茶問答丨茶友問答第九十一期（紅茶的香氣是如何形成的？）

Q：喝了一次黃茶，感覺口感和綠茶差不多，這是為什麼呢？（茶友：風雨）

A：怎麼講呢？其實在我心中也有一個問題困擾我很久，演藝圈很多人都叫「德華」，卻因為分別姓「劉」、姓「馬」、姓「愛」，而擔任了各自不同卻同樣出色的角色：香港天王、豬八戒、剪刀手……都叫德華，都很成功，但調性的差別怎麼就那麼大呢？

如果你搞懂上一個疑問，那就能理解黃茶和綠茶的關係，它們有相似之處，它們都很好喝，但它們的工藝和口感卻不甚相同。

黃茶的工藝在某一階段和綠茶工藝非常相似，但黃茶在後期有一個悶黃工藝，這個工藝造成了黃茶的發酵和氧化，同時也造成了黃茶在口感上有區分於綠茶的特點，包括它的甜度和香氣（如鮮香、玉米須水香氣、蒸栗子香等）。

而現在市面上很多黃茶因為工藝或者其他原因，其口感和綠茶的相似度很高，並不具備黃茶特有的品質特徵。

所以，我想問問，你確定你喝到的是真正的黃茶？

Q：每次喝紅茶都喝到很多種複合的香氣，請問下紅茶的香氣是如何形成的呢？是否加了東西？（茶友：茶茶）

A：想當年，叱吒凌霄殿的孫大聖本來也只是一隻渾身金毫的石猴，沒想到在菩提老祖處習得七十二般變化和筋斗雲的本領，更沒想到在太上老君的煉丹爐中煉成了火眼金睛！

對，我想說的就是，茶葉的香氣跟大聖的本領一樣，也是在先天優質的基礎上，後天煉成的！

茶鮮葉中芳香物質約有80餘種，且現已鑒定出紅茶的香氣物質達400餘種，這表明在紅茶的製作過程中，鮮葉中的芳香物質在含量和總量上發生了極為深刻的變化。

紅茶的香氣，主要產生於它的製作過程，其中最重要的是發酵過程。

由於萎凋過程中失水，細胞透性增大，某些酶類物質開始活躍，使鮮葉中的香氣化合物與其接觸，香氣化合物便被游離出來。這是在萎凋過程中香氣的初步形成原因。

在揉捻（切）的過程中，茶葉組織和細胞破碎，其中的化學成分和酶得到充分的混合，開始產生各種化學反應，進一步產生芳香物質。

發酵過程中，香味的形成是由於空氣中的氧氣和茶葉中的酶反應所引起的。發酵中被氧化的兒茶素能引起一些不飽和脂肪酸的氧化降解而形成揮發性化合物，各種芳香物質伴隨發酵氧化反應的激烈進行，形成紅茶特有的基本風味。

也就是說紅茶的香氣在萎凋過程中形成的芳香物質，在揉捻和發酵階段得到加速。

最後，是紅茶的乾燥過程，也是脫水和鈍化酶的過程，簡單來說就是在發酵過程中產生的揮發性化合物在高溫的作用下會慢慢消失，由加熱而生成的香氣化合物如醛類和各種紫羅酮系列物增加，最後形成紅茶極為協調而複雜的香氣。

所以，對於紅茶香氣的形成，它的每一個製作過程都很重要，一環扣一環，缺一不可。

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