紅雞蛋、白雞蛋，誰是雞蛋中的「混蛋」？

如果常逛菜市場，您一定會發現一個現象，那就是紅皮雞蛋比白皮雞蛋價格更高，問起來，商販一般都會回答：「紅皮蛋更有營養更好吃啊！」

通常遇到這種情況，一旁的我們只好點頭如搗蒜，紛紛搶購紅皮蛋，讓白皮蛋顯得無比落寞……

但是，紅皮蛋真的更好嗎？如果好，那麼好多少呢？

一般情況下，會有大家會有幾個觀點：

肯定是紅（深色）皮的雞蛋更有營養了，畢竟價格相對高一點！我認為兩種顏色的雞蛋營養是不一樣的，不然為啥會有兩個顏色呢？每次家裡炒雞蛋的時候會發現白殼雞蛋的顏色要比黃殼雞蛋的顏色更亮黃一些！應該是好些

營養學的答案可能會讓你意外：其實他們總體都一樣。

不過話說回來，不論紅皮、白皮，個體雞蛋的素質還是會有很大區別，挑選出好雞蛋的方法還是需要掌握的。

吃雞蛋是吃雞蛋，不是吃蛋殼

首先，咱們想想吃雞蛋吃的是哪部分，蛋殼嗎？自然不是。所以我們糾結於雞蛋的蛋殼顏色主要是怕這樣一個問題：蛋殼的顏色會不會影響到雞蛋的蛋白和蛋黃的營養？

想到這個問題就簡單了！殺過母雞的人，或者在雞窩裡撿過雞蛋的人都知道：雞蛋剛開始是沒有蛋殼的，只有一層薄薄的膜把蛋白和蛋黃給包住了，最後一步才會形成蛋殼。因此，蛋殼的顏色無法直接決定雞蛋的營養價值。

您想想，蛋殼都是最後形成的，哪來的機會去影響雞蛋內部的營養呢？

不信，我們來看看《中國食物成分表2009》、《中國食物成分表2004》測定的數據：

▲紅皮蛋、白皮蛋的營養成分含量不相伯仲。

可以看出，在三大產能營養素(碳水化合物、蛋白質，脂肪)方面，紅皮雞蛋和白皮雞蛋的差異並不很大，紅皮雞蛋的脂肪還含量高於白皮雞蛋，如果您覺得紅皮雞蛋吃起來更香，別忘了是脂肪更多的功勞哦！

那麼，為什麼會出現兩種顏色的雞蛋殼呢？

其實，雞蛋的顏色來自於母雞子官上皮分泌的色素，雞蛋的顏色是由母雞的生殖系統所分泌的色素含量來決定的。不同年齡、性格、營養、疾病等狀況的雞所產的蛋，顏色也各不同。同一隻雞也能產出不同顏色的雞蛋。

決定雞蛋蛋殼顏色的不是雞蛋殼的顏色種類，而是雞的個體素質。

雞蛋重在挑個體，不在挑種類

所以，選雞蛋，不建議大家按照蛋殼顏色選，而應該按照雞蛋個體素質選！什麼東西再好，那都得自己拿在手上的是好的呀！

為了幫助大家從超市中選出最好的雞蛋，上海市食品學會食品安全委員會主任、上海市食品研究所技術總監馬志英推薦大家，用4步驟選雞蛋：

▲ 馬志英

一照手機閃光燈照一照，蛋黃色偏深，雞蛋越好。

這個方法也是禽蛋廠用來判斷雞蛋質量的方法。把手機自帶的閃光燈打開，然後，把雞蛋放上去：

▲ 新鮮

好雞蛋：透視時整個是半透明的呈橘黃色至橙紅色、蛋黃輪廓清晰、蛋黃居中，如果蛋黃偏在蛋殼一邊就差點了，蛋黃游離則更不新鮮了。

如果在蛋黃有小黑點就是受精的蛋，可以孵出小雞，就不是一般的食用蛋了（但也有人喜歡吃這樣的雞蛋，叫做毛雞蛋）。

▲ 受精蛋

另外，雞蛋一頭有氣室，氣室越小，越新鮮。如果氣室模糊灰暗或內有暗影，且空室較大就是壞蛋，壞蛋包括貼殼蛋、散黃蛋、霉蛋和臭蛋。

▲雞蛋的氣室

二看：外表不發霉、不起斑

▲ 發霉了

霉蛋蛋殼表面有霉點或斑點，多有污物，或有很多麻點的也不要買有可能是壞蛋。

三晃：沒有聲音為最好

新鮮的雞蛋手感相對較沉，因為蛋中的水分沒有蒸發，氣室比較小、捏住雞蛋稍微晃一下，如果沒有聲音，說明整個雞蛋氣室、蛋黃完整，是新鮮蛋；有聲音的可能是陳蛋或壞蛋。

四查：一次只買一周的食用量

如購買有包裝的雞蛋，可查看一下包裝上的生產日期。一般雞蛋在2~5攝氏度,條件下可以保存45天，常溫下25天左右，建議大家一次不買多了，一次買一周吃的。

千古疑問：雞蛋有膽固醇，中老年人到底吃不吃？

「一下說不能吃，一下說每天吃一個沒事，到底要我們中老年人怎麼選呢？」

▲雞蛋中的膽固醇含量是非常少的，正常人，每天吃一個不用擔心影響血管，關鍵是烹調方式很重要。

大家都知道雞蛋含有膽固醇，但是多數人不知道：在新鮮蛋當中，這些膽固醇被嚴密地保護起來，見不到氧氣，不會受到氧化，雞蛋里的膽固醇在沒有受到氧化之前，原本對人體並沒有明顯害處。

▲測定表明，剛出生幾天的雞蛋中，膽固醇的氧化程度幾乎為零。

不過，這個膽固醇氧化的過程會慢慢進行，直到我們打破雞蛋殼做烹調的那一刻，達到一個高的變化值：雞蛋破殼，雞蛋中的脂肪和膽固醇大規模的接觸氧氣，氧化程度上升。此時，對人體血管不友好的氧化膽固醇就多了。

所以，大家可以想明白了：如果烹調的方式不當，會讓這脂肪、膽固醇氧化到什麼程度？這再吃下去，對人體健康能產生什麼影響？特別是特別是代謝能力有所下降的中老年人，這些東西就可能吃下去就沉積在身體里，變成致病的隱患了

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