聊聊下酒菜的那些事兒！

最新 06-27

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文丨觀照有度

在金庸的武俠世界裡，一杯酒，即是江湖。

記得祖千秋與令狐沖論酒器，關外酒用犀角杯增其芳冽，百草酒用古藤雕杯添其芳香，葡萄酒用夜光杯增其豪邁，玉露酒用玻璃杯味道更佳……

其實，美酒不光要用合適的杯子來盛，同樣也需要佐以合適的下酒菜。如果說酒杯盛美酒，像歌詞配曲譜的話；那美酒佳肴，更像聽一場美妙的音樂會，令人陶醉。

今天，我們來聊聊下酒菜。

提到下酒菜，必須要說花生米。有一位叫木空的酒文化專家，把花生米、豆腐乾、拍黃瓜、火腿腸稱為四大下酒菜。的確，花生米可以說是第一公認的下酒菜。為什麼呢？我個人覺得，它物美價廉，容易製作，吃法多樣，更重要的是清爽有嚼勁，伴酒入喉，不僅吸納酒的刺激，還能留下滿嘴的豆香。

清朝「怪俠」金聖嘆曾說「花生米與豆乾同嚼有火腿味」。因為金聖嘆的話我還特地試驗過，雖吃不出火腿的味道，但拿它們與美酒相配，也是愜意極了。

要說吃，中國人是祖宗。所以除了花生米，下酒菜多種多樣，不同的地方，不同的人，不同的口味，下酒菜也不一樣。

我老家喜歡用豬內臟下酒，俗稱「豬下水」。把豬腰、肝、心等加各種香料煮熟，撒香菜蔥花，蘸醬油吃。內髒的味道被酒香遮掩，一塊肉可以連喝幾杯。另外，獨特的「板豬頭」也是下酒的好材料。因豬頭肉比較鬆散，所以用石板把豬頭壓住，等到肉集到一起時，拿它來下酒，香而不膩，酒也能多喝幾杯。另外，豬耳又柔韌又脆，且富含膠質，配美酒也美妙至極。

而在盛產名酒的川貴地區，下酒菜就更多了。火鍋、臘肉、香腸、豆腐乾、滷味、燒烤、烙鍋、牛肉乾、羊肉、烤兔等等，數不勝數。我個人喜歡用喝酒時切盤腊味。

每逢過年，人們都要製作腊味。把鮮肉腌制好，用松柏枝熏烤再風乾，吃的時候用水煮二十分鐘，切盤，一道腊味就成了。嚴冬季節，切一盤腊味，倒一杯熱酒，能迅速趕走身上的寒意。腊味醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，與白酒搭配，酒香與肉香相得益彰，回味悠長。不過腊味要少吃，因為它含色素與亞硝胺與酒精發生反應，易傷肝。

而在江浙地區，海鮮較多，所以下酒菜也更豐富。比如腌螃蟹、醬爆螺螄、香酥河蝦、碳烤魷魚、田螺、花甲等等，都是好的下酒菜。

一盤田螺，一盤醉蝦，一群損友，一杯觀照酒，蝦的鮮香和觀照酒的醇厚融合在一起，還有什麼比這更有意義呢？

螃蟹下酒不用多說，給大家講個笑話。話說有個酒鬼打酒回來，看到路邊有人賣螃蟹，心想，這下可撈到下酒的好菜了，於是偷偷掰了一隻螃蟹腿，拿回家煮熟了，舔一下螃蟹腿喝一口酒，喝到半夜停電了，螃蟹腿掉到地上，他用手摸起來繼續喝。第二天起床後無意中發現，那螃蟹腿好好地躺在地上，再抬眼看桌上，只見一枚大鐵釘，上面的鐵鏽被舔得亮晶晶！足見螃蟹也是下酒的好菜。

東北人喝酒直爽，下酒菜也更粗獷，一盤蘸醬菜、二兩豬頭肉，就可以下一斤酒，當然再來幾頭蒜就更好了。

江西人喜歡三杯雞、酒糟魚，山西人愛老醋花生，湖北人喜歡用鴨脖、藕帶，蒙古人喜歡嚼著發硬的牛肉乾暢飲，還有人喜歡吃雞爪子、皮蛋、魚乾、熏肉……每給地方都有自己的下酒的美食，每個人都有與酒的故事。

其實，真正的酒友，並不在乎下酒菜的好壞。著名作家汪曾祺經常以煮毛豆莢、鹹菜燒鯽魚、熏燒肉、茶葉蛋、家常豆腐、炒花生作下酒菜。而《水滸》的林沖「把葫蘆冷酒提來慢慢地吃，就將懷中牛肉下酒」，想必也是極其愜意的。

我個人喜歡喝醬酒，所以下酒菜也會根據醬香味搭配。推薦一下我經常喝的觀照酒，自然醬香，味道醇厚。觀照酒可以與海鮮、白肉搭配飲用。海鮮腥味與醬酒的醇厚口感相互平衡，細細品味，海鮮鮮甜可口，醬酒餘韻悠長，相得益彰。也可以與湘菜、川菜相互提攜，它們均以辣、腌製品著稱。搭配起來，在辣味的襯托下醬酒口感更加柔順，更是餘味悠長。