餐飲界：創業筆記之餐廳動線設計必知的7條消費者習慣！

每周一參「創業筆記」欄目，精選最具價值的餐飲知識為餐飲老闆創業保駕護航！

今天給大家聊聊「動線設計」的話題。

如今餐飲業運營管理精細化程度水漲船高，動線設計早已不僅僅是一個線路，而是整個餐廳能夠高效運轉的基礎，並已經細微到工作的每個環節和細節中。可以說，動線已經成為一個空間的「血管」，動線的流通和順暢也關係著一家餐廳的運行效率和客戶體驗。

經過對各種商超中監控的研究，人們發現消費者存在下面幾點特徵。

1

消費者容易關注右邊的空間

人們走路大多數都是先邁右腳，右撇子居多，因此顧客大多希望往右走。據不完全統計，大約90%的客戶，在進入你的店後會右轉，並採用逆時針方向進行移動。

因此，餐廳動線設計時，一定要注意右邊預留夠足夠的空間。

一家超市入口處，顧客選擇線路的數據：62%的顧客會優先走右邊

2

走廊的寬窄影響客戶行動

如果通道足夠寬，顧客反而不會留意到周圍的裝飾、菜品，他們會快速通過。

如果通道過於擁擠，顧客是絕不會願意通過推擠往前走的，他們會選擇轉身離開。

因此，餐廳預留通道，不能過寬也不能太窄，具體要根據位置而言。要吸引顧客進店，那麼門口就要足夠寬，想要留住客人，就要適當狹窄。

3

顧客喜歡有光的地方

我們很容易發現，顧客像飛蛾一半喜歡有光的地方。事實上，這是人自然的反應，光亮會給顧客以一種安全感。

這就是為何西貝將明亮廚房放在入口處，打著燈吸引顧客的原因。

4

入口右邊牆決定客戶入店率

門頭很重要，顧客在門口望一眼，決定了他會不會進店消費。顧客站在店門口，眼睛往往以45°的角度看向右邊的牆面。顧客願不願意進店，就要看這一片區域是否有吸引他的要素。因此，餐廳絕對有必要做「面子工程」。

5

收銀台不宜放置在入口處

將收銀放在入口，對於一些夫妻店等小型鋪面來說沒什麼。但是對於上百平米的店鋪來說，收銀放在門口，會造成排隊結賬的情況。而隊伍很有可能攔住要進店消費的顧客動線。

因此，參某建議：不要將收銀台在入口處。因為人們看到亂糟糟人堆集在門口，很難產生進店慾望。

6

入口要夠寬，裡面要夠窄

入口寬消費者才願意進店，裡面窄讓顧客選擇留下。

後廚工作所需的「三角區」，同樣需要合理設置

7

適當情況下

可以故意設計成窄通道

當顧客看到狹窄的通道，不會產生前進的慾望。

於是，狹窄的通道可以起到隔絕顧客動線與後廚動線的作用。

這麼設計，就是沖了動線。

案例1

這是一家餐廳的動線設置圖，您覺得有問題嗎？

參某認為，首先收銀服務台的位置就與顧客動線衝突了。

如果收銀台排隊，那麼無疑會阻止進店以及出店的顧客。

第二，顧客動線在這種設置下，由於剛入門右手邊桌子的影響。會由逆時針移動變成順時針方向動線，與顧客習慣不符。

可以考慮將進門右手邊的桌子去掉，服務動線從左邊出門，從而形成逆時針循環，服務動線與顧客動線共用一條動線。

案例2

左圖是一家外面兼堂食的店鋪，原先，顧客入門後直接面對的是外賣窗口，而收銀台在左邊。

於是排隊結賬的顧客，就跟用餐的顧客發生交叉。

右圖是改良後的動線，排隊結賬處的空間明顯變大，而且在餐廳左邊預留了位置，可以形成循環。這樣一來不但餐廳變得更有秩序，而且進客量也大了許多，營業額自然一路飆升。

來源：職業餐飲網 | 編輯：Eddy | 統籌：鶴九

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