山西特色麵食「揪面片」懶人麵食，卻好吃到爆，幾碗不夠吃！

好久沒吃面了，不知道大家有沒有想呢？哈哈，我是嘴饞了～今天來請大家品嘗山西的另一道麵食——揪片。

纖纖巧手揪掐搓，

輕舒玉臂甲片落。

白浪歡騰迎貴客，

簋中飄香老饕索。

上面這首詩就是對山西麵食揪片最好的形容最真切的反映。揪片是山西傳統的民間麵食，揪片又稱撅疙瘩，可分為家常小揪片 掐疙瘩 水揪片。家常小揪片是呂梁地區和晉中地區百姓家中最普通的麵食，揪片是先將麵糰和好，用擀麵杖擀成厚片，再用刀切成寬條，左手持面，右手用食指和大拇指將面揪成一片一片如指甲狀的面片，拋入鍋中煮熟的技法。特點是面片爽滑。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃次面，名為「歲數掐疙瘩」。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這裡的「片」是指半成品而言，也就是用一小瓢面和好後擀製成圓形，切開對摺，然後根據歲數先切成與年齡相符的大片，再將大片用手分別就成拇指大小，甩進沸水鍋內，面片飄起技術，撈出後約有半飯碗，吃此飯有歲歲平安之意。

油絲掐疙瘩尤以晉中地區的平遙最為著名。是將麵糰先下成面劑，再將其搓成圓柱形，沾油後用手掌碾壓成片，然後左手持面，右手用食指和大拇指使用「掐搓拋」同時並舉的連貫技法，製作而成的麵食品種。「掐」是從麵糰上拽下一塊黃豆大小的面粒，「搓」是將拽下的面粒用食指和大拇指搓捻成自然捲曲的貓耳朵狀，「拋」是將搓捻成形的面片拋入沸水鍋中。技藝嫻熟的的麵食師父製作此面時，手法連貫，一氣呵成。只見左手持面，右手在麵糰上騰挪飛舞，行若游燕，片片微卷的面片連綿不斷魚貫而出，如魚躍水，形成一條白色的拱橋，直入浪花翻騰的沸水鍋中。此麵筋道有勁，煮熟後或澆鹵，或炒食均可，風味各異。

水揪片應該是「揪片」與「油絲掐疙瘩」麵食形成的起源。水揪片是晉南侯馬臨汾一帶常吃的地方傳統麵食，它還有一個特別古怪的名稱「鱉（逼）跳崖」。說的是農民劉三一天從田裡勞動回來，又餓又累，他老婆光顧拾掇家務還沒有做好飯，兩人因此而發生爭執，雙方各說各有理，爭執不下，最後想出了換位的方法，才結束了這場爭執。換位後劉三在家操持家務，老婆下地干農活，一天已近午時分，劉三才睡懶覺起來，眼看老婆就要下地回來，急忙和面做飯，平時劉三沒有多做過飯，再加上心急火燎，把面和的太硬，揉不成團，急忙加水，結果面太軟不能擀麵作麵條了，被逼無奈，劉三隻好將麵糰一塊一塊往鍋里揪，面軟粘在手上扔不到鍋里，他急中生智，用手沾了沾水，發現沾水後再揪面利索多了，為了避免沾水用時，他索性將麵糰放進了水盆中，這樣越揪越順手，越揪越快，老婆回來時正好將面煮熟，盛入碗內澆上鹵，端給老婆，老婆一看不是麵條就大聲斥責：「這是什麼面」？劉三自嘲的答道：「這叫鱉（逼）跳崖，你嘗嘗吧，沒吃過的」。老婆一聽這面的名稱還真是新穎，就大口大口的吃起來，覺得這種面軟綿滑利，挺順口，於是劉三自己也揪了一碗，一嘗果然如此，從此這種麵食品種的製法就流傳下來，並命名為「鱉跳崖」，這樣水揪片就成為家庭速食麵食品種，也成為招待客人的特色麵食。

【揪片麵糰的和制方法】：

1.麵粉放入乾淨無水無油的和面盆里。

2.用筷子在麵粉中心挖一個小洞，徐徐的將適量的冷清水倒在挖好的小洞里。

3.用筷子從小洞的邊緣，把乾麵粉向小洞的水裡扒拉。並將拌入水裡的乾麵粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許

多乾粉的細小面絮。

4.把拌好的面絮放在一邊.

5.在另外的乾粉處徐徐倒入適量的冷清水。

6.用筷子將乾麵粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多乾粉的細小面絮。

7.重複2～6步，用筷子把剩餘乾麵粉與冷清水充分攪拌均勻，面盆內形成無任何乾麵粉的略顯乾性面絮。

8.用手將略顯乾性的面絮用力糅合在一起，形成一個表皮粗糙乾燥的麵糰。

9.準備一個小碗，裡面放入適量的冷清水，右手的四指微微向手心裡彎曲，用手指背蘸取少量的冷清水。

10.蘸有冷清水的手指背放在麵糰上，用力往下扎。

11.把麵糰表面的每個部分都扎到位，使麵糰形成一個表面呈濕性的圓餅狀。

12.用手提起圓餅狀的一邊。

13.向上向麵糰中心折回，形成一個合頁狀的麵餅。

14.再用手指背蘸取適量的冷清水，在合頁狀麵餅的表面向下扎。

15.使合頁狀麵餅表面的每個部分都扎到位，使麵餅形成一個表面呈濕性的餅狀。

16.重複10～15步，直到麵糰表面無任何硬性的面塊，用手開始用力揉制麵糰。

17.把麵糰揉成不粘盆、不粘手、麵糰表面光滑的「三光」麵糰。

18.揉好的麵糰表面蓋一塊乾淨的濕布，放在一邊餳制30分鐘。

【家常小揪片的製作過程】：

1.餳好的麵糰放在案板上。

2.用刀分割成均勻的三等份（PS：我是為了介紹三種製作方法，所以分為三份麵糰來做。這兩部可以省略。）。

3.取其中一份麵糰，放在撒有面撲的案板上，用手稍微揉至麵糰圓潤。

4.用手掌心把麵糰輕輕按壓成圓餅形狀。

5.用擀麵杖開始用力擀制麵餅狀的麵糰。

6.直到把麵糰擀成厚薄均勻，約3～4毫米左右的大薄片狀。

7.用刀將大面片分割成均勻的寬約5厘米左右的長條形面片裝。

8.取其中一個長條形面片，左手托住面片。

9.右手的食指與拇指相配合，捏在面片的上端邊緣，大約有指甲大小的位置處。

10.將食指與拇指捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即為指甲大小的片狀面。

11.重複8～10步，依次沿著長條形面片的長度，從上往下揪面片。

12.直到把整個長條形面片都揪成指甲大小的小面片。

13.以上揪面片的整個過程都是在鍋邊完成的。鍋里放入足量的水，大火燒開。

14.取其中一個長條形面片，左手托住面片。

15.右手的食指與拇指相配合，捏在面片的上端邊緣，大約有指甲大小的位置處。

16.將食指與拇指把捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即為指甲大小的片狀面。

17.揪下的面片立即拋進鍋里，重複14～16步，依次沿著長條形面片的長度，從上往下揪面片。直到把整個長條

形面片都揪成指甲大小的小面片，拋進鍋里。

18.最後一個面片拋入鍋里，稍煮煮片刻，等鍋里的面片全部浮在水面上，面片就煮熟了，用漏勺將面片麗水撈出即可。

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