反覆加熱過的油為什麼不宜食用？
（作者：葉永烈）
導語
你知道食用油在反覆加熱的過程中會發生哪些化學變化嗎？為什麼說反覆加熱過的油不宜食用呢？
十萬個為什麼：
看看專家怎麼說！
反覆加熱過的油，就是所謂的「老油」。諸如炸油條、炸薯條的油鍋里的油，如果不及時更換，那就成了醬油般顏色的老油。
老油不宜食用，那是因為食用油在反覆加熱的過程中，發生了一系列化學變化，產生了許多不利於人體健康的化合物。
圖片來源網路
食用油的化學成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解後變成甘油（約10%）和脂肪酸（約90%）。在油炸時，食用油的溫度升到180～200℃，在高溫之下，食用油就會發生「劣變」：
一是發生氧化反應——產生許多揮發性物質，包括飽和與不飽和醛酮類、多環芳烴等，其中很多是揮發性有毒物質。特別是丙烯醛，是油煙中最危險的導致肺癌的誘發物。
二是發生水解反應——被煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解，產生脂肪酸，使食用油很快就酸敗變質。
三是發生異構化反應——在高溫下，食用油中順式脂肪酸異構化為反式脂肪酸。反式脂肪酸進入人體，會導致肥胖、心臟病、糖尿病、老年痴獃等慢性病。
正因為這樣，反覆加熱過的老油不宜再用，更不能食用。
編輯：魯凡英
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