老家的莜麵燴菜

老家的莜麵燴菜

文/王成海

曾經出生在內蒙古後山地區的人，今天不管身居何處，職位有多高，身價有多大，我想他們對故土一定還保持著絲絲縷縷的牽掛，故土的山水，故土的村莊，故土的玩伴等，總之，家鄉留在他心中的一切都應該是他牽掛故土的原因，但在這眾多能讓他魂牽夢繞故土的理由中，我想地地道道的後山莜麵一定是他不能忘卻故土的一個重要因素，儘管他可能在兒時曾經因為吃莜麵而痛哭流涕。

莜麵由於受到種植地域的限制等，不管你把它誇得有多高或貶得有多低，它本質上實在是一種小眾化食品，不是所有的人都能夠享受得了的，只有你從小和它相依相伴，長大後才能真正感受到它的味道，如果你遠離了故土，更會驀然發現，它才是真正故鄉的味道，母親的味道。在莜麵眾多的吃法中，有人喜歡拿糕，有人喜歡塊壘，有人喜歡山魚子，有人喜歡囤囤，有人喜歡磨擦擦等，也有人喜歡和莜麵相關的一切飯食，而我獨鍾情於莜麵燴菜。能和燴菜搭配在一起來吃的莜麵其實就是魚魚和窩窩。小時候一年四季的每日三餐幾乎都和莜麵有關，早晚飯不是個莜麵糊糊煮山藥，就是糊糊拌炒麵，至多再攪塊莜麵拿糕。只有午飯才是最正兒八經的，所以中午再忙母親也要給全家人捏莜麵。就是在炎炎盛夏酷暑難當的時候亦是如此。那時，鋤上一上午地，頂著火辣辣的太陽，拖著疲憊身子趕回家的母親把門窗先全部打開後，為了節省時間，第一件事情就是先風風火火地攪上一盆莜麵放在那裡讓它粉（莜麵加水攪好後為了筋道先放一會兒）著，然後才安排其它事情，把從地里拔回來的各種野菜直接扔在豬圈裡，再在豬食槽里倒上半桶涼水，把豬的午餐就打點了。安頓好了豬的生活之後，母親草草洗涮一下，把一塊大長案板往炕沿邊一放，把粉好的莜麵三八兩下採（把莜麵用力和均勻）好了，就一手三根一手四根在案板上搓起了魚魚。我承認儘管母親心靈手巧，但在做莜麵上還不是頂級高手，村裡搓莜麵最厲害的女人兩手可以同時搓出九根魚魚。即便如此，我也非常佩服母親的手藝了，我曾經仔細端詳過母親搓魚魚，只見粗細均勻的細魚魚從母親的手掌下不停地向外延伸，三五分鐘之內兩大團精緻的莜麵魚魚就能搞定，全家七口人一大籠莜麵魚魚大約半個小時就可以勝利竣工。當然了，一般情況下，為了更適合我們的口味，母親總是給我們捏半籠魚魚半籠窩窩。捏窩窩用的是父親用了九牛二虎之力人工磨製成的一塊約寬半尺長一尺的白色大理石，石面光滑明亮，光彩照人，捏起莜麵窩窩簡直是得心應手，只見母親左手運輸莜麵，右手製作窩窩，一推一繞，三兩秒一個又薄又均的莜麵窩窩就像魔術似的從母親手裡變了出來。捏窩窩是個細緻活，不會的人使出渾身的吃奶勁也別指望捏出一個來，但對當時的農村女人們來說，捏起來簡直就像鋤地割麥子嫻熟得很，速度甚至遠遠超出捏魚魚。這也大約是我們住校時候老吃莜麵窩窩不吃魚魚的緣故吧。