他被稱為「日本鰻魚之神」，每天工作14小時，80年如一日，只為做這件喜歡的事。

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本文

轉自：東方手藝人

（ID：shouyiren2050）

已獲得其授權

一部美食紀錄片，讓世人都知道了，

「壽司之神」小野二郎，

殊不知被稱為江戶三味的，

「壽司」「鰻魚」「天婦羅」

都各自有大神級師傅，

而經營「野田岩」的金本兼次郎，

就是日本公認的「鰻魚之神」。

鰻魚專門店「野田岩」創業於，

江戶時代寬政年間（1789年—1801年），

距今已有200多年的歷史，

如今由第五代傳人金本兼次郎經營。

據說可以做出全日本最好吃的鰻魚飯，

吃過鰻魚飯的人都會有滿滿的幸福感...

金本兼次郎是百年老店「野田岩」的，

第五代繼承人，身上背負的不僅僅是，

個人責任，還有家族的榮譽。

金本是地道的東京人，

父親勝次郎是「野田岩」的第四代繼承人，

也是因為他，這家百年老店，

在東京聲名大噪。

金本兼次郎從五六歲開始，

就跟著父親到批發商店學習挑鰻魚，

到現在工作了將近80年。

在金本30歲的時候，繼承了「野田岩」。

「野田岩」從開店以來就一直使用天然鰻魚，

一直堅持給客人最優質的食材，

這是店鋪最引以為傲的地方。

由於野生鰻魚的捕獲量卒年減少，

要備齊所需鰻魚的數量，

需要一家一家批發商地跑，

還要碰運氣，

少的時候就只能找到兩三公斤。

時常因為貨源不足而不能營業。

天然鰻魚越來越難買，

「野田岩」一年12個月有4個月關門。

「野田岩」鰻魚使用傳統烹調方法，

先蒸後烤，

蒸過的鰻魚蘸上醬汁之後再烤，

每一個步驟都馬虎不得，

這樣拷出來的鰻魚香甜鬆軟，

光聞味道就已經叫人垂涎三尺了。

金本從接觸鰻魚開始，

到現在大概有80年的時間，

每天都要工作十幾個小時。

通常，金本每天早上4點起床，

洗漱完之後就換上一身白衣，

到樓下的廚房開始一天的工作。

首先是處理活鰻魚，

切魚的時候如果血流到全身就會影響口感，

這對技法和速度要求非常高。

弟子們會將已經切好的鰻魚串簽。

為了保證鰻魚不被烤焦，

串簽也是一項特別重要的手藝。

接著要放入蒸籠蒸一個小時，

保證口感的柔軟和細膩。

炭火烤魚，其中最重要的是，

看準時間將鰻魚從火上翻轉以及扇扇子。

蒸過之後，放在炭火上烤，

待皮和肉之間的脂肪烤到全熟為止，

要翻動鰻魚36次。

沒有死硬規矩，

全靠眼睛看，靠鼻子聞，

直到顏色漂亮發光，

聞到脂肪有滴在炭火上的香味為止。

金本兼次郎在NHK電視台採訪時說

「我憑著自己的感性在烤鰻魚，

是火盆上的戰鬥，

火得強弱、擺放的位置，

這些微妙之處是專業廚師必須追求的」。

從早上4點到中午12點，

80幾歲的金本每天早上幾乎都要站好幾個個小時切魚，

鰻魚飯的準備工作才做完。

接下來就要沾上調味汁烤鰻魚，

反覆沾調味汁烤4遍，

以此保證鰻魚飯的顏色和光澤。

平時不論客人再多再怎麼催促，

也一定會把這道工序做足。

最後才是一碗鰻魚飯。

在野田岩吃飯要有耐心，

要花得起時間，

點了鰻魚起碼要等四十分鐘才上桌，

問老闆為什麼，

金本先生笑答，

「古時候鰻魚店看到客人來才開始剖，

喝兩三瓶酒耐心等是常事，

現在的人越來越沒耐心。」

對金本來說，

他把自己定位為「手藝人」，

他說，手藝人就是永不止步地追求，

每一天每一次都是決勝負。

儘管在這個行業待了幾十年，

但金本卻依然每天都在精益求精，

甚至是為了保證烤鰻魚的色澤，

他還會根據天氣的不同去製作。

他說過，一件事做得好不好，

只看你用不用心，以及用心的程度；

當你認真做事的時候，

身上就有一種認真的美。

80幾歲高齡的他，

有時候還會從廚房出來和客人交流。

儘管走路已經不那麼利索，但面對客人，

態度還是那麼謙卑，

不斷地向客人鞠躬直到90度。

他說，對於一個手藝人來說，

不論80歲90歲還是100歲，

除了上進心，人的品格也是至關重要！

用心雕刻出最好的美食，

始終追求職人的那份責任感，

也許這份認真與堅持造就出來了「神」之所在。

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