燒烤和秘制小龍蝦必備—特色五香粉，秘制十三香獨家配方免費教！

五香粉與十三香的配製

五香粉和十三香是廚房常見的複合型香辛調味料。五香粉亦稱五香面，而十三香則是在五香粉的基礎上發展而來。

五香粉和十三香都具有氣味芳香持久的特性，不過後者的風味比前者還要濃郁。兩者入餚，均可起到賦香添味、解膩增鮮、除腥去膻的效果。

市面上售賣的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差異，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、乾薑、白鬍椒、花椒等組成。這些調料的香味各具千秋，例如，小茴香氣味濃郁鮮香，適合用來烹制蔬菜及豆製品；木香用於湯菜，可使湯味清香；白芷、八角、豆蔻用來烹調牛羊肉，可以去膻增鮮；肉桂、花椒、陳皮、乾薑粉用來熏肉，可以增香解膩；而肉豆蔻、丁香用於熏雞、鴨，也能增添風味。

在批量製作五香粉和十三香時，有以下注意事項。首先是要對選用的香辛原料進行真偽鑒別。其次是要對各種原料做進一步的檢驗，如果發現原材料的含水量過多，則必須分別置日光下晒乾，然後再放凈鍋里小火慢慢地焙制，或者是放乾燥箱以低溫風乾等方式做乾燥處理。

隨後再分別放入粉碎機當中打碎，原則上是越細越好。接下來，取粉碎後的香辛原料按照配方比例準確地稱量，全部放入攪拌機中混合均勻，取出後再次進行檢查。最後放入容器內密封保存。

當然，也可以先將乾燥後的原材料按照配方比例準確稱量後混合，再進行粉碎、過篩、分裝等操作。但不論採用何種方式，運用何種工藝製作，都必須準確稱量，以使產品的風味保持一致。

現在，我就將自己研製五香粉和十三香的部分配方給大家做個介紹。在具體的操作試驗中，也可按配方中的比例適當增加或減少各種香辛料的用量。

五香粉的配方比例如下：

配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；

配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；

配方三：八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；

配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陳皮1500克，草果750克，砂仁1000克；

配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白鬍椒30克，乾薑170克。

十三香的配方比例如下：

配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、乾薑各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陳皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；

配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陳皮各60克，木香、高良姜各20克，乾薑120克；

配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，乾薑、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陳皮、丁香各40克，花椒30克；

配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陳皮、山柰各20克，乾薑10克。

五香粉和十三香雖然屬於天然香料，但在使用時也要把握好用量。因為像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既屬於香料，同時也是中草藥物，所以在使用時應遵從「寧少勿多」的原則。在具體的烹飪運用中，五香粉和十三香常用於對原料的腌漬處理，也可與食鹽混合作蘸料用，還可用於面點餡心、餡料的調製等。

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