「軍隊口糧」如何改變食品工業

當士兵進入戰場的時候，他們攜帶著很小的工程奇蹟。而我們不只是在說武器：一些非常技術性和前瞻性的研究已經進入軍事餐飲。它們必須輕便，攜帶方便，即使在炎熱的陽光下幾個星期後仍能保持食用，供應現場士兵需要的驚人的高卡路里數（每天超過4000），當然也不會花費納稅人太多的錢。這導致了一些聰明的科學技巧，甚至進入到您在購物清單上的商品。

《戰鬥準備廚房》一書的作者Anastacia Marx de Salcedo說：「從創新的角度來看，軍隊配給中最有趣的項目之一就是麵包。新鮮出爐的麵包在從烤箱出來的那一刻開始變質，因為直鏈澱粉在其整個結構中均勻分布，開始硬化。直鏈澱粉可以被稱為澱粉酶的酶切割，但是隨著麵包的烹飪，這些酶變性，因此幾天後，長條麵包屑不再吸引人。」

然而，在二十世紀二十年代，堪薩斯州立學院與美軍有聯繫的食品科學家發現，加入高熱量的澱粉酶會改變方程。這些來自耐熱細菌的酶在烘烤後用正確的剪切，保持麵包幾乎柔軟且保質期長。Salcedo笑著說：「我不會說這真的很好吃，但它以這種方式處理最終使其成為軍事口糧。」你可能會驚訝地發現：在超市，在雜貨店，幾乎所有的麵包都有細菌性澱粉酶長期保鮮，私營企業已經將早期研究人員的見解商業化了。

軍隊配給化學的另一個有趣點是涉及到水分的概念。一種潮濕的食物比乾燥的食物更適合細菌和黴菌，可以肯定的是把一個漂亮的Brie輪子和一塊脆的玉米片放在一起，看看哪個首先變質。但延長保質期的真正重要性並不是食物的絕對水分含量，而是其中有多少水分子懸浮在其他物質上。事實證明，食物不需要乾燥到木乃伊那麼長的時間，所有需要發生的事情是水分子的活動，因為這種質量只要被降到一定範圍內就是安全的。向食物中加入鹽和糖可以使食物看起來不那麼乾燥。此外，只要每個人都有相同的水分活動，就可以把清脆的餅乾和濕乾酪一起放置在袋子里，在這種情況下，「水不會在兩者之間遷移，」Salcedo解釋說。這是一種適用於消費食品以及現場口糧的技術。

最近，Salcedo說：「軍方還有另一個創新，已經向我們其他人開放：通過高壓而不是加熱來烹飪食物。在高壓下，微生物爆裂，食物被滅菌，這個過程現在生產的有無防腐劑的午餐肉，包裝下保持綠色的鱷梨醬，以及新鮮的瓶裝果汁（該過程有時稱為冷巴氏消毒）。走進超市，你會看到很多科學的包裝來自於軍事口糧，不僅僅是從現代開始，在拿破崙戰爭期間，法國政府要求長期保護士兵的食物，由此密封的玻璃瓶罐頭誕生了。這是一個奇怪的事情，可以肯定的是，從戰場到超市的，但其影響是巨大的。」（科技新發現 康斯坦丁/文）

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