中國人的飯桌，越糟越美味

舌尖上的《金瓶梅》

食色，性也。一部《金瓶梅》，有人見世俗，有人見人情，有人見風土，有人見限制級。對於好美食的我來說，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。準備好了嗎？讓我們一起和西門慶吃頓飯吧！

糟與醉的區別在於有『火』氣與無『火』氣，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，終有新瓷的『火』氣，不似舊物『火』氣全消

中國人擅長一切食材的物盡其用。萵苣主吃莖，然而葉子切碎炒飯，有意外的清香；庖丁解「豬」，一副下水，有一百樣吃法；釀酒剩下的酒糟，大概也只有中國人有本事使之成為另一樣神器，解救整個夏天的胃口。

「糟」是一種懷舊的調味。第一個從陳年酒糟里提取出糟汁的人究竟是誰呢？這個人又是如何讓這些糟汁經過加工，成為透明而醇香的糟鹵，這簡直是一個謎。唯一可以確定的是，做糟鹵，是需要花工夫的。

我曾經採訪過魯菜大師王義均，他說當年北方老派飯館所有的糟溜菜系，都是手工「吊糟」，需要十來天的工夫，慢慢製作，緩慢發酵。這樣得出的糟鹵，滋味可想而知。

所以，趙珩先生在《老饕漫筆》中曾經比喻過糟的奧妙：「糟與醉的區別在於有『火』氣與無『火』氣，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，終有新瓷的『火』氣，不似舊物『火』氣全消。醉，是熗出來的；糟，是慢慢浸潤出來的。二者雖都有酒香，卻有薄厚之分。」

糟的歷史亦是悠久的，據說，隋煬帝到揚州玩耍，就吃過糟蟹。到了宋朝，則有了糟鮑魚糟肉。明朝人把糟發揚光大，三皇糟、陳糟、甜糟、糟油……糟的王國簡直有了千軍萬馬。《金瓶梅》里，則第一次出現了糟鰣魚。

西門慶陪伯爵在翡翠軒坐下，因令玳安放桌兒：「你去對你大娘說，昨日磚廠劉公公送的木樨荷花酒，打開篩了來，我和應二叔吃，就把糟鰣魚蒸了來。」

伯爵舉手道：「我還沒謝的哥，昨日蒙哥送了那兩尾好鯽魚與我。送了一尾與家兄去，剩下一尾，對房下說，拿刀兒劈開，送了一段與小女，余者打成窄窄的塊兒，拿他原舊紅糟兒培著，再攪些香油，安放在一個磁罐內，留著我一早一晚吃飯兒，或遇有個人客兒來，蒸恁一碟兒上去，也不枉辜負了哥的盛情。」

這不是《金瓶梅》中唯一的糟貨，李瓶兒的下酒菜里，還出現過糟雞糟筍這樣的冷盤。《金瓶梅》的故事脫胎於《水滸傳》，而《水滸傳》里，無意間幫助宋江逃跑的唐牛兒，便是鄆城縣賣糟貨的商人。由此可見，那時候，糟貨是非常普遍的食物——只要有糟鹵，便可以糟一切，連《紅樓夢》里的薛姨媽，也會自己手工製作糟鴨掌鴨信。

我當然不會「吊糟」，不過，我家的廚房裡，隨時都有一瓶黃澄澄的糟滷汁。一到夏天，這瓶糟滷汁就成了我的救星。最簡單的是毛豆，兩頭剪開一個小口，開水煮一煮，然後扔進糟鹵的保鮮盒裡，蓋上蓋子，冰箱里放一個晚上，第二天，看球的下酒菜便有了。

毛豆只是基本款，雞翅、鴨舌、牛肉乃至於五花肉，幾乎沒有一物不可糟。我最愛的是糟雞翅，比糟雞翅還要好吃的是糟雞尖和雞爪，直接上手啃，在舌尖體會那種冰涼涼的鮮味，唯一的問題是吃相不雅。所以這道菜，基本只有親人才能分享，絕不待客。

我媽對待糟鹵十分珍惜，糟完毛豆糟雞爪，糟完牛舌糟雞翅，只有一樣，取糟貨的筷子必須是乾淨的，不可有油花。我曾經有一次，大大咧咧用吃飯的筷子取糟貨，被我媽打了手，然而，糟鹵確實起了油花，再不可用了。

如今，我也有了自己的糟鹵，用完一個夏天，把這糟鹵小心過濾，密封，然後放進冰箱冷凍室。這盒糟鹵，彷彿是你和夏天的一個約定，它靜靜地躺在那裡，不急不躁，等著你的召喚。

看天下385期

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