《隨園食單》為什麼是美食家的必讀？

隨園不自矜，

言食也性靈。

01

作為一部「菜譜」，《隨園食單》可以稱得上是盛名百世了。

想想看，中國的傳統飲食文化鴻麗大觀，尤其是明清兩代，傳入了不少上好的外來食材，處江湖之遠的文人雅士則變著法兒地研究吃食，江南商鎮一片繁榮……這積澱、這風氣，必然會促使美食家們創造出不凡的飲食著作。

像《飲撰服食箋》、《閑情偶寄》、《調鼎集》、《清異錄》、《食憲鴻秘》之類的飲食作品，品類齊全、食材廣泛、烹飪方法別出心裁，有些甚至還構建了散文式的飲食生活藝術。

相比之下，《隨園食單》雜食、素食類的食譜太少，有時語言也過於精短，按汪曾祺的說法，《食單》里好些菜的做法還是袁枚道聽途說來的，稱「耳食」，不夠有真切的生活氣。

那為什麼，唯有袁枚一卷簡短的《隨園食單》，在美食界的地位和評價上都要更勝一籌，被稱為「美食家的必讀」？

這就要從袁枚這個人說起了。

02

袁枚是誰？清代乾嘉時期的當紅詩人，以著述詩文立名，「乾隆三大家」之一。《清史》里稱他寫的詩

「天才橫逸，不可方物」

。袁枚24歲就中了進士，卻在37歲就辭官歸隱，做了江湖遊民，一邊教詩文，一邊遊歷吃喝。

袁大才子的這一吃喝，就吃出了美食研究。代表作，便是《隨園食單》。

正如自號「隨園老人」，袁枚寫吃喝也極顯一個「隨」字，甚至可以說是大膽豪放、自然天真。一方面，袁枚自稱對吃喝十分講究，「皆有法焉，未嘗苟且」，顯示了自己作為一個美食家的認真；另一方面，袁枚在吃喝上又表現得十分性情，寥寥幾筆，喜怒好惡就跳出來了。

比如在「戒耳餐」條里寫「某太守宴客」，「大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇之。余笑曰：『我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。』」

在一太守家裡吃飯，端上來一個像缸子一樣的大碗，煮了四兩白水燕窩，屁味沒有，結果一群人還爭相說好吃。袁枚在一邊笑道：「我等是來吃燕窩的，又不是來賣燕窩的。」言下之意就是，做菜就好好做，秀財力和鋪張並沒有什麼意義，反而俗氣。

「戒目食」條里也有，「余嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑。」

袁枚到一商人家裡去吃飯，人家請客，菜多到要撤三次席，光點心就十六道，算下來一餐有四十多道菜。主人家覺得還蠻得意，看我請客這麼大方排場，有面兒嘛。結果最後袁枚回到家，還是熬了粥填肚子。意思就是這戶人家的菜雖多，卻難以入口。也是叫人笑話。

除了暗自吐槽，袁枚寫起自己喜歡的茶酒來也十分有趣。「紹興酒」條里提到，紹興酒要存五年方能飲，摻了水的酒是放不到五年的，所以紹興酒要堅持五年的純粹，袁枚就調笑道，

「余常稱紹興為名士，燒酒為光棍」

，稍一品頓，就能知道袁枚這個人確是活潑有趣了。

所以《隨園食單》不光是一部介紹食材和烹飪的「菜譜」，還帶著小品文的生動氣質，很是好玩。

03

袁枚寫吃喝的「隨性」特點，和他的文學理念

「性靈說」

是分不開的，此理念也是《隨園食單》最珍貴的地方。

「性靈說」主張詩人寫詩要抒發其本身的性情稟賦，流露自然感情，而不是矯揉造作，模仿堆砌。詩即其人，食物也是如此。

「物有本性，不可穿鑿為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。他如《遵生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳為杯卷，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是聖人，何必索隱行怪乎？」

這段吐槽可以說是很厲害了。那些不遵循食材本身特質而強行做菜的做法，就好像一些沒品德的庸人，自以為做些有套路的表面功夫就是聖人了，其實都是瞎作怪。

（寫《遵生八箋》的高濂和寫《閑情偶寄》的李漁同時中槍。）

這話有道理沒道理，讀者自判之。只是袁枚所看重的「味」，最在其「真」，品的也是食材那源自天然的風味。吃喝要有味，寫詩亦如是。

「有味使之出，無味使之入」，這就是袁枚對待食材的態度，不得不贊為真理。

▲▲▲

總結一下《隨園食單》受歡迎的原因就是，菜譜雖然寫的精巧，但對待吃喝極有態度，讀著還很有趣，讓我們能在不同階段品讀到不同的「味道」，這就是袁枚，和他76歲時寫出來的《隨園食單》。

-

END

-

更多精彩文章推薦

?

紅裙嬌欲燃，羞戴石榴花

葡萄：漢家吟釀，絲路之窗

悅讀 | 《西遊記》其實很好吃？！

掃下方

二維碼

可關注

純素

~

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！

本站內容充實豐富，博大精深，小編精選每日熱門資訊，隨時更新，點擊「搶先收到最新資訊」瀏覽吧！

請您繼續閱讀更多來自 拾文化 的精彩文章: