有機農業專家胡傑：有機的結合就是最好的耕作

TG美食科技對有機農業專家胡傑進行專題採訪。

胡傑從2001進入日本有機和自然食品協會（JONA）從事有機食品認證工作、有機種植技術諮詢指導和農莊規劃。

安全食品一定是有機食品嗎？ 不！

自然界的生物大致分成兩類：一類是把小分子物質聚合成大分子物質構成生物的各種組織；還有一類是把大分子的物質分解成小分子。

在分解的過程當中吸收能量、養分。兩者之間形成循環。有機農業就是對一塊土地內部和周邊，不管是動物，植物，微生物的循環利用，使這塊地永續生產。

用河底的淤泥，灶中的煙灰，用雜草、作物秸稈漚制，魚塘旁邊種桑樹，蠶的糞便可以丟給魚吃，池塘里的淤泥可以挖去種地，然後用堆肥發酵的原理讓微生物分解成營養物。因為植物的根系一定是對小分子物質吸收的更為充分和有效。

有機食品(Organic Food)也叫生態或生物食品等，是國際上對無污染天然食品比較統一的提法。有機應該是有機結合耕種和加工，而不是不是使用有機的水、土、化肥，更是盡量避免外來化學的物質。

營養的食物都不太美味嗎？不！

有機不只是在「安全不安全」上打轉，安全是最起碼的要素；好吃，有營養才是最深遠的目標，才能讓更多的人喜歡上它。

對於初級農產品而言，美味和營養是成正比：我們說一種蔬菜水果美味，是從其口感、甜度與風味等多個角度進行衡量。口感好往往是指它們比較嫩、脆、酥、軟等，這些特徵與營養沒有非常直接的關係；口感的另一指標——甜度，則是因為含有的果糖、葡萄糖等糖類比較高；而瓜果蔬菜的特殊風味則與微量元素含量息息相關。

日本有種種植方式，專找碎石比較多的貧瘠土地耕作，即使產量不高，但仍因為味道絕佳而被推崇好評。土地的貧瘠會使作物的根系拚命增長，以最大限度去吸收營養；同時，碎石多的土壤中富含微量元素，作物生長過程中吸收的微量元素就會比較多，自然而然呈現出每種作物原本的特殊風味。

有機一定高消費小眾化嗎？不！

1909年，美國農業部土壤局局長、威斯康星大學富蘭克林·H·金教授，遠涉重洋考察東亞國家古老農耕體系。兩位年過花甲的美國老人懷著急切的心情與東亞的古老農耕民族的農民深度交流，寫下了這本《四千年農夫》。

這本書記錄和研究了當時農業生產者真實的生活環境，講述了東方各民族好的耕作方法，學習他們保護自然資源的方法、及他們的經驗而獲益匪淺。農耕的首要條件是保持土壤的肥沃：東方各民族早已遇到此類問題，而且已經找到了解決方法。

每一種可以食用的東西，都被認為是人類或者畜禽的食物；不能吃或者不能穿的東西則被用來做燃料。各種有機垃圾混合以及人類或動物的糞便都被細緻地保存下來，在使用之前再將它們粉碎並烘乾，作為肥料使用。在中國明朝一些聰明的農夫，就會在河道旁種桑樹讓土壤能持續肥沃。也許當時並未有「有機」這個說詞，但是古代中國的農業早就開始「有機」耕種。

在很多認證農場的案例中，發現有機耕種對第一、二年的產量有一定影響，但到第三年產量開始上升，而第四年就到達和使用化肥一樣的效果。這充分說明土壤的營養肥沃需要一定時間的積累，形成良好的微生物生態循環後的土壤更健康而持久。雖然自然生態循環的形成，都是利用周邊天然資源，但是與之相應的操作和管理需要一定的人力。因此有機耕種的未來趨向於大規模、機械化。

我們並不需要談「化肥」色變。若不追求絕對的有機，就兼顧農產品的安全性、產量和營養來說，科學地施用有機肥，再加少量化肥的施肥方法是最合理的。這樣能兼顧作物對速效肥和長效肥的需求，更符合作物的生長特性。由此種植的作物在產量和口味上都是上乘；有機肥的使用對土壤肥力有保護作用，使土地得到可持續利用。

有機農業專家私家食材選購秘笈

Q1 您挑選的蔬菜是選那種長的高大好看光鮮還是難看纖細瘦弱？

這不是「二選一」而是互為相輔。前者是充分吸收適當的氮磷鉀元素，尤其含氮多農作物就會長的比較快。而後者的長相也許受到所採用的有機肥有所影響，但口味仍然是極佳。

Q2 您怎樣選購蔬菜？

盡量選當季、蟲子不愛吃而能減少農藥使用的蔬菜：胡蘿蔔、洋蔥、茼蒿、莧菜、生菜、空心菜、黃瓜、番茄、冬瓜、秋葵、芹菜、菠菜。盡量選食用認證的採購渠道最大避免安全的問題，加大蔬菜的食用量來彌補營養攝入的不足。

農藥大部分噴在表面，所以瓜果蔬菜盡量去皮；另外對於根部噴葯的農作物，例如韭菜就不要選用葉寬枝粗，選用莖葉細小的會相對比較安全。

Q3 什麼樣的蔬菜瓜果如何能好吃？

「好不好吃」除了耕種方式、所用肥料的原因，還和蔬菜瓜果的新鮮度有很大關係。收穫後運輸時間以及保存的方式都會對其影響。崇明產的蔬菜要比外地來的好吃些，主要是它們採摘後到消費者手裡的時間較短，比較新鮮。新鮮肉類、蔬菜和水果中的水溶性維生素，很容易在儲存中有所損失：儲存過程中可以破壞50%左右的水溶性維生素和25%左右的脂溶性維生素。

農業並不只關乎有機，而農作物安全並不止步於有機耕種。中國的農業還在等待更多消費者的覺醒意識和知識，中國農民的職業化以及來源於政府的制定和推動，更重要的是建立起誠信的機制。

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