蛋糕卷烘焙技巧，8大問題8個對策！

蛋糕卷雖然是一款基礎蛋糕，但想要做出一個外形完美、組織細膩、綿軟蓬鬆的蛋糕卷可不簡單。明明按照教程做的呀，為什麼會開裂？或什麼會鼓包？怎麼又掉皮？製作蛋糕卷常見的8大問題，對策來啦！

一、蛋糕卷開裂

原因及對應解決辦法：

1. 蛋白打發過頭

做蛋糕卷在打發蛋白時，一定要打到濕性發泡即止，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。

2. 烘烤時間過長

蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的得時候就很可能開裂，所以我們可以盡量縮短烘焙時間。

3. 卷蛋糕時外皮沒有拍水

卷蛋糕時，一般我們要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕裡層輕輕划上幾刀再卷，這樣可以防止斷裂。

4. 切片時導致開裂

卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，等10分鐘或放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂~

二、蛋糕體剛烤好時還是好的，但一捲起來就開裂

原因：蛋白打發過度、烘烤溫度和時間不對、烤好的蛋糕體在架子上放置時間過久才開始卷、卷蛋糕時手勁過大。

解決方法：蛋白最多只打發到濕性發泡；烘烤溫度（不是面板溫度，是烤箱里的實際測量溫度）為180度，烤12-15分鐘，低於這個溫度則容易開裂；烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾涼後即開始抹餡、捲起，不要晾得太久；卷的時候，在蛋糕上距離起點1/3處輕輕地用刀劃一下，不要劃開；拉著蛋糕體下的油紙或烘焙紙卷，不要用手卷。

三、鼓包

原因：鼓包一般是沒有翻拌均勻造成的，鼓包的地方是因為蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受熱不均勻導致這部分底部凹陷，表面就隆起了。

解決辦法：注意混合蛋糕糊均勻，把溫度調低試試看。

四、頭疼的掉皮

原因：可能是溫度低或者還太濕了，還需要再繼續烤烤哦~

解決辦法：

1.表皮要烤的相對結實一點，烤盤要放中上層。

2.用保鮮膜包著卷，比油紙更不容易粘。

3.卷完放冰箱定型半小時後就拿出來切，動作要迅速。

五、蛋糕皮發粘

原因：蛋糕沒有烤熟，烤箱溫度和烘烤時間不對；蛋糕卷好後，外面的油紙或烘焙紙不要包裹得太久，只要能定型了就可以拆出來。

解決方法：對於用25-30厘米邊長的烤盤做的蛋糕，180度烤12-15分鐘。

六、蛋糕卷的時候為什麼會斷？

原因：

1.火大了,烤時間長了,水分流失多

2.方子水分少,找個水分含量多的方子做蛋糕卷

解決辦法：

1.用戚風的方子

2.用擀麵杖墊在下面卷

3.下面墊竹簾，像壽司一樣卷（可以用保鮮膜替代～）

七、卷蛋糕的時間?趁熱卷好，還是放涼卷好？

建議稍微放涼卷，有點點溫溫的~

特別是夾餡的要放涼了卷，不然蛋糕卷的熱氣，會把打發淡奶油弄化了~

如果等稍微冷卻後，捲起有出現開裂的問題：可能是因為烤老了~或者是完全冷卻使水份散失太多，所以容易裂。

如果等稍微冷卻後，捲起有出現掉皮的問題：可能是因為皮嫩。要想不掉皮，要高溫烘烤。

八、蛋糕卷沒切好

解決辦法：說來說去就兩個：刀和切法。刀要熱刀，可以在沸水中過一下，也可以在火上過一下，為的是輕鬆切中間的奶油，不讓奶油凝滯而影響切口和美感。切不要壓著蛋糕切，要鋸著切。切下一刀之前要把刀擦乾淨。

附：為什麼底紙先不脫呢？

因為這樣的話，底紙和蛋糕之間不會產生相對運動，卷的時候，底紙不會滑脫，這樣完全利用作用力與反作用力可以輕鬆推動蛋糕捲起來，而不必考慮另外一個搗亂分子——摩擦力哈~另外找個不發滑的檯面~

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