清末民初首創至今的「蘇州」特色美食「滷汁豆腐乾」！

最新 06-20

四年前的今天，那時候還是男朋友的老公問我：「如果上海、蘇州、寧波三個城市讓你選擇，你會去哪裡？」我幾乎是不假思索的脫口而出「蘇州！」。「上有天堂，下有蘇杭」，兩個月之後，老公依照我的意願，接受了蘇州的工作，我們離開一起生活了兩年的杭州。我喜歡杭州也喜歡蘇州，在我的眼中這兩個城市沒有可比性，我覺得杭州是大氣的，是成熟的美麗，是適宜於和戀人一起享受的甜蜜浪漫般的美麗；蘇州是婉約的、是深厚的美麗，是適宜於你靜下心來，細細去品讀才能體會到它韻味般的美麗！

林語堂先生說過「生活的目的就是生活的真享受。」越來越喜歡蘇州，可能和我的性格有關係，我是一個不喜歡張揚、不喜歡隨波逐流、不喜歡阿諛奉承的人，我喜歡隨性淡定的生活，而蘇州給我的感覺就是忙碌的工作之餘，漫步於七里山塘、漫步於平江路，可以讓人緊繃的神經得以放鬆，在這裡，儘管也有喧嘩，但更多的是本色的同一，光與影結合在一起，水波動了起來，街邊的小店活了起來，圍繞在身邊的只是靜中之動，古舊中的生命力。亦或遊走於古典園林之中，體味園林的細膩、古拙與靈動。如果你想欣賞大氣的美麗，可以到工業園區走一圈，這裡被稱為「洋蘇州」，是時尚的大舞台，充滿青春、朝氣與活力，每一處景點都可以喚醒你一路奮發且歌且行！

最近，有不少朋友要求我介紹一些蘇州美食的製作，好吧，從今天起，一周一篇關於蘇州的美食專題。我是一個新蘇州人，對蘇州的了解也是剛剛開始，所以，介紹的不是特別正宗，做法上會結合自己的創意有所改變，也可以說是新蘇州人眼中的新蘇州美食吧，歡迎所有蘇州的朋友秋宵夢覺先生前來指正～

今天開篇，先介紹我喜歡的「滷汁豆腐乾」，第一次吃就被它的滋味所打動～下面是我百度來的資料：滷汁豆腐乾是聞名全國的蘇州土特產。由蘇州地方小吃「滷汁素雞」發展而來。膾炙人口,色香味美,乃蘇州眾特產中首屈一指的傳世佳品。相傳滷汁豆腐乾乃清末民初首創至今已有八十年的歷史，創始人就是現在生產「津津牌」滷汁豆腐乾的廠家——蘇州食品廠。蘇州食品廠前身為「老津津牛肉工場（老津津牛肉作）」，「津津牌」滷汁豆腐乾由此得名。由於配料和工藝十分講究，故盛名經久不衰。

1927年祝姓合資開辦「新新牛肉素雞作」，後改為「津津牛肉素雞作」，主要生產「津津牛肉乾」。因牛肉貨源經常間斷，祝氏轉以生產「滷汁素雞」為主，作料和包裝仿照牛肉乾，稱「津津滷汁豆腐乾」，一時風靡蘇州車站、碼頭。祝氏兄弟分家後，兄長開設「老津津豆腐乾作」。1956年公私合營後併入平江糖果糕點食品廠，後併入蘇州食品廠。

「津津牌」滷汁豆腐乾，精選上等原料，配以優質輔料，使用傳統技法和先進工藝精心製作而成；滷汁豐富、色澤光亮、鮮甜軟糯，風味獨特。兼具蘇州滷菜和蜜餞兩大風味特色，是饋贈親友和旅遊攜食的理想佳品。產品曾榮獲國家新產品金龍獎，商業部優獎，中國首屆食品博覽會金獎，九九國際食品和加工技術博覽會金獎。並連續兩年榮獲江蘇省優質食品獎。滷汁豆腐乾「津津」商標於2001年1月22日被江蘇省工商行政管理局認定為江蘇省著名商標。蘇州食品廠的產品還有玫瑰乳腐、糟方乳腐、香醋、素火腿等，均遠銷香港、東南亞一帶及國內京、廣、滬等地區，深得國內外客商好評。

其工藝採用新鮮圓柱大豆為原料，經備料、除雜、浸泡、磨漿、甩漿、煮漿、凝固、壓榨、成型、油炸、鹵煮、冷卻、包裝而成成品。在加工過程中，根據產品特點及氣溫變化，嚴格控制大豆浸泡的時間。冬季以豆瓣凹膛九成為最好，夏季七成為佳。按日產量的多少，分桶、分時浸泡，浸泡成熟後經沖洗，然後加清水碾磨。豆漿成半糊狀，加入清水進行分離，前後共分4次，3次為冷漿分離，1次為熱漿分離。要求頭漿干、二漿清、三漿凈。豆漿的蒸煮採用一次性蒸汽翻動式煮漿，三開三退，讓豆漿受熱充分、均勻。凝固時嚴格控制豆漿濃度與溫度，並根據濃度、溫度加入適量天然鹽滷為凝固劑。經點花、漲缸、翻缸、抽水、上榨、壓榨等工序製成白坯。其軟硬適中，結構嚴謹，富有彈性。切片後採用不同溫度的油鍋來炸，先膨脹後定型。炸後坯色金黃，具有一定的皮層及疏鬆度。然後再蒸煮，先用高壓將坯子煮軟，再逐漸加入各種輔料與天然香料，經低壓蒸煮、收膠後，即漲鍋、出鍋，冷卻而成。該滷汁豆腐乾在筵席上常用作冷盤拼盤，又為街頭巷尾風味小吃。舊時小商販用竹籤串起，肩挑盤托，走街串巷，於茶樓酒肆、劇院書場叫賣。

【原材料和調味料】：

【原材料】：白豆腐乾3張、話梅1顆。

【調味料】：八角2顆、小茴香適量、香葉2片、生抽2湯匙、紅燒汁1湯匙、冰糖1小塊、清水適量、食用油。