小姑娘界的網紅店，居然是古老的非遺酸菜撐起半壁江山

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九鍋一堂

趕個時髦，

來一鍋「能喝湯的酸菜魚」。

以能喝湯的酸菜魚為主打的九鍋一堂銀石廣場店重裝升級之後，剛試營業就已經吸引了一大波大波的粉絲前往。我們掐指一算，嗯，走低鹽、少油、高乳酸小清新路線，能喝湯的酸菜魚已成功上位，成為今夏的網紅。諸位，拔草要趁早！

還是大家熟悉的銀石廣場，原先在6樓的九鍋一堂搬到5樓之後，進行了改頭換面的大升級。升級之後的九鍋一堂百米之外就能感受到生意的火爆：中午飯點，門口站著的和坐著的起碼幾十號人，有的一邊心不在焉的玩手機一邊等服務員叫號；有的乾脆拿起菜單先點菜。

一位妹子坐立不安的折騰了幾分鐘，終於還是忍不住跟服務員撒嬌：「帥哥，我們還要等好久嘛，吃完還要去逛街。」美女當前，男服務員們也一臉無可奈何。從試營業開始，最火爆的時候店裡下午4點鐘還坐了7、8成的客人，硬生生的把午飯吃成了早晚飯。所以那些中午就能坐在店裡的客人，看著外邊人頭攢動估計會非常感謝他們身邊那些極具犧牲精神，搶先到店排位的朋友。

門口排著的長隊也沒有把新來的客人嚇走，反而吸引了更多的人過來。拿號、拍照、發朋友圈，排隊等位都被他們等出了儀式感。

升級之後的九鍋一堂走的是當下年輕人喜歡的新中式風格，依然是快餐的價格，但顧客享受到的卻是非快餐式的體驗。自帶濾鏡的裝修，隨手一拍都是大片兒的效果。店裡的菜單價大多在10-20元之間，30多元就能點到絕大部分經典大菜，招牌酸菜魚也才59.9元一份，人均消費55元左右。

一家人氣網紅店，除了有顏、有性價比之外，一定少不了爆款主打菜。九鍋一堂的爆款就是能喝湯的酸菜魚，點單率幾乎達到了100%，桌桌都點。

九鍋一堂的酸菜魚用的是去骨、去頭、去尾之後乾淨利落的烏魚片，魚肉嫩滑無刺。酸菜也處理得非常細緻，絕對不會出現大片毫不講究的酸菜梆子和酸菜葉子。自然發酵的酸菜，可謂是古法和時間的禮物，口感酸中帶鮮，更加凸顯出魚肉的嫩滑。魚肉裹著酸菜一口下去，似打開任督二脈，讓人渾身清爽起來。鮮嫩的筍子可以說是這道菜的加分項，不但提升了湯的鮮味兒，吃起來格外的脆爽。

在九鍋一堂，當你看到身邊的美女優雅的拿起桌上的研磨器的時候，千萬別吃驚，她往碗里撒芝麻碎呢，下一步她還會加黃金大蒜，然後再幹掉那碗魚湯。吃魚之前，先喝湯，這大概可以算作是在九鍋一堂吃酸菜魚的開場儀式。可別小看那碗湯，上好的酸菜加鮮筍和烏魚熬出來的湯，湯色微黃，酸味恰到好處，口感溫潤、鮮美。幹掉一碗之後，你會覺得味和胃都被打開，接下來喝掉一整鍋湯都沒問題。

好奇寶寶們可能想問：酸菜魚到處都有賣，為什麼偏偏九鍋一堂的酸菜魚如此受歡迎？因為，只有九鍋一堂使用的是「會呼吸的酸菜」。酸菜魚的魂是酸菜，湯怎麼樣，則是評判一道酸菜魚最重要的標準。完美的酸菜包含了豐富健康的乳酸菌，當乳酸味與魚味邂逅的時候，酸菜不僅能壓腥，而且能增鮮，所以有好的酸菜才會有好的酸菜魚湯。

目前市面上絕大多數酸菜都是工業化或者半工業化批量生產。這些酸菜在開放的發酵池採用高鹽殺菌，再加入大量的添加劑和重口味的調味品提升口味。在這個過程中，酸菜里的乳酸菌已經遭到破壞。九鍋一堂的創始人周祖澤為了做出能喝湯的正宗酸菜魚，幾乎PASS掉了市面上所有的酸菜，幾經波折，才在樂山的夾江縣遇見了土門古法泡菜傳承人胡志強。

胡志強一直堅持著老祖先留下來的傳統工藝，採用陶罐密封釀造「會呼吸的酸菜」，土門古法泡菜還被評為四川省樂山市第五批非物質文化遺產項目。

用來做酸菜的青菜都是胡志強自家種的，肉厚而葉少。先打深井水沖洗，再用樂山的低度井鹽腌制進行脫水處理，入壇後要加老鹽水，陶罐半埋密封發酵，每日按時查看壇中變化，保證罈子沿水清冽。在胡志強的泡菜加工基地，隨手扳開一個罈子，都能聽見咕嚕咕嚕的冒泡聲，像酸菜在「呼吸」，實際是乳酸菌在發酵。市場上批量售賣的酸菜價格低至五毛一斤，而「會呼吸的酸菜」卻可以賣到十八元一斤。

周祖澤用「會呼吸的酸菜」打造出了能喝湯的酸菜魚。今年6月18日，九鍋一堂銀石廣場店開業當天，在「非遺酸菜走進成都」的發布會上，周祖澤和胡志強宣布再簽300噸「非遺酸菜」大單，九鍋一堂成為胡志強獨家永久合作夥伴。

一鍋能喝湯的酸菜魚酸菜固然是最關鍵的，其他食材的品質也必須要好。九鍋一堂的酸菜魚不但用的是非遺酸菜，周祖澤還選用了通過國際標準IS22000認證的魚肉，用農夫山泉特供專用水來打底熬湯，九鍋一堂全國60家店每年僅使用農夫山泉的特供專用水就要花費100萬。

以前的酸菜魚非常油膩，需要先用豬油來炒酸菜，然後往鍋里扔大把海椒、大把花椒。吃魚的時候動不動就吃到海椒、花椒之類的東西也是尷尬，誰還有勇氣喝湯？現在的年輕人不喜歡吃特別油膩的酸菜魚，低鹽、小清新、能喝湯的酸菜魚已成流行趨勢。

九鍋一堂用非遺土門古法泡菜做出了年輕人所喜愛的傳統本味酸菜魚，再用時尚的表達形式讓這道傳統的江湖菜更為年輕人接受。九鍋一堂在吃貨心裡已成為正宗酸菜魚的代名詞，全國60家門店，去年賣出了110萬份酸菜魚。

圖片 / 古到吃 高原氂牛 迪克高 秦懿

排版 / 劉鈁

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