三款改良創意土菜

火燒鐵鍋黃魚

原料：小黃花魚500克，圓蔥200克，火燒（燒餅）1個。

調料：干澱粉20克，八角、泡薑片、蒜片各5克，郫縣豆瓣醬15克，蚝油、東北大豆醬各5克，料酒8克，高湯350克，鹽、味精、雞粉各3克，芝麻油5克，黃油10克，香菜2克。

製作：

1.小黃花魚宰殺制凈，流動水沖洗乾淨，用干毛巾吸干水分，拍干澱粉。

2.將圓蔥洗凈去皮，切絲；火燒切成4×3厘米的菱形塊。

3.鍋內入色拉油，燒至四成熱時，倒入火燒炸至金黃色；鍋內油溫升至六成熱，下入小黃花，小火炸至金黃色。

4.鍋留底油燒熱，下八角、泡薑片、蒜片、郫縣豆瓣醬炒香，再倒入蚝油、東北大豆醬炒香，烹料酒，加高湯燒開，入鹽、味精、雞粉調味，倒入小黃花燒制1分鐘，勾薄芡，淋芝麻油。

5.小鐵鍋放到煲仔爐上燒熱，抹黃油化開，下圓蔥絲炒香，周圍擺上炸好的火燒，倒入燒制好的小黃魚，撒香菜點綴即可。

特色：此菜和貼餅子小黃魚很相似，改良很成功，香辣中透著一股醬香味，還有黃油的香氣，不暢銷都難。

粗糧排骨

原料：豬肋排750克，紅薯250克，青豆10克，玉米粒20克。

調料：鹽10克，胡椒粉3克，料酒10克，味精8克，清湯100克，濕澱粉5克。

製作：

1.豬肋排洗凈，斬5厘米長的段，放入盆中漂去血水控干，加鹽7克、胡椒粉，料酒，味精5克碼味腌制20分鐘。紅薯去皮切塊，洗凈。

2.鍋內放水，下排骨焯水，撈起瀝干水分；青豆焯水。

3.取大小適中的碗，放入排骨圍一圈，中間放入紅薯，上籠蒸30分鐘，取出瀝干多餘水分，扣在盤中。

4.鍋內入玉米粒、青豆，加清湯，加鹽、味精各3克調味，淋濕澱粉勾芡，出鍋淋在排骨上即可。

關鍵：排骨拍粉滑水很有創新，但一定要掌握好火候水溫，等水溫在95℃左右放入排骨焯水，等澱粉糊化後即可倒出，否則容易脫芡，紅薯也可以換做蓮藕、蘿蔔等。

特色：排骨拍粉後放溫水中滑水，再與紅薯一起入蒸籠蒸30分鐘，兩者味道慢慢融合。最後澆上清湯做的汁，整道菜味道清淡、營養豐富，符合時下消費者的需求。

白米蝦愛芽菜

原料：芽菜200克，白米蝦150克。

調料：蔥末、薑末、干辣椒碎各5克，芽菜肉醬50克。

製作：

1.芽菜用清水沖漂30分鐘，撈出用紗布包好，擠干水分，剁碎。

2.白米蝦放入燒至六七成熱的色拉油中，中火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入剁碎的芽菜，小火煸炒至七成干，放入蔥末、薑末、干辣椒碎，芽菜肉醬，繼續小火煸炒均勻，最後放入白米蝦炒勻，出鍋裝盤。

芽菜肉醬：鍋內放入色拉油2500克，燒至七成熱時，下入八角50克、花椒10克、山柰25克，小火浸炸至出香味，撈出香料，再下入薑末500克、蔥末100克、蒜末250克，中火熬制20分鐘左右，下入豬肉末4千克，小火煸炒至肉色變白，接著下入二荊條泡椒醬400克、郫縣豆瓣醬250克、宜賓芽菜碎500克，小火炒至油色金黃，烹入白酒20克，繼續用微火炒制20分鐘，離火即可。

特色：搭配很有新意，這是一款價格實惠的口味小炒。宜賓芽菜、白米蝦混合炒制，搭配自製的芽菜肉醬調味，干香適口，是款全國都通用的家常小炒。芽菜也可以採用過油的方法處理，這樣水分可以快速去除，香味自然更濃郁。

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