柳州苗族的招待客人、節日聚會必備之上品，你吃過嗎

酸魚的製作法是將鮮魚用清水洗凈，剖開去其內臟、置於酸壇里、撒上一些辣椒面、鹽、再與生薑、大蒜、香料拌勻，過三四天後，再將壇里的魚取出，在酸壇底放上一層糯米飯。根據魚的多少，一層一層裝入酸壇內。攤一層魚、撒一層糯米面或玉米面，每層都得用手壓實。裝完以後，再壓上一層拌好的糯米飯，接著密封、蓋緊。這種酸壇壇口有一個盛水凹槽，下放進適當的水，與外界空氣隔絕，不使壇內的酸魚氧化變質，這種製作酸魚的方法，時間愈長，味道愈好。三四個月後，生吃，也能煮吃，色味形俱佳。

酸肉製作方法與酸魚大都一樣。把豬肉切成不大不小的塊，在自家設置的酸壇里，按一層肉一層鹽的辦法，層層壓實，待鹽溶化後，再把肉取出，在每塊肉上，再均勻地搓上糯米飯和酒糟後，另加入一些香料和辣椒面，再放進酸壇里，蓋嚴。這樣做的肉，不但味道鮮美，而且可以保存一年到兩年。

酸菜的製作法將白菜洗凈後（或是只把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。然後倒進生水。一個月後（有的地區20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取 。

酸魚、酸肉是柳州苗族祭祀祖先、招待客人、節日聚會必備之上品。酸魚還是苗族辦喜事時不可缺少的食品，接新娘少不了一對酸魚，一隻酸鴨．以大酸鵝接親則視為厚禮。侗族和苗族一樣嗜好酸味，自稱「三天不吃酸，走路打倒竄。」在侗家菜中，帶酸味的佔半數以上，可謂「無菜不酸」。

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