Ratatouille：殘羹剩飯翻身成為高級餐廳美食佳肴的勵志故事

有一部迪士尼動畫片，當時的我看得熱血沸騰，甚至翻來倒去看了很多遍，如果說有很多因素促成我現在從事法餐行業，那這部動畫片一定是其中一個，它的中文名叫做《料理鼠王》，或者《美食總動員》（幾乎所有的迪士尼動畫都會被冠以總動員的稱號），而這部發生在巴黎餐館裡的故事，它有一個法語名叫做「Ratatouille」，而這個名字也來源於在電影片尾，小老鼠使出大招做給刁鑽的美食評論員的那道使他想起童年的料理的名字，我們經常稱它為普羅旺斯雜燴。

我專門上網去搜索下載了結尾的片段，好讓大家感受一下Ratatouille的魅力。

歷史由來

這道菜是普羅旺斯的特色菜，如果再確切一些是尼斯，它的名稱來源於奧克語ratatouio。這不是一道特別上得了檯面的菜，因為根據奧克語專家在奧克語詞典中的解釋，它的意思是大雜燴、用剩菜做的燴飯、殘羹剩飯。這個詞在1778年才出現在法語詞典中，表示粗製濫造的葷素大雜燴。在軍隊中的俚語中，它的縮寫「rata」對士兵們來說並不是一個好消息：混合著豆角和土豆還有一些肉類的燴飯。直到20世紀，Ratatouille才演變成今天真正意義上的美食。

普羅旺斯

烹飪法則

我們一般會贊同大廚Roger Vergé的觀點：將每一種蔬菜用平底炒鍋分開來烹制，然後再放入雙兒蓋鍋中做最後的烹煮。不可否認的是，這個過程卻是有些枯燥乏味（涉及的蔬菜太多），但它會保證最後的菜品很好的入味，光澤鮮亮。如果把所有的蔬菜再最開始就放在同一口鍋中一同烹煮，當然也是可行的，只是結果可能不會如前者般理想，最後的水分過多，導致顏色過灰，失去光澤。

真的來自普羅旺斯？

當我們在思考這道菜所使用的主要食材，大部分都是舶來品。如茄子原產自印度，直到16世紀才被大眾所廣泛接受。同一時期，番茄也是西班牙殖民者從墨西哥所引進的。甜椒和西葫蘆也是哥倫比亞前時期的海外戰利品。如果除去這些食材，Ratatouille就變得寡淡無味，因為它只剩下洋蔥、蒜和橄欖油了。

做Ratatouille的五個黃金法則

要在蔬菜收穫的正確季節製作這道菜，所有的食材都接受過充足的陽光照射，最理想的是用有機蔬菜，這樣我們就可以保留蔬菜的皮，所以，這道菜是不適合冬天製作的。

一道Ratatouille是由茄子、西葫蘆、洋蔥、番茄和蒜製作成的，所以忘掉西芹桿和胡蘿蔔吧！

有一些餐廳試圖在這道菜里加入豬肉來增加風味，但是其實很搞笑，而且也不要加入白葡萄酒。

Ratatouille不是油炸的，所以在烹制每一種蔬菜時只需要一點點橄欖油即可

我們常說Ratatouille應該冷卻後食用，其實即使熱著吃也不錯，而且就是第二天再重新加熱也會很好吃

雞蛋

Ratatouiile最佳夥伴

來自原米其林三星大廚Roger Vergé的建議：「加熱5湯勺Ratatouille，然後將其倒入即將要裝雞蛋的平底盤中，用勺子在Ratatouille上挖一個坑，然後在坑裡打上一個新鮮的雞蛋，撒上鹽和胡椒，在火上加熱2分鐘，再入烤箱加熱2分鐘。很簡單，但很美味。」

今天分享這道簡單而又美味的傳統普羅旺斯雜燴Ratatouille的做法

食材（8人份）

3顆洋蔥

500g番茄

500g甜椒

500g西葫蘆

500g茄子

100ml橄欖油

2瓣蒜

1把百里香

1片月桂葉

鹽 黑胡椒碎

洗凈所有蔬菜並瀝干。洋蔥剝皮，切絲。番茄去芯，切成小丁。甜椒去籽和白瓤，然後切成長條。茄子和西葫蘆切成小丁。

準備一個平底鍋，加入一勺橄欖油，加熱；再準備一個雙兒蓋鍋，加入兩勺橄欖油，加熱

將所有蔬菜分開煸炒上色，然後再一一倒入雙兒蓋鍋中：首先煸炒洋蔥五分鐘，然後倒入雙耳蓋鍋中，再煸炒甜椒五分鐘，倒入雙耳蓋鍋中

用類似的方法煸炒茄子、西葫蘆和番茄

當所有蔬菜都匯合到雙耳蓋鍋中，加入拍碎但不去皮的蒜，百里香和月桂葉，撒鹽和胡椒碎，加熱至沸騰後放入210度烤箱中烤制20分鐘左右即可

這個周末，又一次重溫了這部電影，突發奇想，想按照片尾中的做法再做一次Ratatouille，將法餐廳搬回家，於是就有了這種在影片中可以看到的特殊的ratatouille做法，殘羹剩飯成功鹹魚翻身！

這種特殊的做法，其實很簡單，要點有兩個，一是將蔬菜切成薄片，二是醬汁的做法很重要。

食材（2人份）

1顆洋蔥

3顆番茄

2支西葫蘆（黃色和綠色各一支）

1支茄子

1個甜椒

4顆蒜

百里香、月桂葉

鹽、黑胡椒碎

醬汁

在番茄頭頂用小刀切十字，燒開水，投入番茄，在沸水中滾30秒左右，撈出放入冰水中，待冷卻後，剝皮，將兩顆番茄切薄片，一顆番茄切小塊備用

洋蔥切絲，甜椒去芯後切條，蒜切片

燒油，將蒜片、番茄小丁、洋蔥、甜椒倒入鍋中煸炒，用鹽和黑胡椒碎調味（也可以加入一些生抽）

將所有炒軟的食材倒入攪拌機中，加入百里香、橄欖油、適量水，打成泥狀，再按照自己的口味進行再一次調味即可

將醬汁均勻地塗抹在平底鍋底，不用太多，只要全部覆蓋即可

然後將切好的蔬菜一點點畫圈式擺入鍋中

撒鹽，黑胡椒碎和百里香碎，最後放入一片月桂葉，蓋上鍋蓋，用小火慢慢燉，直至醬汁收干，蔬菜片全部煮熟即可（如果用烤箱，不用蓋鍋蓋，但需要蓋一層烘焙紙，150度90分鐘）

擺盤

將環形模具擺在盤子中央，用勺子取一部分製作好的蔬菜片，一同豎著擺入圓形模具做底

再取一部分蔬菜片，橫著擺在豎著的蔬菜片上，輕輕取開模具，即可成型

最後可在盤子邊緣撒上做剩的醬汁，根據自己的喜好也可以做各種裝飾

It s up to you!!

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