勾兌醬油致肝癌？謠言，別看到「勾兌」「人造」就急眼

知識 07-12

較真鑒定：假/謠言

1、「勾兌醬油」是一個俗稱，法定名稱是「酸水解植物蛋白調味液」。它的原料跟釀造醬油一樣，主要是脫脂大豆、小麥蛋白等糧食成分。區別在於勾兌醬油採用鹽酸處理來水解蛋白，而釀造醬油通過發酵來水解蛋白。

2、對勾兌醬油安全性的擔心主要來自於水解過程中的副產物3-氯丙二醇和二氯丙醇，這兩種物質在大劑量下有致癌能力。但遵循合格工藝生產的勾兌醬油中，它們的含量已經很低，正常人幾乎不可能通過喝醬油達到「有害物質」超標。

3、謠言稱勾兌醬油使用的焦糖色素，其中含有4-甲基咪唑成分，會導致肝癌。首先這只是在動物實驗上觀察到的結果。其次諸多權威機構，如美國FDA和歐洲食品安全局皆不認可其對人體有致癌性。

4、只要符合標準，釀造醬油和勾兌醬油都是安全的產品。兩者的區別在於風味與價格，而不是安全性。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

什麼是勾兌醬油？

許多人對於「勾兌」「人造」的食物充滿了恐慌和抵觸。最近社交網路流傳著一段視頻，其中「專家」宣稱勾兌醬油會導致肝癌，還教給了大家分辨勾兌醬油的「秘訣」——生產標準SB10338。

首先指出，SB10338是一個行業標準，是在滿足國家標準基礎上的一種生產標準。不管是國家標準還是行業標準，最重要的目的就是保證食品安全。

實際上，「勾兌醬油」是一個俗稱，法定名稱是「酸水解植物蛋白調味液」，是「以含有植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經鹽酸水解、鹼中和製成的液體鮮味調味品」。它的原料跟釀造醬油一樣，也主要是這些糧食成分。鮮味的來源，也都是蛋白質水解釋放出的氨基酸和小肽。差別在於：釀造醬油通過發酵來水解蛋白，而勾兌醬油則採用鹽酸處理來水解蛋白。

勾兌醬油致癌？生產過程中確實有致癌物產生，但食用醬油很難達到「安全上限」

蛋白水解是把蛋白質大分子切成氨基酸和小片段的過程，在胃腸里消化、通過發酵被細菌產生的酶分解、用鹽酸水解，本質上並沒有不同。安全性的擔心來自於水解過程中的副產物。如果水解是通過鹽酸加高溫的工藝，鹽酸可能與原料中的脂肪反應，生成3-氯丙二醇（簡稱3-MCPD），以及二氯丙醇。這兩種物質在大劑量下有致癌的能力。不過它們只是副產物，可以通過工藝控制來減少生成。目前，按照合格工藝生產的植物蛋白水解物中它們的含量已經很低。

此外，任何物質的危害都跟劑量有關。世衛組織設定的3-氯丙二醇安全標準是每天每公斤體重不超過2微克。中國和美國的醬油中，允許的含量都是每公斤不超過1毫克。也就是說，即使醬油中的3-氯丙二醇達到最高限，一個60公斤的成年人也要喝上120克才能達到「安全上限」。考慮到醬油是人體攝入3-氯丙二醇的最主要來源，正常人要通過喝醬油達到這種「有害物質」超標，實在是困難很大。

勾兌醬油使用的焦糖色素是合法安全的食品添加劑，美國FDA和歐洲食品安全局皆不認可其致癌性

視頻中的專家說勾兌醬油是水、鹽和焦糖色素的混合物。如果真有一種產品如此，那麼它並不能叫做「勾兌醬油」，而是一種「非法產品」。其實，這樣的產品也不會具有醬油的味道（哪怕是「不正宗的味道」）。實際上，勾兌醬油中的固含物依然主要是蛋白質水解而來的氨基酸。醬油中有一個指標叫做「可溶性無鹽固形物」，基本上相當於醬油中的糧食成分。勾兌醬油的標準SB10338中，要求「可溶性無鹽固形物」的含量不低於14%，而採用高鹽稀態工藝發酵的特級醬油的要求也不過15%，一級醬油只是13%，三級醬油更只要求8%。「氨基酸態氮」是衡量醬油中游離氨基酸含量的指標（一般來說，每百毫升醬油的氨基酸態氮含量越高，品質越好），勾兌醬油的標準要求不低於1%，而特級釀造醬油的要求是0.8%，三級釀造醬油才0.4%。

