麵包里的祕密「酵母」

目前所知，歷史上最早出現的麵包在埃及，一開始是人們想要烤餅，做了麵糰後、一時忘了處理，擱置的麵糰隔天發酵膨大，人們珍惜食物拿去烘烤，意外發現口感截然不同，這就是最早期的麵包。

製作麵包最簡單僅需要水、麵粉、酵母、一點點的鹽，其實是很單純的事。酵母本來就是天然的，自然地存在，只是人類做麵包做了一兩千年，一直不知為什麼。直到工業革命，巴斯德發現細菌後，才確認是酵母菌讓麵糰膨脹了起來，也找出活力最強的酵母菌，商業酵母於是就誕生了。

什麼是商業酵母

就是從天然酵母菌群里找出活力最強的，也就是發酵力最快、最強的單株酵母菌，放在控制的環境下大量繁殖，再加工包裝出售。商業酵母在工業革命之後，凡事講求大量且快速生產的社會需里成為主流，一直是大多數人習慣的方法。最近一、二十年，人們開始覺得，用強力商業酵母快速發酵製作出來的麵包，可能不是他們想要的，鄉間使用自養酵母的麵包店成為老饕尋訪的目標，人們開始喜歡上那豐厚的風味，自養酵母麵包又慢慢流行起來。

我們毋須把「自養酵母」想的太複雜：空氣中本來就存在的各式各樣的酵母菌群。培養野生酵母，就是利用蘋果、蔬菜、麥粉等他們喜歡吃的營養物來誘養空氣中的菌群。這好比要抓園中雞群的那一大把米。把這一把米灑出去，雞就來了。同理，蔬果或全麥粉加水後引來酵母菌群，在他們的食物堆里吃得高興，更是大量繁殖排出二氧化碳。當蔬果汁冒泡，最後過濾取汁液加入麵粉，就是初養的自養酵母。

沒有不天然的酵母

有些人也把這樣的酵母稱作天然酵母、野生酵母，這些酵母菌群只要食物充足，就會繁殖增生，越來越大量。自養酵母和商業酵母的差別就在自養酵母是一個完整的社會，婦孺男女老少都在其中，以生命過程替人們工作；商業酵母是剔除弱者及益生菌群，只留下最強的特種部隊。

所有的酵母其實都是天然的、活生生的，只是商業酵母是特種部隊，訓練有素、品種單一；野生酵母里混了一些天然的益菌，形成酸香的複雜風味。本來就是如此，酵母菌吃掉麵粉，排出二氧化碳氣體，使得麵糰膨大而蓬鬆。

日本人現在有出介於野生酵母和商業酵母之間的產品，就是把特定區域山地捕捉來的野生酵母做成乾燥速發酵母的樣子，迎合消費者需要。天然的酵母使用上，對一些麵包師父可能是感到頭痛的，因為發酵力一定比商業酵母弱，而且容易產生酸香味。由於許多消費者很在乎發酵力，法國的法規里就容許自養酵母麵包使用一定量以下的微量商業酵母。

堅持自養酵母的理由

我總認為，有些東西依循老祖宗的方法比較好，慢一點也沒關係，何況，發酵食物就是需要時間，快不得。不管是做酒、做醬油等發酵食物，時間是很重要的因素，要給美好的食物時間。

有客人曾跟我說他吃商業酵母速發的麵包有胃食道逆流的問題，吃自養酵母做的麵包則不會。我一剛開始設想，或許是這樣的麵包有些很好的菌，所以吃下去對身體很好。不過，過了幾年，我發現這應該是因為麵包經過長時間低溫發酵的緣故，澱粉遇水後，麵粉原有的酵素開始作用，開始把澱粉轉化為葡萄糖，也因此減輕了胃的消化負擔。

人體是很複雜的機器，消化系統處理食物，當嘴巴咀嚼時就感受到食物成份，發出訊息給大腦，決定要胃分泌多少胃酸，胃酸分泌的太多，人可能就會舒服。不過這以上是我個人的推論，而非科學的說法。或許食物科學家可以拿來做論文題目。

做麵包使用的老面跟續養酵母是兩個不一樣的概念。老面是這次的麵糰留下一點用，麵糰可能已經加了鹽。如果留下的小麵糰是加入商業酵母的麵糰，縱然留到隔天再用，還是商業酵母麵糰，不會變成自養酵母的麵糰。因為商業酵母是強勢菌種，會取代自養酵母里較弱勢的所有菌，所以不能跟野生酵母混養，一旦混養，就變成商業酵母的菌群。

自己養酵母，不大會發生酸壞的現象，因為他的PH值偏酸，而黴菌不喜歡酸。某研究就曾指出，黴菌在酸麵包以及用商業酵母製作的麵包比較起來，酸麵包比較晚發霉。

消費者是主導食品安全最重要的角色

消費者是主導食品安全最重要的角色，消費者想要什麼，市場就會反映出來。日本有介於野生酵母和商業酵母之間的產品，就是最好的例子。但是消費者需要更多的知識和推理，才能夠分辨市面上那些話術是否合理。

比如，窯烤麵包不會有木柴香。大家應該去了解，麵包窯和比薩窯是不一樣的設計，一個是明火，一個是利用餘溫。烤比薩時，爐內木柴還在燒著；烤麵包使用的卻是爐子的餘溫，在麵糰送入爐前，爐內已經打掃清理乾淨了，沒什麼沾染到木柴燒香的味道的機會。我們再來思考，以水果捕捉的野生酵母做出的麵包，會不會有水果的香味呢？泡了水果的水、味道還剩多少呢？再拿來以麵粉養著、做麵糰、分割麵糰，這樣烤出來的麵包當初的水果香還能剩多少？我不敢隨便定論。或許能夠在這樣的麵包中吃到水果香味的人，心裡是想要個安慰，那這也是他吃東西的選擇了。

本文摘自：舞麥者-張源銘 的文章

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