發的惡臭的敏感程度。

當研究者讓受試者比較三種氣味混合的不同組合時，這種差異就消失了。這個混合氣味由真實的馬鈴薯片用水攪成糊漿做成一個可以一口吞下的小球散發出來的。其中三位測試者都成功的將三種氣味的混合體識別成薯片，儘管他們在嗅覺敏感程度方面有差異。但是第四個人是個例外。

「這些測量是最先量化混合氣味感受的實驗之一」，哥倫比亞大學專門研究嗅覺的科學哲學家Ann-Sophie Barwich說。「大多數科學研究關注單種分子，因為這會使得實驗更容易並且可控。」但眾所周知，一種氣味比所有部分的總和更顯著。大腦存在自然演化聯想的性質，大腦可以組合產生薯片的味道，儘管它們單獨聞起來像一片麵包或者一個腐爛的捲心菜。

Barwich說：「這個新實驗的獨到之處在於它能夠研究人們如何對混合物產生反應以及每個人如何比對。」

Rochelle說：「儘管這項研究僅有四個測試者，這個原始結果是能說服人的」。讓更多的測試者重複實驗是下一步我們要做的。既然研究者已經建立起來他們的實驗步驟，進行重複性實驗應該是很容易的。他們計劃探索更複雜的氣味，比如長相思。

例如，該方法可以幫助探索期望和預期的作用。在最初的馬鈴薯薯片研究中，研究人員告訴受試者他們會聞到鹹味小吃。但如果志願者沒有被告知什麼呢？她說，衡量文化對識彆氣味的能力的影響也可能是有趣的，因為以前的研究表明，你對某些氣味的敏感度取決於你對他們的熟悉程度。

嗅覺的研究也有可能告訴我們關於味覺的信息。畢竟這兩種感覺一般是一起發生的。確實，康奈爾的團隊的新結果可能也適用於味覺，後者在實驗上的驗證更具有挑戰性，Acree說。這些不同個體間感覺的差異很可能有助於解釋偏好方面的差異。

所以，例如如果你對腐爛的捲心菜格外敏感，你可能會討厭泡菜。但你也有可能不太喜歡薯片——那就多多留給我們吧。

文章來源： 美國物理聯合會（AIP/American Institute of Physics）--InsideScience專欄 張錚錚供稿

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