它是長在樹上的蔬菜，被稱為席上珍品，但有致癌的隱患

早在漢代，香椿就被我們的祖先食用，曾與荔枝一樣作為貢品，深受皇上及宮廷貴人的厚愛。民間有「三月八，吃椿芽」的說法。每年農曆三月份，正是香椿芽上市的大好季節。香椿那嫣紅的葉、油亮的梗、芳香濃郁、清新爽口，堪稱席上珍品。

香椿入饌，烹調方法甚多，除了經典的吃法——香椿芽炒雞蛋外，常見的還有椿芽炒肉絲、香椿拌豆腐、香椿拌麵筋、煎香椿餅等。每一種做法都清香可口，讓人垂涎欲滴，「質地脆軟，食後無渣，鮮嫩可口，齒縫留香」是人們對香椿的由衷讚譽。

美中不足的是香椿中亞硝酸鹽含量較多，研究人員對市場上的新鮮香椿檢測後發現，香椿中亞硝酸鹽的含量為157~160毫克/公斤，遠遠超出食物中亞硝酸鹽的安全含量。若大量或長期攝入亞硝酸鹽含量如此高的香椿，不僅會危及人體的健康，還存在著誘發腫瘤的潛在危害。

那到底應該怎麼做呢？為了降低香椿中亞硝酸鹽的含量，最可取的方法是清洗後用100℃的沸水焯燙30秒鐘，其次是炸「香椿魚」，香椿清洗後與雞蛋混炒雖可降低亞硝酸鹽的含量，但其含量仍然超標，其中最不可取的方法就是用食鹽腌制香椿。此外，香椿在存放的過程中，亞硝酸鹽的含量會增高，因此，食用香椿時除了要用沸水焯一下外，還應盡量縮短香椿存放的時間。

香椿本身維生素C含量高於普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，那麼不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。

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