純糧釀造——玉米甜酒的釀造方法

一、原料

1.已精選、飽滿、無霉變、無蟲咬玉米，或精鍊油廠去胚後的玉米胚乳渣。

2.唐三鏡酒械甜酒麴。

3、不鏽鋼釀酒設備

二、工藝流程

玉米胚乳渣：新玉米磨粉->籠蒸->發酵->過濾->殺菌->成品

三、操作要點

1.玉米磨粉

選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米，晒乾、磨成玉米精製粉。

2.人籠蒸熟

稱取玉米麵粉，按麵粉：清水=4：l的比例，將清水澆灑在麵粉上面，充分攪拌均勻，然後置於鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽後，保持約5 min，揭籠蓋，移面料出籠，及時壓碎結塊，再澆灑比次稍多的清水，繼續上籠，用大火汽蒸;待重新上大汽後，保持30min，當麵粉表觀鬆散，下呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤晾。

3.入缸發酵

取出籠上冷卻好的熟麵粉，按料：曲=160：1的比例，加入唐三鏡酒械甜酒麴，充分拌勻，然後裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較熱燥的地方，保溫發酵25～35h，適度取出。

發酵過程是關鍵階段，切記六字秘訣：保溫，熱燥，密封。在發酵快要結束時，可取出少許酒醪嘗之。如果呈酸味，說明還沒有發酵好，應儘快降溫停止發酵;若嘗出苦辣味，則發酵已過，就不能再飲用了。因此發酵適度很重要，要依發酵可控條件，憑經驗掌握。

4.入袋過濾

將發酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，虹吸上層清液，即得生甜酒。

5.高溫殺菌

將製得的生甜酒，盛人供消毒殺菌的容器中，水浴加熱至80度左右，保溫20min左右，進行殺菌;然後取出滅菌容器靜置分層，虹吸上層澄清液，盛人已消毒的酒瓶中密封，貼標籤，陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市出售。

玉米甜酒，外觀澄清透明，無雜質異物，色呈橙黃，氣味醇香，味道甘甜，酒度15度左右，酸度小於0.5，平均1.5 kg料可產出0.5kg酒，酒糟餵豬。這種項目很適合鄉鎮企業選項，同時與玉米精鍊油廠結合利用，一舉兩得。

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