牛肉為啥泛綠光？你見過光碟嗎？一回事！

如果你是一個肉食動物，應該經常遇到這樣的情況：切開一塊醬牛肉，發現肉表面出現綠色的金屬光澤。這是怎麼回事？是不是肉壞了？還能不能吃？

對於這個問題，媒體採訪的專家有不同的說法，有的說是變質了，有的說是因為飼料含有某些有害金屬元素，也有的說是添加了違法的東西。

實際上這種現象是正常的，來自光線的衍射。

光柵效應

你見過電纜嗎？其實動物的肌肉組織和電纜長的差不多，就是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。

在你切肉的時候，肌纖維被切斷，在斷面上就形成了很多規則排列的凹凸狀結構。

當光線從合適的角度照射到這個斷面時，就會發生一種光學效應，叫做「反射式光柵衍射」。

於是，你就能看到像彩虹一樣的顏色，包括從綠色、黃色到紅色的各種色澤。

實際上，這種效應並非只有牛肉才有，其實豬肉、羊肉、驢肉、狗肉、雞肉、鴨肉、魚肉都可以出現。

此外，這種現象通常出現在熟肉，而不是生肉。如果順著肌肉的紋理切，不容易出現反光現象。

（上圖為羊腿肉）

（上圖為豬肉）

（上圖為魚肉）

常見衍射現象

其實光的衍射效應在生活中並不少見，只不過你不太可能將它們和肉的反光聯繫到一起。

比如電腦光碟的彩色反光。

鳥類羽毛的彩色反光，昆蟲翅膀、體表的反光等等。

如果你不知道肉的綠色是不是光線衍射，教大家一個簡單的辦法來確認。

只需要稍微換一下觀察的角度，如果是光柵衍射，色澤會發生變化，甚至消失。

如果顏色不變，那就很可能是變質引起的。

（上圖為鴨肉，雖不明顯，但顏色變化很清楚）

（上面的豬肉在不同角度顏色不同）

綠色不全是衍射

肌肉纖維造成的光柵衍射效應有明顯的金屬樣光澤，且肉本身並沒有綠色。

如果肉本身就變綠了，那就要小心，就像下面這個案例。台灣東森新聞報道，幾名女子在餐廳吃完打包回家的鴨肉，結果顏色變綠，吃了之後拉肚子，這顯然和微生物污染有關。

變色的原因很可能是細菌將部分蛋白質降解，其中的硫元素釋放出來和鐵、銅等金屬離子形成黃綠色和黑褐色的硫化鐵、硫化銅。

還有一種特殊的情況，比如有報道說消費者買回家的鮮肉在暗處竟然可以發藍綠色螢光。

這並不是光柵衍射，而是來自熒光細菌的污染，通常和消費者儲存不當有關。當然，如果肉沒有明顯的變質特徵，稍微沖洗一下，做熟了吃其實也沒問題。

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