豆豆入菜正當時，這樣搭配更新鮮

俗話說夏季吃肉不如吃豆，可見豆類食材在夏天有著重要的養生作用。今天我們就來聊聊蠶豆、豇豆、豌豆、紅腰豆、蘭奴豆、黃豆，這些豆類食材的優點以及它們的新穎吃法。

夏日食豆有個簡單的原因，就是很多豆類蔬菜都是在這個季節成熟。應季的食材順應著大自然的節奏，在充足的光照和適宜的溫度下成長，除了更加豐富和優質的營養，用來入菜有著更加濃郁的天然滋味。

了解這些豆類食材的特點和恰當的烹飪手法，有助於讓豆豆的風味和營養得到更充分的釋放。

蠶豆：法式焗虹鱒魚佐蠶豆泥

南方有句話：「清明見豆莢，立夏可以吃」。初夏的蠶豆正當時，有種獨特的清甜香味。豆瓣中豐富的蛋白質和粗纖維，在炎熱的夏天食用，有著促進食慾和清熱解毒的養生意義。

新鮮蠶豆

江浙名菜中的「火腿蠶豆」，利用火腿碎的咸鮮味，襯托出蠶豆天然的甜香。而將其處理成泥，更能將這種滋味完全釋放出來。種俊師傅將質地細膩鬆軟的鱒魚肉和蠶豆泥相結合，並搭配法式醬汁與香草，魚肉的甜和蠶豆的甜相呼應，讓味道更加有層次。

蠶豆的品質直接影響菜品的口感，挑選時要以鮮艷、翠綠、飽滿、堅硬為佳。新鮮蠶豆瓣中的豆筋是綠色的，如果發黑則代表不新鮮或品質不好。

豌豆：香橙豌豆黃

春天的豌豆莖葉柔嫩，可以直接輕掐下來食用，簡單調味就是一道清香的應季菜肴。入夏後的豌豆，結成豆莢，也可直接入菜。而完全成熟後的豆子變得非常飽滿，不能一次吃太多，容易引起腹脹。

成熟的豌豆

所以拿來研磨成分，或是製成豆泥，吃起來就好消化的多。用來搭配魚類或新鮮果蔬等富含氨基酸的食材，更能提高其食用的營養價值。

何浪師傅將傳統的豌豆黃進行改良，製作過程中融入腌漬過的橙皮和梔子，讓本身單純的甜味，多了一絲水果的香氣。入口更加清爽，夏季吃還有著調理脾胃的效果。

優質的鮮豌豆握在手裡會發出清脆的聲響。豌豆莢成飽滿的扁圓形，正是成熟的標誌，如果豆莢非常飽滿，則代表已經有些老了。

豇豆:烤春雞配豇豆

豇豆也在夏季成熟，新鮮的豇豆呈現亮麗的綠色，反之如果顏色暗淡則代表質量不佳。

過水後的豇豆

通常在處理時我們會將其過水焯熟，此時添加少量的鹽，會讓煮好的豇豆看起來更加翠綠。過水的時間不宜過長，2-3分鐘即可，如此處理能更好的保留其鮮脆的口感。

北京東隅酒店行政主廚Tim Hunt先生的這道烤春雞，用新鮮豇豆與小土豆作為配菜。烹調時對醬汁進行改良，使用中式風味的黃豆醬，配以紅辣椒碎，入口稍帶些辛辣。烤雞的酥脆外皮搭配豇豆的鮮脆，將原本法式做法的菜品變成了中國人會喜歡的味道。

紅腰豆：墨西哥雞蛋配紅腰豆

紅腰豆個頭比較大，閃耀著漂亮的紅色，比起其他豆豆更有補鐵的效果。

紅腰豆

在處理這樣比較大顆的豆子時，若擔心煮不熟，可以在烹調前充分浸泡24小時，並每隔6小時換一次清水。這樣能夠幫助豆子去除異味，也更容易煮熟。

當然，最簡單的方式就是嘗一下，熟透的豆子整顆都是比較軟糯的。

有些豆子在完全熟透後外皮會自動脫落。在煮水中加入蒜或是迷迭香等香草來調和，便可以更充分的激發豆子的香味。

除了搭配沙拉，將紅腰豆處理好後，融入到墨西哥風味的水波蛋醬汁中。軟糯的豆子混合番茄、酸奶油與半熟的蛋黃，無論是顏色還是口感，都能融合的恰到好處。

蘭奴豆：香腸卷土豆泥配蘭奴豆紅酒汁

蘭奴豆顆粒呈比較小的原片形狀，因產地的不同呈現黃色、橘色、淺灰色等多種色彩。比較常見於搭配咖喱風味的菜肴。其富含豐富的蛋白質、葉酸和維生素。煮過後的口感細膩綿軟，很適合小孩子和女性食用。

出生於英國的主廚Tim Hunt，將蘭奴豆融入到喜愛的家鄉菜肴中，與濃郁的紅酒風味做組合，讓原本的醬汁中從口感和營養上都變得更加豐富。此外，他還改良了擺盤的設計，將傳統平鋪於盤中的香腸圍成環形，並把土豆泥「釀」入其中，讓菜品多了一份視覺的衝擊。

黃豆：豆酥蒸鱈魚

黃豆是中餐里常見的食材，因為含有豐富的卵磷脂，能幫助健腦，是老少皆宜的一種食材。優質的黃豆顆粒均勻，有著天然的光澤度。

臘八豆：湖南傳統小吃，臘八節節日食俗，因其獨有的香味受到人們的喜愛。

然而整顆的黃豆並不好入味。來自北京新雲南皇冠假日酒店中餐廳的行政總廚江爵銘師傅有個小方法，將黃豆炸酥，並與臘八豆調和使用，處理成細膩的豆酥。既保留了豆子的香味，又讓做好的豆酥吃起來鹹淡適宜。

豆酥最適合用來搭配脂肪含量比較高的優質銀鱈魚，豆子香酥，魚肉嫩滑。能激發兩種食材絕妙的味道。在這裡值得一提的是，為了豐富菜品口味或是營養搭配，如果一道菜中需要用到多種豆子。

煮豆時要將它們分開處理，不同產地和品種的豆子，熟的時間和程度都會不一樣。

除了將豆類食材直接入菜或是處理成泥，江師傅還推薦了一種創新吃法，靈感來自於咖啡廳里的甜品杯。

黃豆：豆花杯

將傳統豆花與蛋羹相結合，口感比豆花更紮實。只選用蛋清部分，降低了菜品的膽固醇含量，吃起來更加健康。

製作時為了讓豆花部分細膩無氣孔，可以將杯口用保鮮膜封住，以150℃上下入蒸箱，每隔5分鐘觀察豆花的狀態，以豆花凝固且沒有晃動感為佳。搭配用南瓜調製的金色醬汁、蝦肉和扇貝，有著消熱防暑和補充營養的食療價值。

豆類食材入菜，除了可以幫助我們在炎熱的夏天去熱去濕，學會運用其本身的味道與口感來搭配，便能舉一反三，創造出更多豐富的菜品來。當然，除了以上幾點，師傅們若有更好的品豆方法，歡迎留言分享給我們呀。

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