據說是世界上最有營養的蔬菜

薯葉·蓬子

——人與食物的貧賤之交

許石林

紅薯葉子，按照蔬菜的標準，它似乎不是純粹的蔬菜，只是糧食即紅薯的副產品。吾鄉陝西關中，上世紀六七十年代，因為麥子產量低，紅薯的產量大，依靠紅薯度過那個缺糧的階段，所以當時紅薯的種植面積十分大。紅薯有多種吃法，其葉子就是炒菜吃。清晰地記得那時候炒紅薯葉並不好吃，因為缺油。現在廣東客家菜賣的炒薯葉，需要一定的油伺候它。

關中每到秋天，氣候使然，通常會有淋雨，有時候隔數年會有一場連綿數十日的秋淋。淋雨下得人心裡發涼，長了霉似的，類似今天說的季節性抑鬱，雨過天晴就沒事了。數十天的淋雨，下得地里、路上、街道上，到處都是積水——關中旱地，原本缺少排水意識和排水設施。田地被淹，以至於賣菜的都沒菜可賣，記得鎮上那個漏雨的小菜店裡，僅僅有一點水淋淋的青紅辣椒、帶著濕泥的蔥和長得極其猥瑣的生西紅柿之類，物少價昂，賣菜的凍得面色青灰，但卻因為居奇而沽，又自然敷上了一層倨傲。買一點辣椒回去，加一把從地里涉水摘來的紅薯葉，一起切碎炒熟。和面擀麵，切成旗花狀即菱形，下鍋煮熟，將炒好的辣椒紅薯葉與鹽醬醋一起調到湯麵鍋中——外面淋雨索索窣窣，似無霽晴的意思，天色灰暗厚深，闃如遠古，但是，一碗熱乎乎的旗花湯麵捧在手裡，給人以極大的安慰和溫暖。

關中人吃面，無論炒什麼菜佐食，都叫炒蔥花，比如用韭菜炒的，就叫韭菜蔥花，用紅薯炒的，叫紅薯葉蔥花。我的記憶中，紅薯葉就是這一種吃法。從前人不用別的吃法，是因為別的吃法更費食材，比如用紅薯葉蒸菜卷——紅薯葉，洗凈略切，不要太碎，加生蔥花、鹽、油，拌好，油要稍多一些，也有加辣椒面的。和面，面要軟，多揉，面片擀薄，擀好醒一會兒，再在中間用刀劃十字，你摳個窟窿也行，將拌好的紅薯葉均勻平鋪在麵皮上面，從中間的十字花或窟窿翻起，由里向外翻卷，捲成一個封閉的菜卷，生菜生面，虛虛的，像一條首尾相連的龍，所以也叫菜龍。又因為其麵皮薄如紙，也叫紙卷。用刀切成兩寸長的段兒，整齊地碼在籠屜中，上鍋蒸熟，出鍋後裝在盤子中可直接食用，也可以再改刀切成更小的小段兒，也可以澆上蒜汁兒。這個小吃，我現在經常做，南方似乎四季都有紅薯葉。我也將此方法傳授給了很多人。

紅薯葉這種易得而價賤的菜，就這樣在食物充足的今天，有了新的吃法，關中老家，再也未聞有人用其炒蔥花。

潮州菜用紅薯葉做菜羹，曰「護國菜羹」——單看這菜名，就能聯想到故事來。傳說是宋末小皇帝退守潮州，缺糧乏食，以紅薯葉充饑，後應潮人之請，小皇帝敕封紅薯葉為「護國菜」。然而考諸紅薯傳入中華的歷史，應該在明代。所以，潮州人當年給小皇帝吃的，應該是別的野菜。可能後來發現用紅薯葉做菜羹味道更好，所以，反而把原來的野菜忘了。

關中有一樣不是野菜的野草，差點或者說已經受到敕封——明嘉靖八年，陝西、河南和山西三省交界的大面積區域，莊稼顆粒無收，遭遇饑饉。當時任陝西僉事齊之鸞，巡視災區，給嘉靖皇帝彙報：臣沿潼關一路巡察，看到田地里所有的東西都被老百姓收芟盡凈了。沒有任何可以吃的東西，到處都是流亡逃難的災民。在河灘鹽鹼地，看到一些老百姓在收穫一種草籽，臣趕忙去詢問，老百姓介紹說這是一種名叫篷子的野草，分兩種：綿篷和刺篷，有非常小的籽實，可以磨面，這一帶老百姓靠這東西活命，已經五年了！齊之鸞見有人吃用篷子面做的東西，取了一個來吃，極其難吃，氣味難聞不說，還蟄口刺喉，入口即欲嘔吐，但他不願意當著百姓的面嘔吐，強行咽下去，但是，過後幾天，他都在嘔吐。他感慨道：「小民困苦，可勝道者」。齊之鸞請求皇帝下旨敕封這種非常低賤的野草，因為他們救了不少百姓的命。嘉靖皇帝看了奏摺，下旨賑濟。

篷子這種東西我很熟悉，鹵泊灘的鹽鹼地多得很，齊之鸞說的綿篷，我們那裡叫鹽篷，小時候聽人說其嫩葉能吃，我沒吃過，也沒見人吃過。刺篷待其長大，滿身是刺，連羊都很少吃，我不知道人是如何收集他們那微不足道的籽實的。秋冬，那些乾死的篷子，被寒風一吹，滾成個球狀，在荒地里到處滾，遇到樹杈溝坎，擠在一起，我們那裡人，將其一把火燒了了事。

多識草木之名，在古人，至少可以備荒。知道荒年，可以用什麼東西替代糧食。如野外生存知識。備荒意識，在當今似乎被人淡忘了。

其實，人與食物有如貧賤之交者，如紅薯、玉米、穀子等粗糧，還有如紅薯葉、如篷子這種野草，在缺少糧食的時候，救了人的命，而人味蕾卻在食物的後來，將它們厭棄或者說遺忘了。厭棄或遺忘，也許只是生物的選擇，即味蕾的選擇，但多數人似乎情感上對此不太在意。

2014年4月7日西安曲江銀座酒店

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