陝北美食系列之岐山擀麵皮，勁道嚼勁十足，夏季必選美食

每一座城市都有一種專屬味道，有人說榆林的味道是桃花水的味道，也有人說是滷水酸漿豆腐的味道，更有人說是粉條雜碎的味道……

但是卻有人忘了其實榆林還有一種味道，叫烙麵皮的味道！

烙麵皮，顧名思義，是不同於我們平常所吃到的一種麵皮，尤以岐家烙麵皮最為出名，陝西岐山縣的名小吃，具有「韌、筋、干、有嚼頭，水分少」的風味特點！ 所以，就沖這個味道，小編直接帶你去見識一家地道的烙麵皮店，不僅味道正宗好吃，而且價位還不貴——岐家烙麵皮

對於這麼好吃的美味，怎麼能輕易放過，當然，老闆也毫不吝惜的分享「秘籍」，包括麵皮的製作、麵筋的煮洗、油潑辣子的配方……每一道工序都很講究，分分鐘收攏一顆吃貨的心！01

麵粉精選，麵糰靜置30min，只為出精品

烙麵皮的麵皮講究筋道，有嚼頭，所以製作麵皮的麵粉都是精選當年的新麵粉，因為好的麵皮離不開筋道的麵粉，用老闆的話說，有了好的麵粉做基礎，才能為下一道工序做好鋪墊。 麵粉選好之後，和面也不容小覷，麵粉放入盆中加清水需要沿同一方向均勻和面成團（和面揉面最好同一方向），而且還需要蓋半干籠布靜置30分鐘，這樣做出來的麵皮有嚼頭，水分也不會太多！

以上最基礎的工序完成後，剩下的配料同樣需要精加工——洗麵筋，盆內倒清水小半盆，將和好的麵糰放入，輕揉麵糰直到清水變為濃稠面水，取出麵糰將面水放一旁備用，換一盆同樣的新水倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵糰放入繼續輕柔。用老闆的話說，換水次數全憑感覺，少量多次，次數合適麵筋筋道口感好，多或者少都會影響麵筋的口感，而洗麵筋還需要進行長達4小時的沉澱……

洗完面水剩下的麵糰會變得像海綿一樣，所以也就順理成章的進入煮麵筋這一道工序，然後在食指上繞成一個團，丟入沸水中煮熟，撈出之後晾涼撕成小塊，煮麵筋就算大功告成！接下來就是老闆說的最關鍵的一環——烙麵皮

將平底鍋開火加熱，等到鍋熱好後舀一勺面水，倒入平底鍋內，輕晃鍋子，使得面水均勻平鋪，皮子的邊緣翹起就能反到另一面，上花就算熟了。

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好吃的烙麵皮，麵皮製作固然重要，但是還離不開獨具特色的油潑辣子，用老闆的話說，油潑辣子都可以獨立成一道菜，只有真正的吃貨才懂這種，因為真的是太香了，油而不膩，唇齒留香，嘗一口，滿嘴鮮香麻辣！

02

羊角線線辣椒，辣子界的一股「清流」

製作油潑辣子的工序同樣細緻而繁瑣，碾辣面，取當年的干紅辣椒（品種以岐山當地的羊角線線辣椒最香），放入大鐵鍋中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散發，辣子呈鮮紅髮亮時，倒入碾子中碾成合適粗細的辣椒面進行備用。取3-4勺或適量的辣子面放入磁製或搪瓷的辣子罐中，加入少許鹽（岐家祖傳秘制香料）攪勻。

鍋內倒入菜籽油，加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐中，熱油淋到辣椒面上，發出滋滋的響聲，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，用熱油澆過的辣子面色澤鮮紅油亮，用鼻子聞一聞，辣鼻卻帶著醇香味，這樣一道特別的「菜」就算製作完成。

熱油不僅爆出了辣椒的辣香味，更是澆出了白芝麻強烈的香味

將特別製作的油潑辣子淋到麵皮上，麵皮的鮮香勁道，油潑辣子的醇辣，油滋滋的，但卻總讓人不禁的用舌頭去舔嘴角的辣油，油而不膩……

就這樣，一碗獨具風味的烙麵皮就算上桌啦！

榆林的夏天其實不止是芝麻香瓜的味道

還應該是酸辣油滋滋烙麵皮的味道

當然，除了正宗的岐山烙麵皮之外，還有蜂蜜涼糕，尤其是蜂蜜，一上桌就能聞到蜂蜜的醇香，蜂蜜都是從養蜂人那裡直接購買，淋到泡製一晚的糯米上，糯米的米香氣滲透著蜂蜜的香味和甜味，糯糯的但卻很清香！就好像在很渴的時候，嘗到清泉水的那種清涼感……

所以，想吃美食，首先請收起口水

一起去這裡來一份烙麵皮

外加一盤蜂蜜涼糕

烙麵皮的油辣

蜂蜜涼糕的清甜

一定讓你記住榆林的夏天還可以是這樣一種味道……

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