為什麼有些酒喝了上頭？這裡已經有了答案

有很多朋友工作生活需要，應酬的酒局比較多，發現有的酒喝了很容易引起頭痛，非常難受，嚴重的甚至第二天都不能好轉；有的酒則不會，喝完不僅不難受，還有舒適的微醺感，一覺醒來便「滿血復活」……

導致這種差異的原因是什麼呢？待唐三鏡釀酒高級技術工程師黃付軍細細講來。

（1）酒精上頭：人飲酒後，由於人體差異，進入人體的酒精約10%不發生任何變化經由呼吸道、尿液和汗液直接排出體外，其餘經肝臟代謝，最終氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人，體內缺乏乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶，不能使酒精快速轉化成水和二氧化碳。這樣乙醇就會隨血液循環，造成心律失常、血壓升高、腦部充血，出現頭暈頭痛的現象。

（2）雜醇油上頭：少量的雜醇油是構成白酒酒體的重要成分，雜醇含量高的白酒人們喝起來覺得酒勁大，有的消費者喜歡喝。研究發現雜醇油對人體的危害較大，當酒中雜醇油含量較高時，會造成神經系統充血，出現頭痛頭暈，還會有宿醉的感覺。

（3）醛類上頭：白酒中的醛類主要包括乙醛、乙縮醛、糠醛等，沸點較低而容易從酒中釋放出來，所以傳統上認為醛類的存在有利於白酒的放香。然而醛類對人體的毒害比醇類還大。人體吸收醛類後，會引起交感神經興奮，有害心肌，使血壓升高，還會刺激粘膜系統。如酒中醛類含量過高，飲用後會造成口乾舌燥，喉嚨痛和胃痛。優質白酒貯存期長，醛類大部分已經揮發掉，由醛類引起的危害大為降低

只要不是假酒，一般情況下，人們酒後頭痛與否，取決於酒中「雜醇油」含量的多寡；該物質會引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發頭痛（即人們俗稱的「上頭」）。請神容易送神難，雜醇油在人體內分解代謝極慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒後，可能第二天都還會頭痛。

某種酒中雜醇油含量多還是少，取決於不同的釀造工藝。全球烈性酒的釀造工藝大致分為兩種——開放式純糧發酵與封閉式液態發酵。

開放式純糧發酵，顧名思義，在開放式的環境中的容器里發酵，投入固體形態的糧食糟醅（或者液態）進行發酵。這種工藝在發酵過程中可以充分利用地表散熱，使發酵能在相對較低的溫度下緩慢進行，從而抑制雜醇油的產生。

同時，土地及空氣裡面的大量不同種類的微生物會參與到發酵過程中，使得發酵微生物非常豐富，相互協調平衡，減緩發酵速度，從而進一步抑制雜醇油的產生。中國名優白酒均採用這種釀造工藝。

封閉式液態發酵，是白蘭地、威士忌等洋酒採用的釀造工藝，具體流程是將葡萄（白蘭地的主要原料）搗爛成葡萄汁、或將大麥（威士忌的主要原料）打碎後加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發酵罐中，再加入純酵母菌進行快速發酵。單一酵母菌發酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發酵將很難控制雜醇油的「肆虐而來」。

這就是為何大家普遍覺得洋酒喝多了容易上頭，而中國名優白酒即使過量也不容易上頭的最根本原因。

開放式純糧固態發酵的時間隨季節不同，一般在2-3個月左右，而封閉式液態發酵僅需2-3天，可見二者差距明顯。

唐三鏡釀酒師黃付軍鄭重建議：在經濟條件允許的前提下，盡量飲用純糧食不上頭的白酒。這種酒喝後只會有微醺的醉意，睡一覺之後便清醒如初，神清氣爽，不影響第二天的工作與生活，身體也好受許多。

唐三鏡是一家集釀酒設備、釀酒技術科研、品牌投資管理、酒類銷售、電子商務運營等產業為一體的綜合性管理企業，有自己的釀酒設備廠、酒廠、酒麴廠、釀酒技術培訓中心以及獨立的釀酒售後服務團隊，如果你想要了解更多釀酒知識、釀酒技術、白酒設備、酒坊加盟、白酒代理等。

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