陳年黑茶與新黑茶的分別

有人認為，陳年老黑茶有著特殊的滋味，而新的黑茶就澀苦難忍。其實並非如此，新黑茶也有著甘甜香軟的味道。就營養價值而言，新黑茶的營養成分更多，新茶經過欠，更別有一番風味。

二者在飲用上也有區別。老黑茶更加醇厚滑軟，茶湯鮮紅，香氣醇厚，有著獨特的韻味：而新茶茶香鮮濃，湯色清澈橙黃，回甘較快，性價比最高。在降脂降壓功能方面，新茶更比陳茶勝過一籌。

有關人士認為：喝茶其實並不一定要追求茶的年份。老茶本來就稀少珍貴，好的老茶更少，如果真正理解黑茶的保健價值，那麼無論是珍貴的老黑茶還是新茶都應該值得我們重視。

當然，如果覺得新茶的口味不夠柔和，也可以存放一兩年後再喝，經過一定時間後的湖南黑茶會別有風味。在正常條件下，存放三五年就夠了。

黑茶，這個中華瑰寶，因長時間未能上市流通，存在著以下認識上的誤區。

誤區之一：黑茶是由粗毛茶葉加工而成的。

解析：黑茶自古以來就有貢品，其天尖、貢尖歷來就是皇室珍品。產品有蓑塞、自玉雲尖、貢尖之分，其製作原料均採用—一芽一吐、一芽二葉，其嫩度、原料質地絕對不遜於高檔名茶。

誤區之二：黑茶加工過於粗老，不能登大雅之堂。

解析：壓制的黑茶加工分殺青、揉捻、渥堆、乾燥等工藝。其埿絲與乾燥工藝是形成黑茶品質特性的關鍵性工藝。渥堆時有益微生物參與發酵，乾燥過程的柴明火烘焙，都會使黑茶具有獨特的品質。

誤區之三：黑茶的產品粗獷，有效內含物少。

解析：黑茶中的部分緊壓茶原料採摘雖然粗獷，但因其特殊的製作工藝，特別是有益微生物的參與，使黑茶具有獨特的茶葉藥理功能。自古以來，黑茶作為少數民族的「寧可三日不食，不可一日無茶」的日常生活必被人們熟知。黑茶具有解渴、消食、減肥、塑身、治瀉的功能，其茶多酚、氨基酸的含量比普通中小葉種高出將近一倍。茶葉經久耐泡，滋味釅而不苦，具有獨特的品質特性。

茯磚茶中生出「金花菌」

一直以來，茯磚茶是作為邊疆少數民族日常生活中不可缺少的必備品，在邊疆享有「寧可三日無糧，不可一日無茶」的美譽，其奧妙與茯磚茶的品質風味是分不開的。「發花」是形成茯磚茶獨特風味的關鍵工藝，其目的是通過對客觀條件（如溫、濕度等）的把握促使茯磚茶中的優勢菌剩L一『茲菌」生長繁殖，從而使茯磚茶具備特殊的品質風味。該菌俗稱「金茶」新疆少數名族歷來通過判斷「金花」，的質量和數量來衡量茯磚茶的品質好壞。

茯磚茶因其獨特的「金花菌」以及品質風味而出名，邊疆少數名族更是將「金花」視為衡量茯磚茶品質的標準，「金花菌」逐漸便成為了科學家們研究的焦點。「金花茵」這種微生物存在於自然界中，在空氣、茶葉中都能生長。

普通茯磚茶的加工原料為黑毛茶3-4級，在黑毛茶製造過程中，鮮茶葉上沾附的微生物經過殺青幾乎全部被殺死，以後的揉捻、渥堆(初期)過程中又重新沾染微生物，渥堆3h，微生物逐漸增多。溫瓊英[研究表明，渥堆中起主導作用的是假絲酵母，中後期黴菌有所上升，其中以黑麴黴為主，還有少量青黴和芽枝霉。初期還有大量細菌參與，主要是無芽孢細菌及少量芽孢細菌，還有金黃色葡萄球菌。

鑒定表明：黑茶中主要存在有薛氏麴黴、黑麴黴、棲上麴黴印度變種、婁地青黴、草酸青黴、淡紫青黴、黑青黴、綠色木霉等黴菌。另有研究表明，冠突散囊菌在渥堆過程中就已大量生長繁殖，產生大量孢子，這些孢子能耐短期的高溫處理（汽蒸）而不被殺死，適宜條件下萌發生長。

研究結果表明：冠突散囊菌（「金花菌」）好氣性強，生長的pH值範圍為pH 3-pH 6，最適生長為pH 5,最高生長溫度為38℃，最適生長溫度為28-30℃;冠突散囊菌能利用多種氮源，無機態氮對菌絲生長的作用不如有機氮源大，僅硝酸銨利用較好，但無機態氮有利於孢子萌發，其次為醯胺態氮和氨態氮，脲最差；該菌能利用多種碳源，利用單糖的能力比利用雙糖或多糖的能力強，在雙糖和多糖中只能利用麥芽糖和蔗糖。此外，滲透壓在冠突散囊菌有性孢子和無性孢子產生過程中起主導作用。在低滲透壓下，冠突散囊菌只產生子囊孢子，不產生分生孢子，滲透壓增大到一定程度時，冠突散囊菌既產生子囊孢子，又產生分生孢子，隨滲透壓再繼續增大，子囊孢子產量相對減少，最終不產生子囊孢子，而分生孢子產量則愈來愈大，最終只產生分生孢子。30-37℃培養有利於分生孢子產生，在30℃以下，有利於子囊孢子產生。在營養豐富的培養基上易產生分生孢子，在營養貧痔的培養基本不易產生分生孢子，易產生子囊孢子，自然界主要以有性傳代即以閉囊殼形式存在。

由於普通茯磚茶加工的原料一般為黑毛茶三四級，黑茶本身原料比較粗老，上都在二葉以上，但加工後的茯磚茶滋味醇厚、香氣純正，幾乎不帶粗老氣，這與「金花菌」作用於茶葉內含成分是密切相關的。「金花菌」在茶葉中生長時產生的各種酶類使原料的纖維素、果膠質、澱粉、蛋白質：脂肪、多酚等物廈、件解，從而使原有品質得到了改善。

「金花菌」生長過程中能產生有機酸，使茶氨酸含量和糖含量下降，引起兒茶素氧化聚合而使其含量大幅度下降，併產生大量茶褐素，且隨發酵的深入發酵液散發出越來越濃郁的特有的菌花香氣。這些足以證明「金花菌」是茯磚茶特有品質形成的主要原因。

黑茶的存放過程中，如果磚片本身的含水量達到出廠標準，而空氣濕度又不是過高，那麼哪怕時間再長也不會霉變。茶磚中具有的優勢菌種會對其它菌產生抑制作用。但歷時三十年的陳年老磚茶可能會在磚片表面產生一層「茶蟲」，「茶蟲」並不可怕，它是茶葉陳化的結果，蟲與菌共生，也許有利於陳化進程，事實表明，帶有蟲塊的陳年老茶對身體沒有害處。

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