熬湯的時間越久越好？營養全在湯里了？

以前的室友很會做菜，尤其是煲得一手好湯，玉米排骨湯、雞肉湯、魚湯…還會加點輔料，比如紅棗、當歸、黃芪。不過室友每次熬湯都要花上小半天，她說時間越久，湯汁越濃、越有營養。對此我是深信不疑的，因為我媽也是這麼說的。

在家的時候，我媽幾乎每天都會燉湯給我喝，每次都要我多喝湯，說燉了這麼久，營養都在湯裡面了。雖然不情願，但每次都會乖乖喝一大碗湯，然後就留不下肚子吃肉了。「營養都在湯裡面」是我們常聽到的一句話，但真的是這樣嗎？關於熬湯，我們還有多少誤解？

熬湯時間越久越好？

人們把做菜稱為「炒菜」，把做湯稱為「煲湯」、「燉湯」、「熬湯」，可見在湯上花的時間不少。很多家庭都有煲湯的習慣，買一些肉或排骨燉湯喝，汁濃味美、營養豐富。很多人覺得煲湯時間越久，肉里的營養成分散發得越充分，因此往往一煲就是幾個小時。

其實，煲煮時間過久，許多營養素反而會遭到破壞，比如蛋白質會變性，維生素也會遭到破壞。而且，熬的時間越久，嘌呤溢出越多，如果平時喝水較少，嘌呤會在體內積存，容易引起高尿酸。糖尿病人宜清淡飲食，應該少喝少時間煲煮的湯。

建議：煲湯的時間在1.5—2小時之間，不要超過2個小時，這樣肉質的口感好，湯的味道也鮮美，主要是肉中的蛋白質沒有過度變性，營養素保存得較完整。

營養全在湯里，只喝湯就夠了？

有句話叫做「吃肉不如喝湯」，很多人都認為熬湯熬了這麼久，肉的精華全都融化在湯里了，因此喝湯就能吸收全部的營養。而且，湯的味道往往比肉要鮮美，更讓人們誤以為湯的營養更豐富。

但是，經過專家科學測定，結果表明湯裡面只有少量氨基酸、核苷酸、蛋白質和礦物質，90%以上的蛋白質和其他營養成分仍然留在肉里。就算煲了兩個小時以上的湯，湯中的蛋白質也僅為肉中的5%左右而已。所以，肉里的營養要比湯里的更豐富。

建議：湯的口感好，能增加食慾，但同時也要把熬湯的「料」吃了，這樣營養才算攝取足夠。只喝湯不吃肉是錯誤的。

濃湯更有營養，每天喝可以養生？

骨頭湯、魚頭湯、鯽魚湯…很多人喜歡喝濃湯，認為湯越濃，營養越高，越能補身體。事實上，排骨、魚頭、雞肉等肉類經過燉煮，會釋放肌肽、嘌呤鹼和氨基酸等物質，顯得湯濃味美。

偶爾喝可以補充營養，但有的家長為了給孩子補充營養，每天都熬濃湯，反而會喝出「問題」。濃湯含有的脂肪多，長期攝入過多會導致肥胖，而肥胖又會導致許多健康問題。

此外，痛風、高膽固醇、高血壓患者，以及腎臟功能較差、胃酸過多的人，不宜多喝濃肉湯。

建議：燉湯每周喝1—2次就夠了，平時可以做一些滾湯，比如紫菜蛋花湯、絲瓜湯。在燉湯時，盡量少放鹽，喝的時候先把上面那層浮油撇去。

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