我們在吃烤麵包、烤紅薯、烤饃片的時候經常感覺烤的稍微焦一點可能會好吃，但是這背後隱藏的健康危害你知道嗎？「問上醫」整合美國有線電視新聞網（CNN）的最新報道，為您詳細介紹。

吃烤肉、烤麵包、烤饃片或者烤土豆等食品時，你是否覺得烤焦一點會更好吃？烤焦處焦脆的口感和香氣，讓很多人想想就流口水。但是，這種飲食習慣健康嗎？

英國食品標準局最近發起了一項運動，警示大家高溫煮熟的烤麵包、烤土豆和其他澱粉食物可能有致癌的風險。

麵包和土豆都是澱粉類食物，如果長時間高溫烹制，會產生大量的化合物丙烯 醯胺。早期在小白鼠身上進行的研究已經發現，丙烯醯胺的水平過高會增加患癌症的風險。

那麼，丙烯醯胺到底是什麼東西呢？有了丙烯醯胺，麵包和土豆在油炸、烘烤和炒制時就會出現金黃色的色澤。丙烯醯胺是由單糖（葡萄糖）組成的。如果烹飪溫度高於120度，丙烯醯胺會與氨基酸（天冬醯胺）發生反應。天冬醯胺是澱粉類食物中自然存在的成分。

如果長時間烹飪，這些食物會從金黃色變成棕色甚至完全變黑。這個過程中，會生成更多的丙烯醯胺，增加癌症風險。炸薯條也會產生丙烯醯胺，因為它們會在高溫下烹制。如果烹飪時間過長，烘焙的麵包和糕點也會產生過量的丙烯醯胺。

英國食品標準局的運動目的是提高公眾意識，希望大家讓食物保持金黃色，不要等到烤焦了再食用。大多數的人都不知道丙烯醯胺的存在，也沒有減少攝入量。最近的政府研究和分析發現食品安全、營養及食品相關的疾病與公眾健康息息相關。

許多健康飲食建議都推薦大家多吃澱粉類碳水化合物和蔬菜，這項運動的發起者希望公眾可以做一些小小的調整，既能遵循健康的飲食建議，還能減少丙烯醯胺的攝入。

專家給出的建議包括：

• 煎烤烘焙時的目標是讓食物變成黃色或金黃色；

• 遵循食品包裝上的說明以免過度烹飪；

• 均衡飲食；

• 烹飪前不要把土豆放在冰箱里，這會增加丙烯醯胺的含量。

目前沒有相關的試驗可以證明人類的癌症風險，因為不能讓人輕易接觸丙烯醯胺。但是，丙烯醯胺在動物身上的致癌性可能也會體現在人類身上。

美國食品與藥品監督管理局（FDA）也建議大家多吃水煮食物，水煮食物不會有風險，因為不會生成丙烯醯胺。比如，煮土豆的溫度不會超過100度，土豆的顏色也不會變成棕色。

這並不是說以後就不能吃烤肉、烤麵包或油炸食品了。只是提醒大家在烹飪的過程中要多注意才能將風險降到最小。食物的顏色就是最好的說明，顏色過深可能會對身體有害。

科學家們正在研究糖和天冬醯胺水平較低的新型土豆，希望限制其產生丙烯醯胺的能力。這是一種從源頭上解決問題的方式。

癌症研究專家同樣表示，除了意識到過度烹飪可能與癌症風險有關之外，人們還應該記住其他生活方式的相關因素會對癌症風險產生更大的影響。

那麼，如何減少飲食上的患癌風險呢？你可以遵循以下健康飲食建議：

• 均衡飲食；

• 少吃高熱量的食物（牛排、薯片和餅乾）。

還有許多已知的風險因素，如吸煙，肥胖和酒精，這些都對癌症病例的數量有很大的影響。

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