什麼！真菌感染的葡萄，釀成酒香氣可能更佳？

摘要： 除了貴腐菌，感染其他真菌性疾病都可能導致葡萄產量下降、品質減損。什麼！真菌感染的葡萄釀成酒香氣可能更佳？一起來看看科學家們的又一新發現吧。

ABSTRACT： As we all known that, fungal infections can lead to both yield losses and reduced grape quality except the noble rot. But recently researchers found that a fungal infection may make wine smell better.

一串成熟健康的釀酒葡萄長成不易，各種細菌或真菌性疾病的感染都可能讓其生長毀於一旦。除了釀造貴腐酒所為人樂見的貴腐菌（Noble Rot），霜霉病（Downy Mildew）、白粉病（Powdery Mildew）和灰霉病（Botrytis Bunch Rot）等都是葡萄種植農們需要時刻關注並整治的。想來，釀酒葡萄受黴菌感染並不是一件很愉快的事。

然而，最近發布在《化學前沿》（Frontiers in Chemistry）期刊上的新觀點認為，一些被真菌感染的釀酒葡萄，在釀成酒後能發展出更加愉悅的香氣。

由於懷疑氣候變化對真菌菌落的生長有所影響，來自德國的科學研究人員選取了經過灰霉病感染的雷司令（Riesling）、紅雷司令（Red Riesling）和瓊瑤漿（Gewurztraminer）所釀成的葡萄酒、與經過白粉病感染的雜交品種Gm 8622-3所釀成的葡萄酒進行了一系列的測驗。同時，他們也邀請了10位訓練有素的專業葡萄酒聞香人員參與實驗，對實驗用的樣品葡萄酒進行香氣提取分析和比較。

據研究小組成員之一的安德里亞·比特納博士（Dr. Andrea Buettner）介紹，實驗最終發現真菌感染「會加速葡萄酒多個香氣分子之間微妙的相互作用」，並且，不同類型的真菌感染所引起的香氣變化各不相同。

其一，葡萄感染灰霉病能為葡萄酒增添桃子類的果香、花香和利口酒等比較令人愉悅的香氣。比如在雷司令葡萄酒中，研究人員發現花香提升得最為顯著。這一作用無疑能為葡萄酒的品質加分，參與實驗人員甚至還表示，這些香氣比健康的葡萄所釀成的葡萄酒香氣更加怡人。對此，比特納博士解釋道：「這兩種葡萄酒樣本之間存在的香氣差異，與受感染葡萄所含糖分的提高有關。」

其二，白粉病的感染會抑製成酒中香草一類的香氣，使葡萄酒表現比較遜色。「產生這一負面影響是因為白粉病導致一部分愉悅香氣的缺失，與是否產生不愉悅香氣無關。而實際上，這些樣酒的香氣特徵也是相當平淡寡味的。」比特納博士說。

在葡萄種植中，灰霉病和白粉病等真菌性病害的感染可能會導致葡萄產量的下降和果實品質的減損。因而德國科學家們的這一研究發現，對世界範圍的葡萄種植和葡萄酒生產都具有十分重要的參考意義。特別是在全球氣候變化的大環境之下，葡萄種植和葡萄酒生產需要考慮更多複雜的外部因素。（文/Vivian）

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