解密烘焙「魔法」—天然酵母葡萄種和沙瓦種

哈羅，大家好！真的是想死你們啦！近來公司面臨一些改革、壓力比較大、所以啊，無法經常露面，很多添加我微信的夥伴，加不上。或者加上了進不了群的請耐心等待或者多添加幾次哈，真心不好意思啦，因為有時候長時間沒空添加之後就過期了，添加不了。不過大家不要失望哈，記哥現在呢要麼沒時間分享，要時候有空分享的話，必定是乾貨呀。嘿嘿，今天主要跟大家分享兩個有趣的故事，我保證會跌破你們的三觀呀。了解完以後，你會發現，會跟記哥一樣，覺得自己有多無知。應了那句話，叫做：沒文化，真可怕呀！哈哈

這個月中時候、我應邀參加了一個高級進修培訓班、參加培訓的基本上都是從事烘焙行業十年以上資深烘焙人士。我們都是有想法將自己歸零後重新踏上對於烘焙初衷的探索和創新、主辦方中焙（壹焙）邀請的是來自日本東京制菓的頂級名師：伊藤常至和仲野明宏老師。兩位老師高深精湛的技術以及完美的配合給我們來自中國不同城市的15位烘焙精英留下了深刻的印象和深遠的影響！今天要跟大家分享的兩個故事的發生讓我覺得有種——好尷尬呀！嘿嘿、等我分享完，你們就明白了

第一個故事：天然酵母葡萄種的培養

可能99%的烘焙老手都大概知道這個葡萄種怎麼培養出來、無非就是、葡萄、水、糖、蜂蜜或什麼的添加一點，蓋上蓋子，密封一下，隔1-2天開蓋搖晃一下。有的甚至3-4天才開蓋搖晃一下是吧？嘿嘿，今天咱來點兒不一樣的玩法！

葡萄乾：200克（選擇無油、無蠟、乾淨免洗的）

礦泉水：500CC(不用什麼依雲、農夫山泉即可，哈哈，有點甜嘛！）

對，沒看錯，就這兩樣即可。

流程雖然大家都知道，我還是說一下吧，以免還是會有很多人問我

1、將玻璃瓶高溫消毒備用

2、放入葡萄乾，水

3、重點、重點、重點、不需要蓋瓶蓋（為了吸收空氣各種有益菌種而產生不一樣的發酵風味、最後呈現麵包的色澤、口感以及發酵風味的變化）

4、放在室溫（恆溫）25度C的情況、自然發酵4·5天

5、每天輕輕攪拌1-2次、4-5天待最後測量PH值約3.9·4.0即可過濾使用

備註：我相信很多人無論是從書上、或者某地區師傅身上學到的大多數都是蓋緊蓋子發酵的吧？估計很少有人開蓋發酵的吧？（當我跟伊藤老師確認完，確實不用蓋蓋子、且問清楚緣由、原來不蓋蓋子是為了接收空氣中本身自帶的各種有益菌落、產生更豐富多元化的菌種變化而帶來最後麵包發酵過程中以及最後成品的不確定性而神奇。所以我們常說，麵包是有靈魂的、是活潑可愛的、不就是因為他的不確定性嗎？這多有意思呀？）

話說第一個小故事到這裡、告一段落、仔細回想一下、我們中國烘焙師是不是有點兒太依賴外來的和尚（師傅啦）、其實還是得自己多嘗試嘗試呀、失敗了又咋地呢？為什麼一定要恪守成規、一成不變呢？書上的就一定是正確的嗎？

第二個小故事：每每想到這個事情、我都快笑噴了！神奇的魔法——沙瓦豆

最近應該挺耳熟的新品種吧？嘿嘿。有人知道啥叫沙瓦豆嗎？不怕大伙兒笑話、我第一次聽說沙瓦豆這個東西，我還真是好奇、我以為是某種豆類、所以我就找度娘啊、可是不管咋找，可就是不曉得這是個什麼鬼？這不、這次學習的課堂上、老師問我們有啥問題的時候、我就問了這麼個二逼問題，請問伊藤和仲野兩位老師，沙瓦豆是啥玩意兒？嘿嘿、一想到這個詞，我就忍不住樂。不知道為什麼？嘿嘿。。。。。。。。。（此處省略N 字）

沙瓦豆——不是豆、更不是什麼其他食材。它有個洋氣的名字叫：Sourdough

?跟我一樣、沒好好讀書的人看不懂了吧？啥玩意兒？知道不？嘿嘿，酸麵包（德式酸麵包）原諒我，自娛自樂，寫到這裡，我都笑抽了。因為我又想到了我的好朋友趙老師分享過一個小故事有點兒類似：曾經有個外籍（算不上外籍，你們懂得）搞了一款新產品，名字叫做波拿拿蛋糕賣的挺好、很多人去買了回來一直研究來、研究去、最後得出的結論是：這特么不就是傳統的香蕉蛋糕么？眾人恍然大悟、哎呀、我去、瞬間大家都滿臉通紅。呵呵（請允許我笑一會兒再寫哈）

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