由於是大夏天，再加上處於農忙季節，每天莜麵的蘸料多是涼湯，弄一盆鹹淡適中的鹽水，把自家小菜園裡種植的白菜、菠菜或水蘿蔔等蔬菜洗乾淨，或切或剁或擦或焯，經過一些簡單工序的處理後，放入到鹽水裡面，再倒上半勺頭金黃透亮醇香十足的本地胡麻油，裡面和上蔥花、辣椒面、花椒等調味品，往灶火里的碳火上一伸，幾秒的時間就發出「刺啦刺啦」的聲音，馬上把勺頭拉出，此時縷縷青煙之下油花兒翻滾，一股香味只透鼻孔，用筷子一邊攪拌一邊往鹽湯盆里一倒，翻攪均勻了就是質量非常上乘的涼湯了，吃的時候再在碗里放上幾片片土豆片，就著幾瓣大蒜，據說這種吃法最受人青睞，有人甚至編出這樣的話:莜麵冷鹽湯就大蒜，叫當神仙也不換。但我覺得用冷鹽湯和燴菜蘸莜麵還是有天壤之別的。在農村想吃最上乘的燴菜必須得等到大雪飄落的冬天。那時一來人們清閑了下來，二來家家戶戶都宰殺了豬羊，就連燴菜的主料土豆也是最新鮮的。選上一塊半斤八兩的五花肉，切成薄厚大小適中的片狀肉塊，入鍋，倒少許本地胡麻油，加火，待鍋里發出「茲茲」的響聲後，用鍋鏟開始翻炒，直到把肉炒到微微發黃的時候，肉里的油也就逼了出來，再加入蔥、姜、蒜、花椒、八角、老抽、咸鹽等佐料繼續熗炒一兩分鐘後，待絲絲縷縷的香味撲面而出時，把已洗凈削皮切成不規則的土豆塊和干白菜或干豆角等倒入與五花肉翻和均勻，加適量的水，再把已切好且過了油的豆腐塊披在上面。半鍋秀色可餐的燴菜就基本萬事俱備，只欠東風了。蒸莜麵講究鍋里的水開了上籠，而莜麵燴菜一般鍋頂莜麵鍋底燴菜，同步就可以蒸熟，所以安頓在鍋里的燴菜大可不必提前加火，否則容易燉得過了頭，土豆糊了就不好了。什麼時候加火全看莜麵的「面色行事」。只待捏莜麵的人「發號施令」說:「燒火吧！」這指定是捏莜麵已經到了尾聲，此時，只需在灶里添上兩把火，風箱拉動十來下，鍋里就有了「咕嘟咕嘟」的聲音，同時一縷縷白氣也升騰起來，把一大籠莜麵往鍋上一放，加大火力，十多分鐘後，整個屋內被濃濃的白氣籠罩，連人影也看不清楚，燴菜莜麵也就都熟了，停火，揭鍋。濃濃的白氣之下一大籠微微發青，閃著亮光的後山本地莜麵就出鍋了，鍋底下色澤誘人香氣撲鼻的燴菜還在咕嘟著，拿筷子在土豆上扎一下，軟硬正好，拿鍋鏟翻鏟幾下，在每個大瓷碗里砍上一勺頭，那種油滋滋、香噴噴的味道就瀰漫到了屋裡的角角落落，全家人在炕上盤膝圍坐在蒸籠周圍，把魚魚或窩窩往碗里一拌，就敞開肚子享受吧。愛吃辣椒的再在碗里挑上紅嘟嘟一筷子用麻油和蔥花熗好的辣椒，喜歡吃大蒜的就著兩瓣大蒜。燴菜拌莜麵，那個香呀，不是給個神仙不換的問題了，估計玉皇大帝的職位也交換不了啦。現在，即使是農村也再難尋到捏莜麵魚魚和窩窩的婦女了，更別說高手，就連母親做莜麵也用上了拿手擰的「莜麵器」，這東西做莜麵快則快矣，可做出的魚魚粗粗糙糙，一點也不光滑，至於壓出的窩窩更是面目可憎，不成體統，不過只要有正宗的後山莜麵，正兒八經的本地紅山藥和實實在在的家養豬肉，家鄉的莜麵燴菜還是地地道道的母親味道。照樣能使無數在外漂泊的遊子對家鄉故土充滿牽掛。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！