夏季高溫食物易變質，巧妙儲存最健康

一、新鮮食物的儲存

蔬菜和水果：當天吃不完的葉菜裝入保鮮袋放入冰箱冷藏，但是要避免葉子接觸溫度較低的冰箱內壁，以免凍傷；像土豆、胡蘿蔔、南瓜、冬瓜、洋蔥、青椒、黃瓜等蔬菜水分含量較葉菜低，更耐儲，可以冰箱外通風處儲存；至於水果如蘋果、梨、桃、杏、栗子放不放冷藏均可，而熱帶水果如香蕉、芒果對低溫適應性差，容易凍傷，放在通風地方儲存即可。不管儲存在哪，都建議儘快吃，因為即使冷藏，隨時間增加，亞硝酸鹽含量也會增加，而亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質。

肉類、鮮奶：當天不消費的肉建議切成小塊，用保鮮膜裹起來冷凍保存，再吃時一塊塊很容易取出，拿到冷藏5~6個小時即可解凍，但是要避免反覆解凍。而鮮奶建議放在冷藏溫度更穩定的底層冷藏盒中，但要注意保質期，確保在保質期內消費，如果已經開口更要儘快喝完。

蛋類：雞蛋建議冷藏，並且在5周內吃完，從冷藏室內拿出的雞蛋，不建議再次冷藏。因為取出後的雞蛋表面凝集的冷氣變成水珠，會破壞蛋殼表面保護層，使蛋殼表面的微生物進入蛋殼，加速雞蛋變質。

二、熟食的儲存

超市賣的密封包裝的有保質期的肉類（罐頭、火腿腸）等，按照包裝上的儲存條件儲存，保質期內吃沒有問題，但是萬一保質期內出現異味或發粘情況，不可食用，可聯繫商超或者生產者索賠。超市現烹現賣的醬牛肉、豬頭肉、豬肝等熟食，如果吃不完，保鮮盒密封冷藏，冷藏不宜超過1~2天，再吃一定熱透，而且盡量不要重複冷藏加熱。

三、糧食豆類油脂的儲存

糧食：大米、小米、紅豆、黃豆、綠豆等糧食夏季容易生蟲子，建議裝入塑料瓶，擰緊蓋子，放入冷凍室1~2天殺死蟲卵。面也同樣處理，需要注意的是最好裝入密封袋，方便取用，而且密封性要好。以免放入冰箱受潮結塊。

烹調油：油脂氧化會使油出現哈喇味，影響食用品質，更要緊的是會產生自由基，加速人體衰老，甚至增加癌症風險，而乾燥、低溫、密封、避光保存可以延緩氧化過程，所以建議購買小包裝食用油，蓋子擰緊後放入冰箱冷藏保存。

四、醬類調味品的儲存

豆瓣醬、芝麻醬等醬類調味品建議開封后冰箱冷藏保存，豆瓣醬鹽含量在10%左右，還達不到利用鹽的高滲作用自然防腐的效果，所以需要開封后放入冰箱，藉助低溫防腐；芝麻醬則富含容易氧化的不飽和脂肪酸，低溫可以延緩其氧化，所以同樣建議放入冰箱冷藏。

五、麵食的儲存

麵食如饅頭、花捲、麵包等食物直接放入冰箱，容易變干、變硬，所以需要先用保鮮膜或保鮮袋裝好後再放入冰箱，當天吃冷藏即可，因為水分和碳水化合物含量均較高，所以即使低溫冷藏也容易發霉，因此如果隔天或更長時間才會再吃，建議放入冷凍，取出後微波爐高火1~2分鐘便鬆軟可口。

六、剩菜的儲存

開飯時已經發現做的菜吃不了，可以提前撥出來放入保鮮盒，記得保鮮盒提前用沸水燙一下，待菜放涼蓋上保鮮盒的蓋子，保險盒的蓋子會微微凹陷，使保鮮盒內形成負壓，減少微生物的入侵，放入冰箱冷藏即可。

第二天再吃前一定徹底加熱，專業建議食品中心溫度在70℃以上，並維持15秒以上，如果不好拿捏，看到翻騰剩菜保證都沸騰。為了減少亞硝酸鹽的產生，剩菜冷藏時間建議不超過3天，因為產生的亞硝酸鹽高溫加熱無法除去。

總體而言低溫、避光、通風、密封保存可以減緩食物腐敗變質，所以夏天保存食物，考慮採用以上措施，但是具體是否放入冰箱，預包裝食品就看它本身的儲存條件，生鮮蔬果則考慮放入冰箱是否會出現凍傷。

至於食品腐敗變質一般會出現異味，感官上也能看到發粘、長霉等現象，避免食用即可，萬一出現上吐下瀉的食物中毒，建議儘快就醫。夏季高溫食物易變質，巧妙儲存更健康，上面的各類食物儲存方法你掌握了嗎？

作者介紹：谷傳玲營養師

營養與食品衛生學碩士

首都保健營養美食學會理事

《只有營養師知道》系列書籍副主編

健康減肥私人營養顧問

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