夏日北京，頭伏餃子二伏面一一明日入伏

最新 07-12

我到北京的十多年才發現，皇城根下的臣民因循守舊，生活中的衣食住行有著諸多講究，節氣時令更是重不馬虎。我在北京度過一次春節，從臘月初八起，就照著北京同事的吩咐熬上臘八粥，到臘月二十三祭灶、二十四掃塵、二十五接玉皇、二十七洗福祿、二十九小年，原以為跨過除夕便得清閑，卻又開始初二祭財神、初三迎穀日、初五破五、初六送窮、初七人日、初八順星…算是整整折騰了整個春節長假。

北京的夏天和春天的間隔並不明顯，但也是熱浪灼人、暑悶難耐。我開始學著掰著指頭，算起了立夏、芒種、小暑、大暑、立秋、處暑…這算是炎炎夏日的無聊遊戲，也因為這個盛夏時節里，層出不窮的小吃總是讓這個夏日別有趣味。

北京人在節令季節對吃是尤其在行的。這份美食的熱愛上至達官顯貴、下至尋常百姓，都洋溢著對生活的濃情厚意。夏天是穀物收割、瓜果成熟的季節，從端午的大三元粽子吃起，到入伏開始「頭伏餃子、二伏面」，暑熱消散後去稻香村買斤自來紅…彷彿整個夏天便是在吃喝中愉快度過。

北京同事總說，能吃是福。比如，立春當天就要「咬春」，吃卷著豆芽、韭菜、雞蛋絲等蔬菜、加了鴨脯、牛裡脊等肉食的大春餅；立秋起，為彌補苦夏損耗開始「貼秋膘」，要吃燉大肉、醬肘子、燒排骨，排著隊買月盛齋的醬牛肉；到了冬至，開始琢磨著吃餃子「以免凍掉耳朵」，或邀約朋友去聚寶源、東來順涮一鍋清湯火鍋…在南方生活的時候，從來覺得節氣時令平淡無奇，可是來到北京過後，從大學開始就因各種節氣增添不少吃喝由頭，也感嘆著祖宗留下的習俗真好，至少為平淡生活增添不少煙火氣。

春餅

月盛齋醬肘子

東來順涮羊肉

剛入七月，街上的大小餐館就掛起了「頭伏餃子二伏面」的招牌。今年入伏是7月12日，樓下超市的手工餃子鋪從下午就開始排起長長的隊伍。我挺奇怪，吃一碗熱氣騰騰的麵條、一盤肉多餡滿的餃子，看似與綠豆湯、酸梅湯相比，解暑納涼效果並不明顯。不可否認，北京人對麵食有著無窮無盡的熱愛，「送客餃子、接風面」、「冬至餃子、夏至面」……可是在很長一段時間裡，我總暗自揣度由於北方稻米緊缺，所以人們對小麥製品情有獨鍾？

後來，我慢慢才了解，伏天吃餃子、麵條，據說是為了開胃、解饞。不過，說到底北京人對於夏天的吃食並不費勁心思，也是圖方便、省事，圍著爐子、搖著扇子，把包好的餃子扔進到鍋里，過水的麵條挑到碗里，配上一碟酸味清淡的陳醋，或者澆上濃濃的現制雜醬，溫飽就可以解決、何不快哉。老一輩人說，「伏日食湯餅，名為辟惡」，講的是麵食能發汗、暢快毛孔，跟夏天就貼「三伏貼」同樣道理，也算是為「入伏餃子、二伏面」有了科學的附會。

夏天來臨，我也有非正經吃一頓餃子、吃碗麵條的理念不可。這種情懷想來儀式感十足，因為這餃子非得是薄皮大餡的豬肉大蔥餡，麵條也得是黃瓜絲切半碗、麵條過水稍微硬點的炸醬麵。年幼時期，我的家裡並不寬裕，能包頓餃子總時煞有介事，不過餡料也就是豬肉韭菜、豬肉白菜。到了北京才發現，餃子原來也有這麼多種餡料。到了果蔬滿地的夏天，更是雞蛋蝦仁、西葫蘆木耳、豬肉茴香、胡蘿蔔羊肉、牛肉玉米、三鮮、海鮮，吃什麼餡的餃子，閉上眼睛想想就有。幾家熱門餃子店的餃子，都是自詡手擀皮、細做面、猛放料，可是整個夏天吃下去，卻也各有千秋：「餡老滿」的個大皮薄，「鴻毛」的麵皮筋道，「老邊」的肉料新鮮，「大清花」的花樣繁多。

餡老滿水餃

老實講，北京的麵食從未自成體系，就算獨具特色的炸醬麵，也聽說上海、廣東、東北都有各自製法。不過，老北京的雜醬面講究配菜的新鮮、齊全，有俗語說「七碟八碗是面碼」，就是說青花瓷的面碗里放上的是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆、黃瓜絲、黃豆、芹菜、水蘿蔔纓，紅綠搭配、營養豐富，總惹得人垂涎三尺、食慾倍增。其實與山西刀削麵、陝西褲袋面、新疆拉條子、重慶豌雜小面、武漢熱乾麵相比較，北京的炸醬麵賣相樸素、做法簡單。不過我總認為這份質樸平淡後，更有用心的深刻、配料的細緻，它閃耀著北京食俗的寬厚，如這座城市的歷史韻味，總在細微之處給人不斷驚喜。

老北京炸醬麵

說實話，北京的夏天沒有南方的悶濕，但由於少雨缺水顯得燥熱難耐。一入伏，北京人就大呼酷暑難耐。滿街的柳樹開始打蔫兒，垂頭喪氣裹起葉片。圓明園、北海荷花「接天蓮葉無窮碧」，可在日光灼灼下，也讓賞荷情緒適可而止。據說，老北京人在四合院里避暑是「天棚、魚缸、石榴樹」，搭起用蘆席、竹竿、麻繩做支架的天棚，觀賞著院中瓦缸里金魚搖頭晃腦游過，一家人在石榴樹、葫蘆架下納涼蔽日、仰望星空，小孩子再喝一瓶「北冰洋」橘汁汽水，吃一排雙棒冰棍，倒也是過上「神仙」般的日子了。

我的童年記憶還停留在南方的自家小院。我慵懶地搖著蒲扇，斜躺在涼椅上，聽著知了不斷啼鳴，看著蜻蜓擦身分過，等著奶奶吩咐「綠豆湯冰好了」、「西瓜切出了」，歲月就匆匆走過。到了大學跟北京的同學講起，他們的童年也大同小異，只是他們拎著小鐵皮桶，去副食店排隊批發汽水的時候，我正在冰涼的井水裡浸著黑紋西瓜吧。

他們也聽說，以前還有雪花酪、果子乾、杏仁豆腐、解暑湯、酸梅糕在當街售賣，還有搖著小鼓的貨郎推著小車，賣著九龍齋的桂花酸梅湯、什剎海會賢堂的什錦冰盤…可是，歲月荏苒，這些《紅樓夢》小說里出現的小吃只在護國寺小吃、九門小吃能見到。百姓家能想起的是大碗居吃碗炸醬麵，去餡老滿吃頓餃子，再不濟就在家裡鍋碗瓢盆一頓張羅，夏天倒也順利度過了。