識別好牛肉 自製美味牛排

曾經，牛排對大眾消費者來說太貴，是可望不可及的。

現在，牛排已經趨於平民化，但大家對牛排的好壞還不能很好的識別。

·如何挑選牛排

牛肉的品質主要包括牛肉的顏色、嫩度、風味、系水力和多汁性。

肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。

正常牛肉的顏色為鮮紅色，牛年齡越大顏色越深，從淺紅色到紅色、深紅色。

牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅，約 30分鐘後，肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐。

味道上，好的牛肉一股牛油奶花香。

外表上看，好的牛排有大理石花紋，一看就很明顯。

市場上有原切好牛排，還有合成牛排。原切好牛排根據牛肉不同部位切割，每塊牛排紋理，形狀，筋路都不同的，顏色也很均勻。而拼接合成牛排，紋理雜亂無章，筋路很亂，一塊牛排顏色不一，形狀大多圓圓的固定形狀。

如果買的冷凍牛排，解凍時要用冷水，不要拆開包裝，不要用熱水、溫水。

· 牛排製作方法

材料：

牛肉1塊，洋蔥半個，蒜頭2個，黃油1小塊，黑胡椒粉少許

做法：

1、牛肉切成1厘米左右的厚片，用刀背兩面拍松。

2、往肉上撒鹽和黑椒粉，兩面抹勻，腌制一兩小時。

3、剁碎蒜頭和洋蔥。

4、熱鍋放黃油，待油融化後擺好牛排，翻面煎，慢火煎至你想要的成熟度。

5、牛排裝盤，用鍋中的余油把蒜頭碎和洋蔥碎爆香。

6、把洋蔥碎炒軟後，加入一碗清水煮開，放幾滴酒，再用鹽和黑椒粉調味，慢慢炒勻成稠汁狀。

7、熬好的黑椒汁淋到牛排上即可。

烹飪技巧

牛排放入鍋中後先用中大火煎，鎖住牛排的水分。再用小火煎一分鐘左右，差不多就熟了。

· 如果在餐廳吃，熟的牛排如何辨別好壞

在餐廳吃牛排時，應從「香味」、「肉汁飽和度」、「成色」、「嫩度」以及「口感」等幾個方面來評判。

熟的牛排外表看起來金黃，沒有糊焦，煎的好的牛排不會出水，吃起來口感應該有點筋道。

好的牛排肉香味濃，不需要人為添加軟化肉質成分，腌制簡單，追求原汁原味，肉汁飽滿充溢，肉質緊密不鬆散，易切，而且肉由里到外顏色（紅到棕褐）層次逐漸過渡，入口柔嫩但有嚼頭，不感覺干硬。

如果是鐵板牛排，吃的時候，當打開鐵板蓋時，特別是當牛排配汁澆上以後，有一種很特別的香味。這種香味是牛排特有的，一般中式飯餐里沒有這種香味。

質量不好的牛扒通常需要添加松肉粉或食粉並加以拍打，以使肉纖維軟化；腌制過重，味重；切的時候，肉質容易鬆散開；如果牛扒涼了，肉質變硬變脆，一扳就斷。

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