如何辨別酒的好壞？

大麴小曲酒比液態發酵酒好，因為酒的靈魂是糖化和自然發酵，而大麴酒的製作工藝對於糖化和發酵都有著嚴格的要求，大麴酒出酒率低，三斤糧食一斤酒是一句大實話，更為重要的是大麴酒製作工藝複雜，釀酒場地也需要具有一定的規模，所以說酒是大麴酒最好，糖化、發酵、出酒率、場地規模，這一些列的硬性條件，決定了大麴酒的質量。

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小曲酒的製作和大麴酒有所相同，但核心的仍然是培菌糖化和發酵，工藝決定製酒的環境和質量，硬性條件決定酒的質量，這也是大麴酒、小曲酒比液態發酵法酒好的原因。

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米酒的好壞看的是是否有糖化周期和發酵時間，換句話來說就是看米酒使用的酒麴是不是糖化酶，糖化酶是單一的酶製劑，只能將澱粉表面的裸露的澱粉變成糖，而對於包裹中的澱粉是沒有用的，米酒熱天的發酵時間為6-8天，發酵時間為36小時的使用的應該是糖化劑，這種米酒口味不好，酒糖化、發酵不徹底。。

購買米酒從發酵時間和酒體來判斷酒的質量，而去作坊購買酒時則應該問清楚做酒工藝，根據作坊的大小來判斷其生產工藝，一般50多平的作坊，也不可能做大麴酒。除非老闆另有釀酒的地，小曲酒的判斷則需要看酒坊中是否有培菌箱或發酵床，然後根據酒體判斷酒的好壞。

液態發酵法白酒工藝簡單，很多新入手的酒坊都會以液態發酵法來做酒，出酒率高，發酵時間短，最高能有70%的出酒率，酒的價格往往會根據工藝的不同，出酒率的不同、酒質量的不同而出現價格的差異。

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