10個樣品全部檢出黃曲霉毒素，花生醬還能放心吃嗎？

花生醬是先將花生去殼，然後經過烘焙、去紅衣、碾磨等工序得到的。它的用途比較廣泛，比如製作餅乾、糕點、糖果的夾心。不過有一種傳言，說花生醬里有黃曲霉毒素，生產者無法去除，因此吃了會得癌症。真是這樣嗎？

檢出多，超標少

黃曲霉在自然界十分常見，花生是它最喜歡的食物之一，因此花生製品或多或少被污染是很正常的，包括花生油、花生醬等。比如2007年，浙江省疾控中心從當地採集了10個花生醬樣品，全部檢出黃曲霉毒素B1，但最高含量不到4ppb（ppb，十億分之一），而國家標準是20ppb。

台灣消費者基金會在2014年從台北和新北等地採集了20個花生醬樣品，其中半數檢出黃曲霉素，主要來自印度、新加坡、英國等地，最高含量為9.1ppb。2011年~2015年，北京海淀區產品質量監督檢驗所共檢測了來自全國的近80個花生醬樣品，除2011年和2012年有個別不合格的情況外，其餘幾年均為100%合格。

要小心小攤小店

對於生產企業來說，花生醬有兩個最重要的安全性指標，一個是黃曲霉毒素，一個是沙門氏菌。大規模企業對毒素污染控制得較好，主要的控制方式是嚴把原料關，而不是在生產過程中去除毒素。當然，生產中去除毒素也是有辦法的。

質量意識不強的小企業或小作坊生產的花生醬，風險就大得多。比如，福建省南平市的調查人員採集了當地小吃店使用的花生醬共計40份，結果65%檢出黃曲霉毒素B1，而超標率高達25%。不過這個超標率和散裝花生油還是沒法比，散裝花生油的超標率能達到50%左右。因此，選擇品牌和購買渠道才是最重要的。

花生醬也需適量食用

黃曲霉毒素B1是世界上最強的致癌物之一，從健康的角度說，肯定是越少越好，但實際上不可能做到完全不含。好在只要符合國家標準的要求，黃曲霉毒素帶來的健康風險是可以忽略不計的。而且花生醬作為一種調味品，攝入量也比較小，因此我們不用太過擔心。

花生醬營養豐富，富含蛋白質、礦物質和維生素，不過其中有50%左右是脂肪，確實不宜多吃。另外，對花生過敏的人應注意，有些芝麻醬里也有花生醬成分，一定要認真閱讀食品標籤。

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黃曲霉毒素的毒性

1960年在英國東南部的農場中，因為用含發霉的花生粉飼料餵雞，造成十萬隻火雞相繼在幾個月內死亡的事件。後來經過研究分析，從發霉的花生粉飼料中分離出來了毒索，這就是黃曲霉毒素。肯亞和烏干達發生過大批小鴨中毒死亡的類似事件。我國南方有的地區也發生過因食用含有黃曲霉毒素的霉玉米飼料，引起家禽成批死亡的事件。

黃曲霉毒素的毒性等級是極毒（半數致死量小於或等於1毫克/每公斤體重為極毒）。黃曲霉毒素（經口）與蛇毒（經皮下）的半數致死量相比，黃曲霉毒素的毒性僅次於銀環蛇毒，比眼鏡蛇、金環蛇的毒汁還毒。從半數致死量來看，黃曲霉毒素對動物的毒性比氰化鉀強10倍；按最大無作用劑量計算，則比氰化鉀的毒性強100倍以上。黃曲霉毒素比劇毒農藥1605、1059的毒性強28～33倍。發霉飼料對動物的毒性，因其發霉程度及其含黃曲霉毒素的濃度不同而異。據試驗，一粒嚴重發霉的玉米可含40微克黃曲霉毒素，如果給小鴨食用，可使兩隻小鴨致死。

黃曲霉毒素對魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、狗、牛、馬、猴等均有極強的毒性。各種動物對黃曲霉毒素的感受性，因動物種類不同，而有很大差異。最敏感的是鴨雛，最不敏感的是小白鼠。營養狀況不同也有差別，在低蛋白營養條件下，動物容易中毒，而且病情重、死亡快、牛對黃曲霉毒素的耐受力雖較強，但牛吃了含黃曲霉毒素B1的飼料，經體內轉化可從奶汁排出黃曲霉毒素M1，因而可以貽害哺乳幼畜和飲用牛奶的人。

黃曲霉毒素的毒性表現，無論是急性還是慢性中毒，主要是引起肝臟損害，所以是一種肝毒素。動物中毒時表現食慾減退，體重下降，生長障礙，逐漸造成肝細胞變性、壞死、膽小管增生等，以致肝硬化、肝腫瘤。大劑量急性中毒，都是首先導致肝細胞嚴重變性和壞死，肝功能明顯障礙，最後可出現肝昏迷而死亡。

黃曲霉毒素存在於發霉的飼料中，要防止黃曲霉毒素侵襲禽畜，就不要讓動物吃發霉飼料。同時，也應該積極採取措施，防止飼料霉變。

文/食品與營養信息交流中心

副主任 鍾凱

鄭麗君

圖/源自網路

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