（GB 18186-2000釀造醬油質量等級劃分）

除了植物蛋白水解物和鹽，勾兌醬油中還會含有一些食品添加劑，通常使用的有：糖、味精、酵母抽取物、肌苷酸及鳥苷酸、焦糖色素等。這些原料都在食物中廣泛使用和存在。糖、鹽、味精自不必說，釀製醬油中同樣含有。酵母是釀酒、發麵用的微生物，從中提取出「精華」具有濃郁的鮮味，被用在各種複合調味料中。肌苷酸和鳥苷酸是牛肉、雞肉、蘑菇等食品鮮香的來源，跟味精協同作用能產生一加一大於二的增鮮效果。

視頻中的專家也肯定了焦糖色素是合法的食品添加劑，適量食用不會危害健康，但是又說多了之後會有危害。不過專家沒有告訴大家的是，國家標準對於醬油中使用焦糖色素的限量標準是「按生產需要適量食用」。也就是說，在醬油中使用焦糖色素，根本就不可能出現「過量」。實際上，焦糖色素只起到著色的作用，加到一定的量，再多加也沒有意義，廠家才不會捨得多加。

生產焦糖色素有不同的工藝，4-甲基咪唑是亞硫酸銨工藝生產焦糖色素的一種副產物。2007年發表過一項動物實驗，觀察到了高劑量的4-甲基咪唑對「某些種類」老鼠的致癌作用，引起了人們的一定擔心。不過，並不是每種老鼠都發生了癌變，而且這項研究沒有提供致癌的機理，也無法推知在人體中的情況會如何。美國加州環境健康危害評估辦公室（OEHHA）的推測結果是「平均每天吃16微克4-甲基咪唑，一個人一生的癌症發生風險會增加十萬分之一」。不過，這一規定不僅受到了食品行業的質疑與反對，也沒有得到其他權威機構的認同。聯合國糧農組織／世衛聯合食物添加劑專家委員會（專家委員會）在評估焦糖色素時認為，只有高劑量的4-甲基咪唑才會造成急性神經系統不適，而食物中的焦糖色素只含有極微量的4-甲基咪唑，因此問題不大。美國FDA曾在其網站上發布了一份關於焦糖色素和4-甲基咪唑的問與答，正式重申二者的安全性。歐洲食品安全局也曾對焦糖色素的安全問題作出評估，結論是焦糖色素既不具基因毒性（即會損害基因），也不會致癌。

影響「勾兌」和「釀製」都是合法的生產工藝。只要符合標準，無論是勾兌醬油、半勾兌醬油，還是釀造醬油，都是安全的產品

需要指出的是，如果大家在超市裡買醬油，只會看到「釀造醬油」和「配製醬油」，並不會看到「勾兌醬油」。按照SB10338生產的所謂「勾兌醬油」，商品名稱並不能叫做「醬油」，而是「酸水解植物蛋白調味液」。也不會有「半勾兌醬油」，而叫做「配製醬油」。配製醬油是在釀造醬油中添加了植物蛋白水解物以及其他食品添加劑，相當於釀造醬油和「勾兌醬油」的混合物。而「釀製醬油」除了發酵所得到的醬油之外，也還以添加焦糖色素、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉等等食品添加劑。所以，想要知道自己所購買的醬油是哪種情況，需要閱讀產品配料表來確定。

（釀造醬油和配製醬油的區別。圖片來源：kikko.com）

最後總結一下，「勾兌」和「釀製」都是合法的生產工藝。只要符合標準，無論是勾兌醬油（即「酸水解植物蛋白調味液」）、半勾兌醬油（即「配製醬油」），還是釀造醬油，都是安全的產品。當然，因為工藝的不同，釀造醬油和勾兌醬油的風味與價格也可能會有明顯的差別。但是，這種差別只是產品特色和成本的差別，跟安全性無關。宣稱「勾兌醬油致癌」是明目張胆的造謠。

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